Cádiz

por | Feb 2, 2019 | Viajes

Atardeceres sanguíneos en la playa y pescaíto frito en cualquier parte. Horas de fiesta en carnaval y clima subtropical todo el año. A esta ciudad andaluza con 3000 años de historia la llaman la Tacita de Plata. Brilla de sol y de cultura, de arte flamenco y de mar.

n la plaza de San Juan de Dios el aire trae vahos a pescaíto frito que sacuden el hambre. Es la una de la tarde, hora de sentarse a la mesa y el reloj del ayuntamiento toca el Amor Brujo, de Manuel de Falla. La melodía vuela con el viento fresco del Poniente. Se pierde. La única música constante, que si no se escucha se sospecha, es la del mar. Ese vals de olas siempre a punto de contraerse y extenderse, de deslizarse y deshacerse en espuma está en el corazón de la historia de esta ciudad. A Cádiz la fundaron en 1110 a.C. los fenicios, un pueblo marinero que haría de Gadir y sus gaditanos una colonia comercial importante. Tanto, que tentó a cartagineses, romanos, visigodos y musulmanes a quedarse.
Por mar viajó Colón hasta América. De lo profundo de ese océano llegan los productos que se exhiben en el mercado municipal. Cigalas, carabineros, atún rojo, caracoles, lulas, acedías. De mar están hechos los sueños y el día a día de este pueblo andaluz. Puente de agua, cofre de tesoros. Musical y literario, el infinito mar.

Viva la Pepa

Aunque hay un barrio que se llama del Mentidero, los gaditanos juran que jamás mienten, pero que exageran unas 58 millones de veces por día. Exageran y economizan palabras en función de su crónico apuro verbal: Cádiz es Cai. Chiquillo es quillo. Los gaditanos podrían escribir una novela en un solo tweet. Aman la síntesis. No es su único orgullo: durante la Guerra de la Independencia, las grandes ciudades de este país se rindieron ante Napoleón, salvo Cádiz, donde además de ponerle el pecho a las balas francesas se redactó la primera Constitución de España. Eso, –me cuenta Dolores, gaditana de pura cepa– pasó en 1812, en el Oratorio San Felipe Neri, templo barroco que fuera sede de las Cortes de Cádiz. A esa constitución, madre de todas las libertades, la llamaron La Pepa porque había nacido el Día de San José. Desde entonces, la expresión Viva La Pepa corre para todo. Especialmente en carnaval, momento de frenesí, música y sarcasmo. Las dueñas de la ironía son las chirigotas, comparsas que se preparan durante meses igual que una chica de 15 planeando su fiesta, y compiten para acomodarse la corona del triunfo en el Teatro Falla. En Cádiz, el carnaval reduce la vida urbana a un mundo de máscaras, confetis y desmadre tan sagrado como la religión.

Un istmo muy fino une a la capital de la provincia homónima, atravesada por el río Guadalete, con el continente.
1| Plaza de San Antonio.  2| Quesos regionales.  3| La Plaza del Topete.  4| Primavera en la Plaza de Las Flores.  5| Mercado Municipal.  6| Jamones ibéricos de bellota: lujo absoluto.  7| El Ventorrillo El Chato.  8| Atún, oro rojo.  9| Mediodía en la marisquería Las Flores.  10| Langostinos tigre, en el mercado municipal.  11| Restaurante El Faro.  12| Porras (churros).

La ciudad a pie

Me pierdo entre las callecitas del casco antiguo, sus torres miradores y sus barrios. En el del Pópulo se conservan intactos el teatro romano, la Catedral y la Iglesia de Santa Cruz. Y el de Santa María sorprende con sus residencias neoclásicas que parecen grandes decorados, aunque allí todavía viva gente.
El andar sinuoso y Dolores me llevan hasta la Plaza Mina, sede del Museo de Cádiz, con sus sarcófagos fenicios y su pinacoteca. Pero es otra plaza la que busco. Se llama del Topete, aunque todo el mundo la conoce como Las Flores: al llegar entiendo por qué. Hay un hormiguero de gente comprando caléndulas, rosas, primavera. Y entre los puestos perfumados se siente el pulso amable de la ciudad, un adagio marino con gusto a sal. Dolores me canta una canción: La Habana es Cádiz con más negritos, Cádiz es La Habana con más salero. No la contradigo.

A qué sabe Cádiz

Por la calle Zorrilla, la de los bares de tapas, llego hasta el mirador que forman los Jardines de la Alameda Apodaca y el Parque Genovés. Unos minutos más de caminata y descubro el puerto de Cádiz, escala de cruceros turísticos entre el Mediterráneo y el Atlántico. Todavía no oscureció y ya el aire marino me abre un apetito feroz.
De todos los sitios posibles elijo El Faro y El Ventorrillo El Chato, ambos de la familia Córdoba. El primero está en el barrio La Viña y comenzó como una taberna decorada con redes de pesca, bancos y mesas de madera. Ahora es un señor restaurante de manteles blancos por donde desfilan guisos, arroces, mariscos, carnes y pescados que están de muerte, como dicen acá. Pero más que comida de cuchillo y tenedor, se me antojan boquerones y tempura de pescado en la barra, sin protocolos. En cualquier caso, se trata de cocina de mercado que combino con una caña: un atajo para beber rápido y partir hacia el Ventorrillo, pegado a la playa de Cortadura. El lugar tiene historia y encanto. Lo fundó en 1780 Chano García (bautizado con sorna El Chato: era narigón) y es famoso por sus platos regionales aggiornados. De la carta me tientan varias opciones y enseguida un mozo impecable se encarga de mis caprichos: tartar de atún rojo de almadraba. Pargo con alcauciles. Queso Payoyo. Vinos de Jerez profundos como el mar. Todo invita a quedarse pero la noche crece y adentro las mesas se van vaciando de comida y de palabras. Afuera, meditación de olas, estrellas al por mayor y una mitad de luna como un gajo de naranja. Naranja de Andalucía. Ninguna más jugosa.

Investigar la vida marina, descubrir el sabor que mejor la represente, encontrar el producto que nadie quiere y ponerlo en valor: las obsesiones de Ángel León, no por nada bautizado El Chef del Mar. Su restaurante Aponiente, en Puerto de Santa María, bien vale una visita.

1| La cocina de Aponiente.  2| Risotto de plancton, en el mismo restaurante.  3| Piedra, madera y cristal, tres constantes en la arquitectura de este molino restaurado.  4| Tortillita de camarones, en Aponiente.  5| Ángel León.  6| Palo cortado de 100 años, una joyita seleccionada por Juan Ruiz.

Un León marino

Hace dos años, Ángel León cumplió un sueño grande: logró mudar su restaurante –Aponiente– a un molino del siglo XIX al pie de unas marismas salineras. Una estructura levantada con piedra ostionera y ambientada con esculturas de peces, medusas, caballitos de mar gigantes, respaldos de sillas como colas de albures y lámparas de sílice que evocan algas diatomeas. Cada objeto es una metáfora del mundo líquido sobre el que Ángel León, El chef del mar, construyó toda una vanguardia culinaria junto a Juanlu Fernández, su otro yo. Juntos le habían dado forma al Aponiente original –también en Puerto de Santa María, muy cerca del actual– con una propuesta gastronómica tan radical como incomprendida. La gente llegaba al restaurante buscando bogavantes y carabineros y se encontraba con los peces que los marineros tiraban por la borda. Pescados de descarte y vinos de Jerez, que hace unos años eran baratos. Una oferta alejada de los parámetros tradicionales de un dos estrellas Michelin, cuenta León.
Pasaron el tiempo y los prejuicios. Ángel ya no tiene que explicar su cocina, todos los argumentos están en sus platos. Como la tortillita de camarones, filigrana sabrosa y crocante. Los embutidos de lisa, de calamar y de cazón. La sopa fría de yodo –como comerse el mar–. O el arroz de plancton, un concentrado de sabor. A la secuencia de comida se suma la emoción de probar una Manzanilla en rama fuera de serie y un Palo Cortado de 100 años, dos rarezas que eligió el sommelier Juan Ruiz para el menú. La tripulación de este barco sabe manejar la nave y seguir a su capitán. Más que restaurante, Aponiente es la pasión de un chef con cabeza de biólogo. Un Jacques Cousteau andaluz que recuperó un molino abandonado y ayudó a rescatar a unas salinas del olvido y la decadencia. O un gaditano con alma de pescador al que el mar convirtió en cocinero.

Qué y dónde en Cadiz

DÓNDE DORMIR  

Hotel Las Cortes de Cádiz. Calle San Francisco, 9. Tel.: +34 956 22 04 89. www.hotellascortes.com

DÓNDE COMER

El Faro. Calle San Félix, 15. Tel.: +34 956 22 58 58. www.elfarodecadiz.com

Ventorrilo El Chato. Vía Augusta Julia s/n. Tel.: +34 956 25 00 25. www.ventorrilloelchato.com

Aponiente. Calle Francisco Cossi Ochoa, s/n. Puerto de Santa María. Tel.: +34 956 85 18 70.
#Marencalma (10 pasos), 175 €. Acuerdos con vinos: 70 € por persona. #Mardefondo (14 pasos), 205 €. Acuerdos: 90 E por persona. www.aponiente.com