Cádiz

n la plaza de San Juan de Dios el aire trae vahos a pescaíto frito que sacuden el hambre. Es la una de la tarde, hora de sentarse a la mesa y el reloj del ayuntamiento toca el Amor Brujo, de Manuel de Falla. La melodía vuela con el viento fresco del Poniente. Se pierde. La única música constante, que si no se escucha se sospecha, es la del mar. Ese vals de olas siempre a punto de contraerse y extenderse, de deslizarse y deshacerse en espuma está en el corazón de la historia de esta ciudad. A Cádiz la fundaron en 1110 a.C. los fenicios, un pueblo marinero que haría de Gadir y sus gaditanos una colonia comercial importante. Tanto, que tentó a cartagineses, romanos, visigodos y musulmanes a quedarse.
Por mar viajó Colón hasta América. De lo profundo de ese océano llegan los productos que se exhiben en el mercado municipal. Cigalas, carabineros, atún rojo, caracoles, lulas, acedías. De mar están hechos los sueños y el día a día de este pueblo andaluz. Puente de agua, cofre de tesoros. Musical y literario, el infinito mar.

Viva la Pepa

Aunque hay un barrio que se llama del Mentidero, los gaditanos juran que jamás mienten, pero que exageran unas 58 millones de veces por día. Exageran y economizan palabras en función de su crónico apuro verbal: Cádiz es Cai. Chiquillo es quillo. Los gaditanos podrían escribir una novela en un solo tweet. La síntesis no es su único orgullo: durante la Guerra de la Independencia, las grandes ciudades de este país se rindieron ante Napoleón, salvo Cádiz, donde además de ponerle el pecho a las balas francesas se redactó la primera Constitución de España. Eso, –me cuenta Dolores, gaditana de pura cepa– pasó en 1812, en el Oratorio San Felipe Neri, templo barroco que fuera sede de las Cortes de Cádiz. A esa constitución, madre de todas las libertades, la llamaron La Pepa porque había nacido el Día de San José. Desde entonces, la expresión Viva La Pepa corre para todo. Especialmente en carnaval, momento de frenesí, música y sarcasmo. Las dueñas de la ironía son las chirigotas, las comparsas que se preparan durante meses igual que una chica de 15 planeando su fiesta, y compiten para acomodarse la corona del triunfo en el Teatro Falla. En Cádiz, el carnaval reduce la vida urbana a un mundo de máscaras, confetis y desmadre tan sagrado como la religión.

La ciudad a pie

Me pierdo entre las callecitas del casco antiguo, sus torres miradores y sus barrios. En el del Pópulo se conservan intactos el teatro romano, la Catedral y la Iglesia de Santa Cruz. Y el de Santa María sorprende con sus residencias neoclásicas que parecen grandes decorados, aunque allí todavía viva gente.
El andar sinuoso y Dolores me llevan hasta la Plaza Mina, sede del Museo de Cádiz, con sus sarcófagos fenicios y su pinacoteca. Pero es otra plaza la que busco. Se llama del Topete, aunque todo el mundo la conoce como Las Flores: al llegar entiendo por qué. Hay un hormiguero de gente comprando caléndulas, rosas, primavera. Y entre los puestos perfumados se siente el pulso amable de la ciudad, un adagio marino con gusto a sal. Dolores me canta una canción: La Habana es Cádiz con más negritos, Cádiz es La Habana con más salero. No la contradigo.

A qué sabe Cádiz

Por la calle Zorrilla, la de los bares de tapas, llego hasta el mirador que forman los Jardines de la Alameda Apodaca y el Parque Genovés. Unos minutos más de caminata y descubro el puerto de Cádiz, escala de cruceros turísticos entre el Mediterráneo y el Atlántico. Todavía no oscureció y ya el aire marino me abre un apetito feroz.
De todos los sitios posibles elijo El Faro y El Ventorrillo El Chato, ambos de la familia Córdoba. El primero está en el barrio La Viña y comenzó como una taberna decorada con redes de pesca, bancos y mesas de madera. Ahora es un señor restaurante de manteles blancos por donde desfilan guisos, arroces, mariscos, carnes y pescados que están de muerte, como dicen acá. Pero más que comida de cuchillo y tenedor, se me antojan boquerones y tempura de pescado en la barra, sin protocolos. En cualquier caso, se trata de cocina de mercado que combino con una caña: un atajo para beber rápido y partir hacia el Ventorrillo, pegado a la playa de Cortadura. El lugar tiene historia y encanto. Lo fundó en 1780 Chano García (bautizado con sorna El Chato: era narigón) y es famoso por sus platos regionales aggiornados. De la carta me tientan varias opciones y enseguida un mozo impecable se encarga de mis caprichos: tartar de atún rojo de almadraba. Pargo con alcauciles. Queso Payoyo. Vinos de Jerez profundos como el mar. Todo invita a quedarse pero la noche crece y adentro las mesas se van vaciando de comida y de palabras. Afuera, meditación de olas, estrellas al por mayor y una mitad de luna como un gajo de naranja. Naranja de Andalucía. Ninguna más jugosa.