Cartagena

o hay estaciones en Cartagena o, mejor dicho, hay un verano en continuado con un sol que raja la tierra y derrite el empedrado del casco viejo, donde la vida se resume en un amasijo de coches, mujeres con vestidos de volados, carritos de arepas y una limonada tan refrescante que diluye la sensación de estar nadando en un plato de sopa. En una esquina se venden frutas. Papaya, sandía y piña recién cortadas y servidas en vasos de plástico. Deme uno.
Las veredas flacas acumulan sombreros, bolsos y zapatos, los balcones derraman buganvillas de varios colores que se abrazan en un caos cromático y las paredes de las casas coloniales se pintan de estridencias fucsias, amarillas, verdes, azules. No hay grises melancólicos en este sitio caliente donde cada cuadra tiene su nombre y cada nombre una historia. La de la Amargura. La del coche del Gobernador, La de Las Carretas. En esta ciudad literaria Gabriel García Márquez se hizo periodista. Su memoria se recrea en los paseos que recorren lugares y comidas citados en sus libros. Como los bollos favoritos de la Mamá Grande. O los panderitos que hacían suspirar a Fermina Daza en El amor en los tiempos del cólera y que se ofrecen en puestitos repartidos a lo largo del Portal de los Dulces, frente a la Torre del Reloj.
Mágica, loca, sensual, Cartagena produce amor a primera vista. Antes fue el puerto más importante de América, meca de piratas y mercado de esclavos. Ahora es Patrimonio Histórico y Cultural de la Humanidad. Y también mi debilidad.

La parte del león

A Jorge Rausch –el “malo” de Masterchef, se lo conoce por el restaurante Criterión, en Bogotá, primero de Colombia en los 50Best Latam. Pero en Cartagena y en el mundo cada vez gana más fama por su lucha quijotesca contra el pez león, una especie foránea que llegó hace unos años no se sabe bien cómo y en poco tiempo se multiplicó igual que en el milagro bíblico. Ya es plaga sin competencia; su único enemigo, el mero, está en vías de extinción. Casi sin mero en el horizonte y con una idea fija en la cabeza, Jorge pensó una estrategia: convertir a este depredador del Mar Caribe en manjar codiciado por pescadores y comensales. Sacarlo del agua y llevarlo a la mesa para limitar su dominio absoluto.
La campaña del cocinero se extiende a su otro restaurante en Cartagena –Marea–, involucra a colegas, pescadores, organismos gubernamentales y ya tiene logros visibles: todavía el pez león no está en jaque pero sí comenzó a jugar su primera partida. Por lo pronto, Viviana Liebano, jefa de cocina del restaurante del hotel El Gobernador, donde Rausch y su hermano Mark comandan la batuta, lo prepara en cebiche y al horno sobre cayeye –plátano verde– kale y relisch de mango biche. La carne es blanca y firme, dice Rausch. Y apura un bocado.

Comerse la calle

El olor de la manteca caliente se siente como una trompada en la nariz. En manteca se cocinan las arepas de maíz blanco con queso que, junto con las carimañolas –croquetas de yuca rellenas con carne molida–, figuran en los primeros puestos del ranking de comida callejera. Toda Colombia huele a arepas, pero la especialidad de la costa son las de huevo. Le pregunto a una mujer negra azabache, con pañuelo amarillo en la cabeza, cómo se preparan.
—Mamita, hay que tener paciencia con estas arepitas. Primero se amasan y se aplastan hasta dejarlas redondas y finas. Después hay que freírlas apenas. Sacarlas del aceite, hacerles un corte con mucho cuidado, rellenarlas con un huevo, sellarlas con las manos y volver a freírlas.
—¿Y no se quema los dedos al cerrarlas?
—Sí, pero mis dedos no se acuerdan.
Y antes de ofrecerme uno de estos pasteles de maíz amarillo, candente como lava volcánica, suelta una risa escandalosa.

La primera comunión

Lo que más se bebe en Colombia es whisky, me dice Tomasz Bogdanski, aunque él es el jefe de producción y logística de Dictador, único ron producido en Cartagena. No se consigue en el resto del país por una extraña ley que impide el comercio de este destilado entre regiones. El polaco de nombre difícil me lleva por una calle ínfima hasta el restaurante La comunión. El plan es probar un menú acompañado con rones Dictador añejados 12 y 20 años en barricas de roble.
Charlie Otero, dueño de casa, es un cocinero obsesionado con el quid de la cocina caribeña y está orgulloso de la típica posta cartagenera que prepara siguiendo la receta de su madre. Lleva carne –picaña– braseada durante 12 horas y servida con salsa tipo mole, hecha con cebolla, ají y panela, ron, cacao amargo y pimentón.
La comunión de platos y destilados termina con un flan de yuca y ron –muy dulce, como todo lo dulce en Colombia– más café de la misma marca: Dictador. Un sorbo basta para disfrutar de la acidez clásica del café colombiano y de la delicadeza del Arábica. Sólo Arábica: es ilegal cultivar Robusta en este país.