Carola y Victoria Santoro

on como un ave de dos cabezas, un tándem extraño en donde muchas veces una reemplaza a la otra. Hablan por turnos pero alineadas, yendo en la misma dirección. No es casual: comparten estéticas, puntos de vista y un gusto común por las cosas bien hechas. Y también cierta idea del disfrute que las unió por más de diez años en un proyecto de indumentaria (tenían en Adrogué, donde se criaron, un local de ropa llamado Las Chicas del Pórtico) y que desde agosto de 2019 se convirtió en otra cosa: una aventura gastronómica cocida a fuego lento. Con Caro pensamos siempre lo mismo en todo, explica Victoria y en 2019 ya hacía diez años que estábamos fabricando ropa. Esto nos hizo replantearnos un poco qué queríamos hacer y cómo queríamos seguir. A las dos la pizza nos encantaba desde siempre, era lo que vivíamos comiendo y lo que sí o sí probábamos en los viajes que hacíamos. De Nápoles volvimos enloquecidas, pero tampoco nos gustaba cualquier pizza sino unas con un cierto estilo: el fuego, la cocción a leña, los hornos de barro. Entonces hicimos como un check list de cosas que nos gustaban en una pizza y arrancamos a probar cosas en un hornito muy chiquito que hicimos en nuestra propia casa. Así comenzó todo. 

Comenzó, recuerda hoy Carola, como un hobby, como una cosa de invitar a amigos y a familia a comer las pizzas que inventábamos. Eso habrá sido en agosto de hace seis años, y ya para noviembre hicimos nuestra primera cena abierta al público. Fue el 8 de noviembre, para dieciséis personas, y hacíamos todo sin olvidarnos de nuestro trabajo normal. Después vino lo del COVID y fue durísimo porque nos agarró justo cuando habíamos encontrado un localcito para abrir en Adrogué. Fue una locura, pero nos mandamos a alquilarlo igual. Así fue como, lo que había comenzado como un hobby, creció tanto que ya no lo pudimos seguir sosteniendo. Hubo que elegir entre nuestro trabajo de ese momento y Ti Amo. Fue un estresazo pero hoy me doy cuenta de que encontramos cierto confort en el stress. Nos llevamos bien con los nervios, con la adrenalina del servicio.

“Explotó” es el verbo que utilizan las dos para referirse a ese proceso –tan raro, tan veloz– que las arrancó definitivamente de los percheros y las llevó al lado de los fuegos. De un momento para otro, además de amigos, primos y tías, sentados a la mesa comenzaron a dejarse ver perfectos desconocidos que se fascinaban con sus pizzas, que no sólo se distinguen por su fondo sino también por su forma. Su fondo: harinas importadas del sur de Italia, fermentación de 48 horas y cocción en horno de barro a más de 400 grados centígrados, lo que hace que sus bordes se levanten como una falda al viento del Mediterráneo. Su forma: son comparativamente más pequeñas que las pizzas convencionales y se pueden pedir con forma de corazón.

Todo lo suficientemente original como para que, con el tiempo, el proyecto –y el boca a boca– fueran ganando fuerza. Pero todo se dio todo muy natural, ¿viste? Pasamos de abrir una sola vez a meter tres fechas por semana y de ahí a tener el local abierto todos los días, recuerda Vicky. El local, en el 1420 de la diagonal Toll, en Adrogué, luce como una pizzería napolitana, con sus cortinitas a rayas blancas y rojas, y se llama Ti amo. Poco después, ese local chiquito saltó a las grandes ligas, básicamente cuando –ya en 2022– se coló entre las 50 mejores pizzerías de Latinoamérica según el ranking 50 Top Pizza Latin America. Repitió la hazaña en 2023 (cuando ascendió al puesto #38) y una vez más, en 2024, el proyecto de las hermanas quedó, según el Top Pizza World 2024, tercero entre las 50 mejores pizzerías del mundo. Hoy el proyecto Ti Amo tiene sucursal en CABA (más precisamente en Colegiales) una “hermanita” llamada –no por casualidad– La Sorellina y desde principios de octubre las hermanas lideran también Caprichito, su nuevo espacio, pleno de novedades. Sumamos algunos platos de cocina, es la primera vez que tenemos un chef y esta es, también, la primera vez que ni Carola ni yo estamos en los fuegos sino en la sala, cuenta Vicky. En la sala y con todo lo que tiene que ver con la conformación del equipo, la parte administrativa y todo lo que tiene que ver con la imagen, las redes sociales, la comunicación. ¿Es mucho? Seguro. ¡Pero nos encanta!

La equación se repite, buenos productos, buena factura, buen servicio y el aporte de Emiliano Belardinelli (@malafamero) en los fuegos. Con la obsesión por sostener el mismo sabor cada día.

La filosofía, explican, es una y la misma: comer siempre, en el local que fuere, igual o mejor que la última vez que fuiste. Con Caprichito, el nuevo local, va a ser lo mismo: que tengas el recuerdo del sabor y que, cuando vayas, se respete ese recuerdo cuando estés comiendo. ¿Por qué el nombre? Porque, una vez más, lo que manda es el deseo. Le pusimos Caprichito porque el menú está lleno de nuestros caprichos, de lo que nos gusta comer y no nos cansa. Si tuviera que definir el espíritu del menú, diría que es una cocina de mezcla ítalo americana y porteña. Es comida fácil de identificar, con ingredientes simples que usamos todos los días y podemos distinguir. Cero platos rebuscados, nada de reversiones y sí una cocina con mucho respeto por los clásicos, el proceso y el sabor. Lo que las guía en esta nueva etapa es el antojo. Y ellas estaban antojadas de explorar otras formas del sabor, otras texturas y productos que pudieran sumarse a la propuesta central de la pizza pero sin opacarla ni alterarla. A diferencia de los otros locales que son sólo de pizza, acá tenemos hamburguesas, supremas, albóndigas, un montón de platitos de cocina que no estábamos acostumbradas a armar y por eso sumamos a Emiliano Belardinelli, un chef que además es mi pareja. Él nos armó toda la carta y además capacitó al equipo, marca Vicky. Estamos en el seguimiento de los platos, es la primera vez que lo hacemos y es tan agotador como divertido. Llevamos unos días de locos, pero disfrutando mucho, porque el desafío no es menor. De lo que se trata es de hacer un menú que llame la atención, pero partiendo de bases conocidas. Pensá que siempre comemos hamburguesas, pasta, pizza. Entonces, hay que ser muy precisos con el sabor para generar algo que llame la atención, dice Victoria.

Encaprichadas

De a dos, como siempre, se define absolutamente todo: desde los platos hasta los postres. Y de a dos, también, las hermanas se ocupan de conversar con los clientes, de animar el encuentro y de hacer todo eso que durante los años del arranque no pudieron por estar en la cocina. Lo que buscamos, en definitiva, es que la gente se sienta como en casa, que haya algo hogareño en juego. Por eso también en la sala hay fotos nuestras, de cuando éramos chicas, de cuando pasábamos tiempo con nuestros abuelos, detalla Carola sobre el nuevo local, ubicado en Palermo. Creemos que hay una nostalgia en el menú, pero también hay ganas de innovar. Por eso cambiamos y ya con dos locales de pizza estilo napolitano queríamos probar otra cosa. Acá, por ejemplo, los que no sean fans de la pizza napolitana pueden venir y probar una nueva versión que es crocante, finita y a la piedra. También cambiamos la muzzarella, que en Caprichito es argentina y no ya la fior di latte característico de nuestras pizzas de siempre. Lo que sí se mantiene es la fermentación de 48 horas y el uso de la salsa de tomate italiana.

“Orgullo”, dicen, es lo que sienten de cara a este nuevo desafío. Y no es tonta vanidad sino otra cosa, más parecida a la alegría que suele acompañar a eso en lo que se trabajó mucho. Para nosotras cambiar el eje fue un riesgo y un desafío grande. Agregar cocina a la pizza fue una aventura, pero teníamos muchas ganas de hacerlo. Y para lograr eso no sólo nos tiramos de nuevo a la pileta sino que armamos un equipo fabuloso, con el que estamos muy conformes. Además, están saliendo platos buenísimos, cierra Vicky, encantada con este nuevo salto ornamental. Con la última audacia de las hermanas antojo.