Sandra Solano en la pastelería, Agustín Quiroga en el café. Un dúo de talentosos que compone día a día en Sasha una buena armonía entre dos productos de excepción.
Siempre quise que en Sasha hubiera buen café, dice Sandra Solano, una pastelera que abrió su primer local en 2011. Desde entonces, se propuso un objetivo que hoy es una costumbre y casi un imperativo en el medio: que la pastelería y el café brillen en sus dos sucursales (la última, montado en Belgrano a fines de 2015).
Abogada de profesión, tras estudiar decoración de tortas y panificación, cocinar para batallones y perfeccionarse en el IAG, Solano dejó la empresa donde había trabajado durante 28 años y, junto a su marido Hugo, abrió Sasha en Recoleta. Sus propuestas dulces sintonizan a la perfección con los blends exclusivos logrados por Agustín Quiroga, creador de Puerto Blest. Hoy, Sandra y Agustín ponen sobre la mesa una delicia maridada con café de Colombia elaborado según el método de filtrado Hario V60, que permite que aromas y sabores se expresen. Porque los que saben, saben. ◉
Filtrado Hario
Colombia microlote Cachipai
Cafe Puerto Blest Origen Colombia.
Región Cachipay, Cundinamarca.
Varietal, Typica, Bourbon
Beneficio Lavado
Altura 1600 m
Preparación
Café 22 g
Agua 280 cc
Temp. agua 94°C
Marquise chocolatosa
10 porciones
Para la marquise de chocolate
300 g de chocolate semi amargo
300 g de manteca
300 g de azúcar
6 huevos
2 cdas de harina 0000
Para la crema chantilly
500 cc de crema de leche
50 g de azúcar impalpable
Para la mousse de chocolate
350 g de chocolate semi amargo
120 g de manteca
120 g de claras
220 g de azúcar
50 cc de agua
220 cc de crema de leche
Para el armado y presentación
Chocolate cobertura, c/n
Preparación
Para la marquise, derretir a baño María la manteca junto con el chocolate y el azúcar. Agregar los huevos y, por último, la harina.
Colocar la mezcla en un aro de 28 cm de diámetro. Llevar a horno a 210ºC por 5 minutos. Luego bajar el horno a 170ºC y cocinar por 8 minutos más. Reservar.
Para la crema chantilly, en un bol, batir la crema con el azúcar impalpable hasta lograr el punto preciso.
Para la mousse, picar el chocolate. En una olla a baño María, fundirlo junto con la crema.
Colocar el azúcar en una cacerola y cubrir apenas con agua. Llevar al fuego y hacer un almíbar a 120ºC.
Batir las claras. Cuando comiencen a levantar, agregar una cucharada de azúcar. Una vez que espumen, incorporar el almíbar. Batir hasta que la preparación se enfríe, logrando un merengue.
Unir el merengue y la crema de chocolate. Por último, agregar la crema batida a medio punto.
Armado y presentación
Disponer sobre la marquise la crema chantilly. Cubrir con la mousse de chocolate. Decorar con hilos de chocolate cobertura.
