Carola Puracchio
El ama de las mareas
Nacida y criada en Camarones, Chubut, fue finalista del Prix Baron B- Edition Cuisine 2024 con una propuesta que unió la cocina y el amor por el mar. Este verano sigue adelante con su proyecto: hacer de las algas parte central de sus recetas, como un modo de aprovechar especies que ponen en jaque al ecosistema marino. De amar las mareas, de eso se trata.
Fotos de Gabriel Larraburu
abla, Carola Puracchio, como si todo estuviera bien. Como si fueran las cinco de la tarde –la hora del mate– y ella estuviera sentada a la larga mesa para veintidós comensales que inventó al sur del sur y que ocupa todo el espacio de eso que ella se niega a llamar restaurant. Prefiere hablar de “una casita gastronómica” o de “una experiencia”. Como fuere, el sitio se llama Amar algas, hace honor a su nombre y queda en Camarones, provincia de Chubut, un lugar donde las algas son cosa de todos los días. Una playa hueca, de aguas translúcidas. Un lugar perfecto para experimentar. El pueblo más cercano está a trescientos kilómetros así que, a todo nivel, te tenés que arreglar con lo que haya. Con lo que consigas, dice. Y, en esa suerte de círculo virtuoso de carencia y cooperación, ella descubrió un tesoro de posibilidades creciendo a su alrededor.
Hay unos chicos que hacen pesca artesanal y te traen el pescado, hay otra gente que produce tomates de quinta, hay huertas orgánicas y así. “Así” es una gran manera de que las cosas sucedan, porque “así” no tiene nada que ver con el accidente o con la casualidad sino más bien con lo necesario. Con lo que tiene que ser. Y en el caso de Carola Puracchio, chef del fin del mundo, este proyecto llamado Amar algas que la llevó a ser una de las tres finalistas de la sexta entrega del Prix Baron B- Édition Cuisine es precisamente eso: lo que tenía que ser. Algo así como el final de un camino trazado en secreto y a orillas del mar austral, sin que siquiera sus protagonistas –empezando por ella misma- pudieran prever en qué terminaría todo.
“Esto no es un restaurante. Trabajé en muchos y no quiero eso para mi vida. No quiero que venga un montón de gente, coma, pague y se vaya. Quiero otra cosa: conversar, hacernos preguntas. Pensar juntos”.
Pero, mejor, empecemos por el principio: Carola cocinera, con más de veinte años entre los fuegos, haciendo desde pastelería hasta dietas para deportistas. Carola pendiente de la naturaleza y preocupada por la naturaleza. Carola al frente de un restaurante durante cuatro años y el cierre previsible porque en una tierra que depende casi por entero del turismo, la temporada baja es baja en serio. Como fuere, enamorada de la cocina y también del mar, decidió seguir adelante pero de otro modo. Ella dice justamente eso: que las algas y las olas, son sus dos grandes amores. Y ahí está la geografía dándole la razón porque su pequeño refugio gastronómico está de cara al agua y a sus cambios. Siempre tengo a la vista el mar: cuando está en calma, cuando viene tormenta, cuando es de noche y hay cielo estrellado. La gente que viene también queda fascinada con el agua transparente o cuando bajamos a cosechar algas. Y es verla, y creerle.
Un bosque sumergido
Hay, a esta altura de la Patagonia, un viento que arrasa con todo. Incluyendo las ganas, porque en Chubut lo que viene del mar es algo así como un tropel de aire y de frío. Una avalancha de hostilidad. Tanto que también llegan, a veces, unas algas largas que son como los tentáculos de un animal nunca visto.
Cubren kilómetros y, lo más inquietante de todo, tapan el sol. Y cuando la luz no puede penetrar en el agua hay muchos animalitos, incluso ecosistemas enteros que se mueren. Algunas especies ya han desaparecido por la acción de estas algas invasoras, explica Carola con tono de experta. No es casual. Desde que las algas venidas de mar adentro se desbocaron y se volvieron un problema para todos, Carola se puso a investigarlas.
Viajé incluso a Chile para formarme porque ellos allá tienen mucha más experiencia que nosotros en el tema de las algas y sus propiedades, y en cómo aprovecharlas para la gastronomía. Y también pasó algo muy especial, que fue que conocí a una bióloga marina llamada Carolina Pantano. Ella me explicó que estas algas invasoras eran tremendamente ricas en minerales, en principios que se pueden aprovechar. Entonces comencé a pensar en cómo sumarlas a mi cocina, explica. Porque si bien nosotros crecimos acá con algas alrededor siempre las miramos como medio de reojo porque eran molestas para nosotros. No teníamos mucho conocimiento de lo que significaban las algas en el océano hasta que me encontré hace unos cuatro años con Carolina. Ella estaba fascinada con todo lo de las algas y no podías no escucharla. Te llevaba a ese mundo y ahí empecé a entender un poco mejor cómo funciona el ecosistema marino en relación a las algas y todo a su alrededor.
“Lo que intentamos al incluir al alga invasora en las comidas, además de aprovechar todos sus nutrientes, es aportar nuestro granito de arena para que las autóctonas vuelvan a ser esos bosques que albergan tantas especies. Por eso también es tan importante que todos las comamos, no solamente para aprovechar sus nutrientes sino también para ayudar al océano”.
Aprendió entonces que ahí, mar adentro, había una pelea que otra que Montescos y Capuletos entre algas nativas y algas invasoras, entre especies autóctonas y flora visitante. Nosotros como autóctonas tenemos a la macrocystis, que son bosques que llegan a medir como treinta metros. Son plantas enormes, que vienen desde el fondo, y sobre lo que no teníamos conocimiento es que las algas aportan más del cincuenta por ciento del oxígeno del planeta. Por eso es importante mantener estos bosques, sobre todo porque dentro de ellos viven muchísimas especies marinas. Lo que pasa con la undaria – que es la especie invasora- es que tapa el sol porque ella no crece desde abajo sino que invade toda la zona de arriba. Entonces, donde se hace muy tupida, no permite que entre la luz del sol y esto hace que –obviamente- la macrocystis empiece a crecer más lento, a no crecer tanto o directamente a desaparecer. Y en algunos casos-aunque todavía no nos pasó en Camarones aún- este crecimiento descontrolado ha llegado a extinguir especies de bichitos que viven en esos bosques justamente porque pierden su hábitat. Entonces, lo que intentamos con esto de incluirla en las comidas, además de aprovechar todos sus nutrientes, es aportar nuestro granito de arena para que las autóctonas vuelvan a ser esos bosques que albergan tantas especies. Por eso también es tan importante que todos las comamos, no solamente para aprovechar sus nutrientes sino para ayudar al océano.
Justamente por eso Carola pensó en una propuesta que –además de gastronomía centrada en grandes productos locales como peces y mariscos– también trabajara con esas algas colonizadoras. Como para que el mal no venciera siempre y hasta esas lianas que vinieron a complicarles la vida a todos en Camarones pudieran ser reutilizadas en bocaditos, platos, salsas y hasta postres. El plan creció. De a poco, pero creció y fue sumando proveedores y hasta fans. Entre ellos, un amigo de Carola llamado Juani que fue quien la convención de que participara en este concurso del que fue finalista. Algo que ni siquiera hoy, pasados tantos meses desde aquel evento, aun no termina de creer sobre todo porque todo tuvo que armarse desde cero y a puro pulmón. Porque, de hecho, además de capacitarse en la red de emprendedores de Mayma, Carola se contactó con gente en Chile que tiene más desarrollado el tema de las algas como alimento, viendo cómo se podían consumir las algas ya que en Argentina ni siquiera estaban dentro de Código alimentario. Después todo fue remo y ensayo, prueba y error.
Y así hasta llegar a 2024 y la propuesta de su amigo Juani, y su primera vez en un certamen. ¿Repetiría la experiencia? Hoy, confiesa, ya no. Porque me encanta viajar, aprender de otros cocineros, aprender de otras culturas y traerme productos de los lugares a los que voy. He tenido la suerte de que me hayan invitado a muchos lugares y pude conocer a gente muy hermosa. Pero tengo una mirada muy particular sobre las competencias. La exposición, todo ese mundo para mí fue algo nuevo. A mí lo que me gusta es compartir, aprender de los colegas. Lo de la competencia, no tanto. Fue un poquito estresante pero luego me acomodé. Y siempre sirve darte a conocer, porque la gente se interesa por el proyecto.
Luche y vuelve
Se llama Pyropia columbina, se parece a la lechuga morada pero es en realidad un alga comestible que en la Patagonia se conoce como luche. “El luche”, le dicen, y es –junto a la ulva o el wakame– algunos de los tantos vegetales marinos que Carola usa con maestría en su casita junto al mar. El bosque sumergido, vuelto plato y hasta razón de vida porque todo en la vida de Carola –los hechos, los gestos, lo que dice– habla de rescatar y de cuidar, de promover y de poner talento y corazón al servicio de algo mucho más grande que ella misma.
Dice: Hace mucho que cocino y es mi gran pasión. Eso y el mar son las dos cosas que me sacan de este mundo. Con las dos pierdo la noción del tiempo. Puedo estar cocinando todo el día sin darme cuenta o estar sentada frente al mar y que se me pasen las horas así. Entonces, mi herramienta era ésa: qué sé hacer y cómo puedo usar esto en lo que sé hacer.
Ahí empezamos a ver qué se podía hacer con las algas, porque todo el mundo las usa en cosmética y esa clase de cosas, pero cuando empecé a ver el marcado que había en Chile o en Japón, cuando empecé a ver cómo consumían las algas y todas las propiedades y beneficios que tenían, pensé: “Che, ¿cómo es que no estamos aprovechando todo esto con todos los nutrientes que tiene?
¿Si tiene más hierro que la carne y más calcio que la leche?” Es una bomba vitamínica y nosotros la estamos desperdiciando. Entonces, todo se dio a partir de ese encuentro casual y después empecé a cocinarlas sin pensar en que Amar se iba a transformar en lo que viene siendo.
Hete ahí su palabra: transformación. Como el mar que la rodea desde siempre, a Carola cada momento parece encontrarla en un estado diferente. Por eso, si en algún momento una casita con una mesa larga fue su modo de defender lo que tanto ama, ahora el escenario es otro. Diferente, pero no tanto. Ella lo explica así: Esta temporada cerramos la casita y nos fuimos a un campo que también tiene acceso al mar. Queda a una hora de Camarones y hasta acá llegan muchos turistas, sobre todo extranjeros. Y, como es gente que viene a quedarse, fue un enero de mucho, mucho trabajo. Seguimos con las alguitas, con los pescados y con el mar, desde ya. Aclaración: en la casita original, en aquel primer lugar que la hizo famosa, la idea era comer y quedarse sólo por un rato. Ahora la propuesta es, si se quiere, algo más tradicional. Lo que sigue intacto es su deseo aportar su granito de arena contra la destrucción de todo lo vivo. Una bandera contra un modelo de explotación salvaje de los recursos naturales a orillas del mar y disfrazada de lugar para comer.
“Sería muy largo de charlar esto, pero es difícil –en una provincia que basa su economía en el extractivismo– impulsar proyectos como estos y demostrar que también pueden hacer funcionar la economía. Pero yo apuesto a esto.”
Sería muy largo de charlar esto, pero es difícil –en una provincia que basa su economía en el extractivismo– impulsar proyectos como estos y demostrar que también pueden hacer funcionar la economía. Tomar conciencia de todo lo que estamos haciendo es muy difícil porque también sé que hay muchísimas familias que viven de esos trabajos. Entonces cuesta mucho darle una vuelta a eso, pero igual podemos aportar. Es un valioso aporte si todos comenzamos a mirar con un poquito más de conciencia lo que estamos haciendo. Mira, yo tengo dos nietos. Y si puedo dejarles esa enseñanza a mis nietos, con eso mealcanza. Aunque yo no llegue a verlo, tengo la esperanza de que las cosas pueden llegar a cambiar, dice. Y hasta el viento se para a escucharla. •
Whatsapp: +54 928 0426 0369
IG: @amar.algas – @carolapuracchio
