Elise de Rincquesen y Fernando Calvo elaboran en provincia de Buenos Aires quesos fermier. Champs Elisées, su granja, parece tomada de un cuento de hadas. Por qué sus productos, de tradición francesa, son únicos.

Publicado por  | Ene 28, 2024 |  |     

a pequeña puerta de ingreso a la granja de la quesería Champs Elysées parece sacada de un cuento de hadas. Se abre y nos reciben la joven francesa Elise de Rincquesen y el mercedino Fernando Calvo. Es verano, al atardecer, y sus 80 cabras pastan en el campo ondulado hasta que ambos, junto con su perro, las arrean para que duerman en el galpón bajo techo. Los cuidados que les brindan a sus animales explican en parte por qué sus productos tienen ese sabor que recuerda a los mejores ejemplares franceses. 

Elise y Fernando se conocieron en 2013 en Ushuaia, ambos estaban de vacaciones en el mismo hotel y se enamoraron. Luego fueron y vinieron, hasta que decidieron dejar todo y recorrer Francia para aprender el oficio de queseros con el sistema World Wide Organic Farm, que brinda alojamiento y comida a cambio de trabajo durante algunos meses. Se familiarizaron con la vida rural: de bicho de ciudad al de campo en un tris, con dolores en el cuerpo y en los dedos que no sabíamos ni que existían, se ríen.

Hoy hay mayor preocupación o interés en adquirir un alimento sano y nutritivo, respetuoso con el medio ambiente y de alta calidad. Como nuestra producción es pequeña, somos nosotros mismos quienes nos encargamos de la venta y distribución. cuenta Fernando.

Finalmente se instalaron en la Argentina con la idea de lograr una receta bien francesa de un queso fermier, a pesar de que la legislación argentina no estimula este tipo de producciones. Fueron a Mercedes porque él era oriundo de los pagos de Miguel Cané y Roberto J. Payró y vieron la granja de sus sueños: era una planta modelo de producción de arándanos con cámara de frío, pero estaba valuada a precio soja. Entonces se asentaron en 25 de Mayo durante 5 años, hasta volver al pago en plena pandemia, donde encontraron el mismo lugar, pero en estado de deterioro. Decidieron comprarlo y ponerlo a punto.

La pareja cuenta que ordeña una vez por día las cabras que sólo producen en temporada que comienza con las pariciones y la lactancia en julio/agosto y culmina en abril/mayo. Hoy la pequeña fábrica parece un laboratorio.

¿Qué distingue a estos quesos fermier de cabra del resto de las producciones artesanales?
No son los únicos en el país; en Córdoba, Buenos Aires, Neuquén, hay queserías de este tipo. Pero las diferencia la elaboración diaria de la leche que proviene de las 80 cabras alimentadas  con pasturas libres de agroquímicos y de una producción estacional, logrando el sabor del terruño. Se trata de piezas hechas a base de leche cruda en forma diaria, como en Francia, lo que conlleva un sacrificio mayor porque no hay francos, en cambio se obtiene el sello personal y la singularidad de cada época y estación del año: los cambios de flora y de forrajes que van a dar cualidades organolépticas distintas a la leche.

Los quesos por su nombre

En Champs Elysées confeccionan dos tipos de quesos: de fermentación láctica y de coagulación enzimática. En los primeros (Buche, Pampadour, Cabécou, Bouchon, Brique, etc.), la leche se acidifica naturalmente y se coagula por la acción de las bacterias lácticas presentes en ella en un proceso de 24 horas. Los segundos (Chevrotin, Goldney, Raclette), requieren del aporte de cuajo, y el tiempo de coagulación es de aproximadamente 40 minutos.  

Tips para degustar Quesos 

  • Cada queso se cortará según su forma.
  • Al cortar el queso, siempre tiene que existir una proporcionalidad entre la parte de la corteza y la del corazón. 
  • Lo ideal es ordenar los quesos por los más suaves a los más intensos. Esto en general coincide con piezas de menor a mayor maduración. Dentro de lo que nosotros elaboramos, dice Fernando, tenemos los quesos lácticos, y dentro de estos, los frescos, demi sec, y sec, en función del tiempo o estado de maduración, y en ese orden respectivamente sería óptimo degustarlos. Un fresco es un “queso crema”, un queso sin maduración, con la típica acidez, untuosidad y frescura de este tipo de quesos. Demi Sec (aproximadamente 20 días, dependiendo del queso) es cuando tuvo maduración, generando una corteza de hongos en superficie y otra gama de sabores y textura más cremosa y densa. Sec, es un queso con un proceso de secado, aproximadamente en 45 días, donde el demisec se vuelve más duro y seco, con sabor más picante e intenso y una textura más quebradiza y menos cremosa.
  • Por otro lado, también tenemos los quesos enzimáticos, y estos pueden alternarse con los demisec, para hacer una degustación más variada, incluyendo distintos tipos, y no solo distintos tiempos de maduración.
  • En general de eso se trata, una buena degustación siempre incluye una lograda variedad de quesos, dicen los maestros queseros. queseros.

La temperatura ideal de degustación es similar a la de un vino, por lo que se deben retirar los quesos de la heladera unos minutos antes de degustar. Esto es una norma para todos los quesos. El acompañante perfecto es un buen pan, frutos secos, miel. Siempre apuntando a que haya un acompañante, un crocante, y un dulce, se puede reemplazar lo anterior con distintas variantes, enseña Elise.

En el caso de los lácticos, que son piezas pequeñas, la maduración es de 10 a 20 días. Los enzimáticos demandan 60 días o más, y en ese intervalo los quesos son tratados en la corteza para desarrollar hongos y bacterias en la superficie mediante la acción de frotado o lavado, dependiendo de la receta.

Siempre que se habla de quesos aparece la disyuntiva pasteurización versus leche cruda y sus ventajas a la hora de la higiene, el sabor, etc. Fernando y Elise, como otros pequeños productores, abogan para que la ley los ampare más fácilmente sin requerimientos imposibles de lograr, así como sucede en Francia, donde se encuentran los mejores quesos del mundo.

En ese país un productor fermier es un agricultor que produce alimentos en su propia granja y los vende directamente al consumidor.

Al tener una pequeña escala, y utilizar métodos tradicionales, la calidad de la materia prima es un valor fundamental, además del sabor auténtico, dado que produce con las características intrínsecas de su propio suelo, zona, e insumos locales: el terruño. Esto, en España, se conoce simplemente como productor artesanal. Allí se reconocen y protegen estas iniciativas, y no cualquiera puede poner “artesanal” en la etiqueta de su producto, como sucede en Argentina. También la legislación es diferente.

La pasteurización es importante como solución a las grandes producciones: entran los procesos de esterilización y estandarización de la leche para producir en masa logrando uniformidad en el producto final. Pero también hay que tener en cuenta que implica una pérdida de la calidad de la leche en cuanto a vitaminas, minerales, probióticos y cualidades únicas que determinan la textura y sabor. Un productor fermier, al transformar su propia materia prima, que es siempre fresca, tiene mucho más interés en elaborar con leche cruda. Esto es nuestro país no se contempla, dado que la normativa apunta solamente a las producciones industriales donde en general la industria compra leche a uno o varios proveedores provenientes de tambos intensivos (y distantes) en los que la alimentación es en base a ensilajes y granos y no de pastoreo, algo fundamental para que la leche sea considerada de calidad, explican.

La diferencia entre esta quesería y otras del estilo que también existen en Córdoba, Buenos Aires o Neuquén, es la elaboración diaria de la leche que proviene de las 80 cabras que se alimentan con pasturas libres de agroquímicos de una producción estacional, logrando el sabor del terruño.

Algunos quesos de este proyecto que representan la herencia francesa son el Bouchon: de apenas 10g, es el queso más pequeño del mercado. En francés significa corcho, por su morfología. 

Pampadour: este queso en Francia originalmente se llama Rocamadour, que es el pueblo de donde proviene. Nosotros cambiamos el nombre, no sólo para respetar la denominación de origen, sino también porque aun haciéndolo con el mismo formato y receta, el producto resultará diferente por haberse producido en otra región, con otras características de suelo, raza de cabra, etc. Pesa apenas 30 g, y es un pequeño medallón con una fina corteza de hongos en superficie. Es suave y cremoso, pero con un sabor marcado a la vez, cuenta Fernando.

Cabécou: este queso podría haberse denominado Crottin, pero nosotros hacemos honor a nuestros mentores, que elaboraban el mismo queso y lo llamaban de esta forma, acota Elise. Se vende en tres instancias de maduración: fresco, demi sec y sec, con diferencias muy marcadas entre cada uno.

Goldney: Para hacer un queso con el nombre del lugar, como en Francia, decidieron emular la receta de raclette, que originalmente se hace con leche de vaca, pero en este caso es 100% de cabra, obteniendo un manjar único e irrepetible. 

En este campo ondulado, ellos reciben en forma diaria a quien quiera acercarse a conocerlos y comprar sus quesos. Actualmente, están remodelando un salón de degustación para aquellos interesados en pasar el día al aire libre, probar los quesos junto con algún vino, un pan de calidad, un crocante y algo dulce. La experiencia, muy pronto, será aún más completa e inolvidable. 

Dónde encontrarlos 

Granja Champs Elysées: Calle 850 s/n, Goldney. Buenos Aires. Abierto de 15 a 18, todos los días, aunque conviene siempre mandar mensaje previamente al 1161391456. Próximamente estarán lanzando actividades programadas.
IG: @granja_champs_elysees

Actualmente todos los quesos se comercializan en almacenes y restaurantes. 

  • En Retiro/Recoleta: se pueden adquirir en Almacén 1249, Don Dalmiro, Salumería Ragni y Verde Oliva de San Telmo. 
  • En Belgrano: en Kasehaus, Corte Charcutería
    y
    La Agroecológica y Serafini Sabores genuinos.  
  • En Palermo: en La Fondue, Don Dalmiro, Savarin Tienda Gourmet, Anchoíta Cava y Don Cosme.
  • En AMBA: están en Capriccio de Olivos y Martínez, Ayni Cocina de Villa Ballester y también en La Pebeta de San Antonio de Areco y Green & Co Market de Mercedes, PBA.
  • También en las cartas de los restaurantes: Franca, Le Four en Azcuénaga, Caseros, Roux, Uco, Corte, Amador y otros.