Chocolate Santo

Con chocolate, todo. Los postres, las golosinas, la Pascua, la vida. Daniel Uría propone para esta ocasión seis dulzuras o el cacao como metáfora del placer.

Fotos Eduardo Torres. Producción Liliana Cameroni.

Exigente, talentosísimo y un poquito cabrón. Hace 13 años fundó Compañía de Chocolates, una empresa dueña de tabletas, bombones de corte, helados estilo italiano y productos de pastelería fuori serie. Para Daniel Uría el secreto está en el respeto del producto, de las recetas, las técnicas, además del control del chocolate que va desde el grano hasta la tableta, un concepto que hace rato es tendencia mundial en esta industria.

Pero sobre todo, el quid del producto noble se descubre en la selección de la materia prima: trabajamos con la mejor que podemos conseguir, dice Uría. Igual que un buscador de oro, este chocolatier sigue la huella del buen cacao en distintos lugares clave de Sudamérica: traemos granos de Ecuador, Perú, Venezuela, Colombia, Bolivia, aclara. Como los codiciados Esmeralda, el Blanco de Piura, el Ocumare. Micro lotes de calidad extrema que se transforman en tabletas con un porcentaje de cacao que arranca en el 70% y llega al 85%.

Sus bombones pueden hacerle perder la billetera y la cabeza al público fiel que lo sigue, mientras que a su empresa le permiten acumular premios. Ganamos 14 medallas a nivel mundial, la última, en 2017: obtuvimos la medalla de plata con el bombón de cardamomo y jengibre.

Compañía de Chocolates ofrece pastelería clásica en plan chocolatoso. Tortas Ópera, Sacher.Pastelería seca, como cookies, alfajores y otras tentaciones. Y helados elaborados con ingredientes de primerísimo nivel y de estación: en invierno, el de mandarina es furor. Igual que el de pomelo con Campari. En verano, las frutas son otras, los helados, también. En ningún caso se utilizan conservantes ni aditivos. Nada de lo que natura non da.

Para esta Pascua, Daniel preparó un popurrí con algo de todo lo que sabe hacer mejor, para que la semana, además de santa, sea dulce.

“Prepare la masa por lo menos 24 horas antes de cocinar los cannelés.”

Cannelés de chocolate
con ron Añejo

24 porciones

500 cc de leche entera
1 chaucha de vainilla
75 g de manteca
100 g de chocolate cacao al 70%
250 g de azúcar impalpable
10 g de cacao en polvo
2 huevos
2 yemas
25 cc de ron añejo

Procedimiento
En una cacerola, hierva la leche junto con la chaucha de vainilla y la manteca previamente fundida.
Pique tres veces el chocolate. Vierta encima la preparación anterior. Mezcle el azúcar impalpable y el cacao en polvo y tamice. Incorpórelos con batidor, mezclando suavemente. Añada los huevos y las yemas y continúe mezclando. Por último, agregue el ron.
Cocine en horno a 180 °C durante una hora aprox.

Scons de chocolate blanco
y nueces de macadamia

12 porciones

350 g de harina 000
5 g de sal
10 g de bicarbonato de sodio
35 g de azúcar 
130 g de manteca fría
1 huevo
1 yema
160 g de crema de leche
110 g de chips de chococlate blanco
190 g de nueces de macadamia

Procedimiento
Bata el azúcar junto con la manteca fría hasta llevar la preparación a blanco. Incorpore la harina, la sal y el bicarbonato, previamente tamizados. Bata a velocidad baja por 2 minutos. Agregue los huevos y la crema y continúe batiendo a baja velocidad.
Añada a mano los chips de chocolate blanco y las nueces de macadamia. Corte con cortantes de 6 cm de diámetro y cocine durante 23 minutos en horno a 160 °C.

“Antes de cortar los scons, deje reposar la masa en la heladera una hora.”
“Si al enfriarse no quedaran muy secos, colóquelos en horno muy bajo y termine de secarlos.”

Biscotti

40 porciones

125 g de harina 0000
2 g de polvo de hornear
2 g de sal
125 g de azúcar
2 huevos
Esencia de vainilla, c/n
Ralladura de 1/2 limón
20 g de pasas de uva hidratadas en ron
90 g de frutos secos tostados enteros
(almendras, avellanas y nueces)

Procedimiento
Bata los huevos y el azúcar a blanco. Incorpore los secos, previamente tamizados.
Agregue la esencia de vainilla y la ralladura de limón.
Incorpore a mano las pasas y los frutos secos.
Coloque la preparación en una manga de pico ancho y sobre una placa realice tiras de 4 cm de ancho.
Cocine en horno a 170 °C durante 18 minutos.
Corte los biscotti en caliente y cocine unos minutos hasta que queden secos.

Pan de grano de cacao y pistacho

2 unidades de 900 g

1 k de harina 000
650 cc de agua
20 g de sal
60 g de harina de malta
150 g de levadura
70 g de nibs de cacao
100 g de pistachos tostados

Procedimiento
Haga una esponja con 100 g de harina, 200 cc de agua y la levadura. Disponga la harina sobrante en forma de corona e incorpore la esponja y el agua restante. Una todo y luego añada la harina de malta y la sal.
Espolvoree harina sobre la mesada y una la masa, haciéndole un pliegue sobre sí misma. Agregue los nibs de cacao y los pistachos. Cubra la masa y déjela reposar durante 40 minutos. Luego vuelva a plegarla.
Colóquela en un recipiente de hierro tipo cacerola que sea apto para horno y hornee durante 35 minutos a 200 °C.

Crema untable de chocolate

200 g de chocolate al 60% de cacao
400 cc de aceite de coco
10 g de cacao en polvo

Procedimiento
Funda el chocolate y caliente el aceite de coco.
Mézclelos y agregue el cacao hasta integrar.

Pan de grano de cacao y pistacho con crema untable de chocolate.

Casi un pecado

En la época de la colonia, la población europea asentada en México –especialmente la femenina– desarrolló una fuerte adicción al chocolate, a tal punto que las mujeres llevaban a sus doncellas a los servicios religiosos con el propósito exclusivo de que les sirvieran chocolate continuamente. El obispo de Chiapas, escandalizado, decidió prohibir –bajo pena de excomunión– su consumo durante la Santa Misa. Las mujeres, ni lentas ni perezosas, argumentaron que su debilidad de estómago les impedía soportar la ceremonia sin su ración de cacao y siguieron bebiéndolo en la iglesia, defendidas por los caballeros, quienes blandían sus espadas contra todo aquel que osara alejarlas del chocolate.
No fue esa la única vez que la bebida se entrometió en el ámbito de la Iglesia. En 1569, presionado por los poderosos chocomaníacos, el papa Pío V no tuvo más remedio que declarar oficialmente que beberlo durante los viernes no rompía el ayuno religioso. Santo remedio.

“Puede prepararlos también con un pincel, pintando capas en el molde hasta lograr el espesor deseado.”

Huevos de chocolate rellenos
+ helado de sabayon con Porto

Para los huevos
Chocolate con leche, c/n

Para el helado de sabayon
200 cc de agua
740 g de crema
400 g de yema de huevo
150 g de azúcar
75 g de dextrosa
100 g leche en polvo
400 cc de vino tipo Porto

Procedimiento
Para los huevos
Temple el chocolate. Rellene los moldes y deje en la heladera por 5 minutos, hasta que comiencen a cristalizar. Retire.
Deje en los moldes a una temperatura de aproximadamente 21°C y desmolde a las 24 horas. Envuélvalos con papel de aluminio fino y guarde en la heladera.

Para el helado
Mezcle todos los ingredientes, exceptuando el vino, y emulsione con mixer hasta lograr una buena integración.
Cocine a 62 °C, siempre revolviendo.Coloque en baño maría invertido hasta llegar a 4 °C para lograr la pasteurización.
Cuando la mezcla tome temperatura y llegue a los 25°C aproximadamente, incorpore el Porto.
Pase por una máquina de helados. Reserve en el freezer.

Armado y presentación
Rellene los huevos –tienen que estar fríos, no a temperatura ambiente– con el helado.

COMPAÑÍA DE CHOCOLATES:
• Juan Francisco Seguí 3551, CABA.
• Emilio Lamarca 397, Martínez, Buenos Aires.