Buñuelo de verdura

≈ furor nacional ≈

Desde hace muchísimos años, el buñuelo  forma parte de las mesas argentinas. Receta infalible de abuelas y madres, nació como una forma de reciclar comida y se transformó en bocado que abona nuestra identidad culinaria. Acá, tips para que salgan perfectos y lugares donde probar los más ricos.

Publicado por  | Feb 26, 2024 |  |     

n la tendencia de reivindicar platos tradicionales, el buñuelo de verdura tuvo y aún conserva su lugar en el podio de los preferidos. Y tiene lógica: cuando está bien hecho, es un bocadito pequeño, sabroso, crocante por fuera y suavecito por dentro que invita a terminarse una fuente completa. 

Protagonistas históricos de las cartas de cantinas y fondas, suelen servirse solos o apenas con una salsa de tomate para acompañar. Pero la llegada de los neobodegones los volvió a poner en el centro de la mesa para transformarse en un plato de moda, esta vez acompañados de otras salsas como alioli o mayonesa en distintas versiones.

Las claves de un buen buñuelo

Por tratarse de un plato casero que surgió para darle una nueva vida a lo que había sobrado de la cena anterior, hay tantas recetas de buñuelos como madres y abuelas que los preparan, pero llevan algunos pasos que no se pueden obviar y tips que no se deben ignorar si queremos que salgan perfectos.

Hace algunos años Julián Díaz le devolvió el esplendor a Los Galgos, un café notable que desde 1930 está en la esquina de Av. Callao y Lavalle al que concurren abogados, estudiantes, laburantes y turistas. En este clásico bar de la Ciudad se pueden probar varios de los platos tradicionales argentinos, especialmente porteños, y entre ellos los buñuelos de acelga, que salen con alioli.

Por eso, recurrimos a él para enterarnos de lo que tiene que tener un buñuelo si queremos que salga perfecto.

DÓNDE PROBARLOS EN BUENOS AIRES

Aunque es un caballito de batalla, conseguir un buen buñuelo no es tarea fácil. Le preguntamos a Julián cuáles eran sus favoritos, y nos recomendó dos: “en su forma más clásica, me gusta muchísimo el de Catalino, y como extremo opuesto elijo sin dudas el de Gran Dabbang, que ellos llaman pakoras, pero que en esencia tiene todo lo que tiene que tener un buñuelo de acelga”.
Otros muy buenos para continuar la ruta son los de Arredondo, que comenzó como hamburguesería que ofrecía, entre otras cosas, buñuelos de acelga como entrada. Ahora sumó una cantina que también los incluye en su carta: salen con alioli y gajos de limón.
También son recomendables los de Canti, un pequeño bar de vinos en Chacarita con una carta de platitos clásicos y no tanto para compartir entre varios y disfrutar del verano en su vereda. Sus buñuelos son clásicos pero el twist está en el acompañamiento: cebolla morada y  lactonesa de albahaca.
La cantina del Abasto Il Vero Arturito los prepara hace años y siempre salen ricos, crocantes y de buena fritura, y los sirven con un dip de salsa fileto, para los que buscan un buñuelo  100% tradicional.

1 | Los Galgos.   2 | Catalino.   3 | Gran Dabbang.   4 | Arredondo Cantina.   5 | Canti Bar.   6 | Il Vero Arturito.

“Un buen buñuelo debe ser muy crocante por fuera (pero no de pan rallado, sino de la reacción de Maillard de la costra), y muy húmedo por dentro”, explica Julián. Además, cuenta que si bien la receta típica de las casas suele incluir la hoja de acelga cortada más gruesa dando un resultado final más deforme, en Los Galgos eligen picarla bien para poder moldear mejor cada buñuelo y lograr una forma más parecida a un cilindro, facilitando una cocción más pareja. “Tiene que tener un toque amargo de la hoja, pero poca penca para que no tenga demasiada fibra y mejor sabor. Y, por supuesto, muy buen queso”, apunta Díaz. Lo ideal según él es combinarlo con alguna emulsión (puede ser mayonesa, alioli o alguna otra) para lograr un contraste entre esa textura cremosa y lo crocante del exterior del buñuelo. Para Julián, un factor muy importante es la resistencia de la mordida: “que no resista demasiado, ni demasiado poco, que cuando lo agarres con los dedos no se deforme, pero sí que cuando le hincás el diente llegue la alegría”.

Los Galgos

Bar Notable
Av. Callao 501 – Centro
011 4371-3561

barlosgalgos.com.ar
IG: @losgalgosbar