Los arroces secos, como la paella, son algunos de los platos más maltratados en Argentina y también de los que mejor prepara este cocinero en su restaurante “Lo de Fran.” Para lograr el éxito de esta preparación cuentan la calidad de la materia prima, la profundidad del caldo, la buena mano para el socarrat. Aquí, la receta y sus secretos.
Publicado por Redacción SPG | Feb 6, 2023 | Recetas |
El tipo de arroz
- Para este estilo de plato se utiliza uno de grano redondo, corto, en este caso es pulido pero podría ser sin pulir (por ejemplo el Vialone Nanno también aplica), de hecho me gustan más los arroces rústicos.
- El que uso en mi restaurante es el que cultiva Pampa’s Rice en Entre Ríos o el Calasparra español, que tiene una trama más almidonada y un grano un poco más grande. Absorbe más líquido. •
Arroz con socarrat
Ingredientes
Para una paella de dos
130 g de arroz grano corto pulido o Calasparra
400 ml de caldo de langostinos
30 g de tomate (o 1 cda. de extracto de tomate)
1 diente de ajo picado
½ cebolla
½ pimiento rojo
½ pimiento verde chico
Sal, a gusto
Aceite de oliva virgen extra, c/n
Aceite neutro, c/n
80 ml de agua de azafrán
1 cda. de pimentón
8 langostinos
8 almejitas
8 chipirones
3 gajos de limón
Para el caldo
500 g de cabezas y cáscaras de langostinos
1 ½ l de agua
Sal, a gusto
Para la lactonesa
1 cabeza de ajo asado
Sal, a gusto
1 vaso de leche
2 vasos de aceite
Procedimiento
Para la paella
Hacer una brunoise con los vegetales.
Cocinar en la paella con una cucharada de aceite neutro a fuego lento, hasta que las verduras estén muy tiernas. Salar.
Agregar el arroz y nacarar.
Añadir ½ cucharadita de pimentón.
Incorporar el caldo, de una vez y en caliente.
Añadir 1 cucharada de salsa de pescado o de alguna colatura a la paella en el mismo momento de agregar el caldo
Luego añadir el agua de azafrán.
Rectificar sal. Cocinar alrededor de 6 minutos a fuego fuerte y 2 minutos más para caramelizar.
Agregar los mariscos, llevar al horno fuerte durante 8 minutos.
Antes de llevar a la mesa, dejar reposar la preparación 2 minutos.
Rociar con un chorrito de oliva y agregar 1 cucharadita de pimentón de la Vera.
Servir con la lactonesa y los gajos de limón.
Para el agua de azafrán
En una sartén chica, tostar el azafrán en hebras, agregarle tres cucharadas de agua tibia y dejarlo reposar 20 minutos. Reservar.
El caldo es fundamental. ¿Qué cantidad?
Yo calculo alrededor de tres partes de caldo por cada una de arroz.
Para el caldo
Colocar en una cacerola con dos cucharadas de aceite neutro las cabezas y las cáscaras de langostinos.
Dorar bien, logrando un fondo graso.
Agregar 1 tomate entero, volver a tostar y agregar el agua (fría).
Cuando rompe el hervor retirar del fuego.
Colar y reservar.
Para la lactonesa
Asar una cabeza de ajo.
Extraer el interior de cada ajo.
Licuar junto con la sal, la leche y el aceite. Reservar.
Los no de la paella
Por Francisco Rosat
- Revolver la paella no es buena idea: aconsejo a los ansiosos manejar la espera y dejar quieta la preparación, ya que al moverlo, el arroz se rompe.
- Nunca agregar el caldo en frío: la cocción tarda más y el grano desprende más almidón. Algo así como si lo lavaras.
- Evitar las “tortas de arroz”: la altura ideal de la paella es de 1 dedo. Aunque muchos la prefieran de dos.
- No subestimar la calidad del caldo: es clave del buen resultado de la paella.
- Ojo con la sal: si te pasás no hay vuelta atrás.
- No preparar este plato en cualquier recipiente: el recipiente ideal es de acero y de triple fondo. Es cierto que es difícil conseguirlo en Argentina. Si hubiera que reemplazarlo, vale el de teflón.
Datos útiles
LO DE FRAN | Cocina de mar.
Av. de los Trabajadores 171, Mar del Plata.
Reservas: 22 3538 5034 y @wokioficial.
Lunes noche. Martes a domingo, mediodía y noche.
IG: @lodefrancocinademar
