ecorro Caracas con la misma curiosidad de cuando era chica y la alegría de  la primera vez. La capital de Venezuela es una postal de los 70, con una escena en cada esquina y un día a día que se vive en colores, incluso cuando el cielo se nubla, cuando el suelo tiembla, cuando el mañana queda lejos.

En las calles de la ciudad que fue varias veces la más rica de Sudamérica hay peluquerías al paso montadas en locales como salidos de una película de Wes Anderson. Flores de un rosa estridente llamadas Trinitarias. Paredes tapizadas de un arte callejero que grita talento. Arquitectura brutalista levantada en concreto, con ángulos rectos y perfiles feroces, que compite con las construcciones de metal y cristal de los 90. Lo que está fuera de toda competencia son las montañas tropicales, un telón de fondo omnipresente.

Según la Cámara Nacional de Restaurantes, el año pasado aquí se abrieron unos 200 locales gastronómicos. Crece el desarrollo de la industria cafetera. Se consolida la puesta en valor del cacao. Y de a poco la recuperación se va reflejando en el bolsillo y el ánimo de la gente que levanta su orgullo como bandera. Venezuela no es solo un país desigual: también es un gran abrazo latinoamericano metido en un cuento de nunca acabar.

La identidad en una taza

Servirse un café del bueno, apenas despertar, es un ritual apto para enfrentar el mundo. Y después están los otros cafés, los del encuentro con amigos en las cafeterías que lo preparan como los dioses: lo mundano convertido en divino. Una de las sorpresas de Caracas fue la cantidad de tiendas que apuestan a su calidad, como la de Quiero1café, de René Orellana, donde seleccionan los granos que provienen de Mérida, Trujillo (ay, ese café) o Lara.

Kilómetro Venezuela

La historia de Iván García podría parecerse a la de tantos cocineros: su aventura empezó a los 14 años, cuando preparaba comidas en su casa, mermeladas, cosas sencillas y a veces desastrosas, se ríe. De los experimentos caseros pasó a estudiar en Caracas. Y después, a  acuñar experiencias: la que más lo marcó fue la que tuvo en Alto, el restaurante del  reconocido Carlos García. Pero a diferencia de los chefs que fraguan su aprendizaje en otras tierras, Iván buscó perderse y encontrarse en la propia. Recorrió Venezuela de punta a punta, y en distintas comunidades descubrió productos, se nutrió de un arsenal de técnicas, recetas e historias de fogones azuzados por madres y abuelas, garantes de esos saberes que no se aprenden en ninguna escuela. En 2015, a los 21 años, abrió El Bosque Bistró en la ciudad de Mérida con una propuesta de producto venezolano, y algo de fast food: lo que le gusta al público, explica.

El emprendimiento le puso el pecho a las protestas de 2009, 2017, y a la reciente pandemia. En 2018 recibe un espaldarazo de San Pellegrino, que lo selecciona para la lista de Young Chefs: una plataforma de comunicación para mi proyecto que me permitió conocer a mi socio actual, Carlos Guerra, con el que inauguramos El Bosque Bistró en Caracas, cuenta Iván. Con la ayuda de Tybaide (mi madre), asesora legal, empezamos a invitar a periodistas y chefs de la región, como Marsia Taha (Bolivia), Ángel de Sousa (Ecuador), o Janaina Rueda (Brasil). Y entonces, desde la nueva iniciativa emplazada en el coqueto barrio de Chacao, el mapa venezolano, dibujado en las mesas de su restaurante, se abre a Latinoamérica.

Un día, durante una entrevista, me preguntaron si yo ponía en práctica la idea de “Kilómetro cero.” Le respondí al periodista que lo que yo practicaba era el “Kilómetro Venezuela.” Fue revelador, porque ese era justo el nombre que estábamos buscando para bautizar mi proyecto, dice y enumera sus objetivos: contactar al productor con otros gastronómicos, asistirlo con la venta de sus productos y con la cadena de distribución, conectarlo con las ciudades más grandes de Venezuela. Darles vidriera, ayudarlos a crecer, y a la larga, lograr que el mundo valore el potencial gastronómico y turístico de Venezuela. Todo un reto en un país desconocido o “mal conocido” por mucha gente, zarandeado por terremotos políticos y económicos que durante años convirtieron la escasez en moneda corriente.

Iván insiste y resiste. Desahuciado está quien tiene que marchar a vivir una cultura diferente, dice la canción de León Gieco que canta Mercedes Sosa. Y yo quiero disfrutar y comunicar mi cultura a través de la gastronomía, sentencia. Sentarse a la mesa en el Bosque Bistró basta para comprobarlo. Los ingredientes de su cocina son 100% nacionales. Pesca artesanal, langosta, erizos de la isla de Margarita; mieles, truchas salmonadas de Mérida. Materias primas exclusivamente agroecológicas, no solo por convicción de quienes las producen, sino también por al freno que el gobierno le puso al desarrollo del agronegocio: un ejemplo es la desaparición de los fertilizantes a raíz de la quiebra de las empresas que los producían, aclara.

Debajo del techo de su restaurante, pintado de blanco y salpicado de pájaros en vuelo, desfilan vinos venezolanos que acompañan al pastel de chucho en esferas, al asado negro con salsa de cacao, los bollos pelones, el merengón de guanábana. Reversiones de clásicos que atravesaron los siete años de “El Bosque”, desde Mérida a Caracas, pensados por un chef sensible. Una cara fresca, joven e inquieta decidida a sacudir la gastronomía local.

El cordero de cabo a rabo

¿Se puede diseñar un menú basado en una sola proteína animal? Se puede. Y si no, pregúntenle a Issam Koteich, un chef venezolano de ascendencia siria, que vivió y trabajó 10 años entre España y Dubai antes de entregarse al impulso de regresar para abrir en 2022 Cordero, su restaurante escondido en uno de los modernos centros comerciales de Caracas,  que sigue el concepto “de la granja a la mesa.”

El nombre lo dice todo. O casi. Porque la trastienda de esta ocurrencia gastronómica encierra una tarea ardua que arranca en finca Cedrito, ubicada en Mampote, a 45 kilómetros de Caracas, donde tiene lugar el proyecto Ubre. Allí se produce el 70% de casi los insumos que Issam utiliza en su cocina. Tenemos cerca de 2.500 animales – vacas Paturras, ovejas de raza Assaf y cabras Murciano Granadino– criados y alimentados en estas 132 hectáreas donde producimos carne, leche, manteca, queso y morcillas; hortalizas y flores, cuenta Pedro Khalil, el productor y ángel guardián de Proyecto Ubre, que importó ejemplares para mejorar la desprestigiada genética ovina de Venezuela.

Los corderitos lechales, recentales (de tres a cuatro meses) y pascuales (de ocho a diez meses de vida), se crían en corrales holgados, sanitizados y separados por edades. Gracias al tipo de alimentación y crianza consiguen mejorar la calidad de la leche, disminuir la presencia de almizcle en la carne, y a la larga, transformar la imagen y el consumo de cordero en el país.

Este trabajo previo se percibe en el menú de 8 tiempos. Platos simples con toques creativos, como el carpaccio con queso curado de oveja y piñones; la lengua asada y servida con salsa cremosa de atún –suerte de vitel toné–; el cuello, cocido durante horas, de superficie caramelizada e interior sabroso; o las costillas, pura terneza. El broche dulce es el postre de miel, especias, queso, texturas crujientes: un guiño a los orígenes de Issam. De cabo a rabo, Cordero, con su hilo conductor y su paleta de sabores resulta toda una sorpresa.

Un ron con propósito

En la sala de degustación de la finca ubicada en Aragua, están dispuestas sobre una mesa las copas en las que probaremos los rones Santa Teresa, la primera marca y productora de ron venezolano creada en 1796 por la familia Vollmer. Apenas comenzar la cata, ponemos el ojo –y la nariz– en la etiqueta del Santa Teresa 1796, premiado con más de 50 medallas de oro en todo el mundo. Cada botella combina las reservas más antiguas y exclusivas con su mejor mezcla de rones añejados hasta 35 años en un proceso de triple añejamiento y con una solera única. Aroma y sabor fuera de serie.

Más allá del ron, aquí nos cuentan sobre el Proyecto Alcatraz, que nació en 2003 después de que tres hombres intentaran robar en la Hacienda. Los delincuentes no terminaron en la cárcel, sino en una cancha de rugby incorporando unos valores que cambiarían su vida. Después se sumaron otros. Y otros más. Muchos de ellos –y de ellas– hoy son embajadores de marca. Reciben a los visitantes en la finca, aprenden idiomas, artes plásticas o música, viajan por el mundo representando a Santa Teresa. Yo quería matar a mi padre, vivía perdido en la oscuridad y la marginalidad, dice el joven que nos da el saludo de bienvenida en la finca. Y aquí estoy, feliz. Tuve una segunda oportunidad.

La guardiana del cacao

A María Fernanda Di Giacobbe, el título de cocinera, chocolatera y emprendedora le queda corto. En tal caso es una rastreadora y promotora de la identidad venezolana a partir del cacao, un fruto que forma parte de su cultura. Cada semilla tiene grabada la historia de nuestra tierra, el paisaje, el trabajo y las costumbres de quienes la cosechan. Somos cacao, dice esta mujer aguerrida que visitó diversas comunidades del país para enseñarles a sembrar, tostar y moler los granos hasta transformarlos en chocolate. Y después a templarlo, y preparar con él ganache y bombones. Tanto viajó, que sus recorridos impulsaron el movimiento Bean To Bar en Venezuela. Junto con la Universidad Simón Bolívar, Di Giacobbe creó el Diplomado de Gerencia de la Industria del Cacao. Su labor titánica le valió recibir en 2016 el Basque Culinary World Prize por dar “el paso que puede dar la cocina de ciencia a la cocina de conciencia.” Hoy, más de 60 productores participan de Cacao de origen.

Me meto en su tienda, un refugio acogedor donde el aroma a chocolate envuelve el aire. Recorrer este espacio es tentarse con el abanico de productos y su envoltorio colorido y amoroso. María Fernanda me ofrece varias tabletas, más sutiles, más rústicas, con mayor o menor dulzor o acidez. Cada una es un paisaje comestible, o un relato del trabajo enlazado por mujeres de la Venezuela profunda. •