Esta talentosa chef comparte recetas de su libro «Kusinera Filipina», editado por Catapulta. Una ventana al sudeste asiático y su big bang de sabores.
Publicado por Redacción SPG | Jun 18, 2021 | Recetas
Adobo Baboy con plátano
Cerdo guisado en vinagre y salsa de soja con plátano frito
«Muchos consideran al adobo como el plato nacional filipino. Se trata de un método de cocción que se empleaba mucho antes de la colonización española y que consiste en cocinar distintas carnes, como pollo, cerdo o mariscos en un vinagre perfumado con especias. Cada persona piensa que el adobo de su familia es el mejor. Y para no faltar a la verdad debo decir que el de mi mamá es ang sarap (¡muy rico!). Lo elabora mezclando panceta de cerdo con pata y muslo de pollo. Los ingredientes de esta receta pueden variar, pero el vinagre siempre está presente, por eso hay que usar uno de buena calidad. Los adobos más habituales se preparan con pollo o cerdo y se condimentan con salsa de soja (influencia de los chinos). Esta versión la aprendí de la cocinera Ann en Tao Farm (El Nido, en las islas de Palawan).»
Ingredientes
Para 4 o 6 porciones
1 kg de cerdo cortado en cubos
100 g de ajo picado
100 g de cebolla picada
5 g de sal
100 ml de vinagre
2 plátanos maduros
100 ml de salsa de soja
4 unidades de anís estrellado
3 g de pimienta negra en grano
3 hojas de larel
Aceite para freír, c/n
Arroz cocido al vapor para acompañar, c/n
Preparación
Mezclar en un bowl el cerdo con el ajo, la cebolla, la sal y el vinagre.
Cubrir el bol con papel film y marinar como mínimo dos horas y hasta un día entero en la heladera.
Mientras el cerdo se marina, pelar y cortar los plátanos en rodajas de 7 cm de largo aproximadamente. Freír las rodajas de plátano de ambos lados en una sartén con aceite caliente y a fuego medio. Las rodajas deben quedar caramelizadas.
Retirar con una espumadera, quitar el exceso de aceite con papel absorbente y reservar.
Sacar el cerdo de la marinada y reservar el líquido. Sellar el cerdo en un wok a fuego fuerte con una cucharada de aceite hasta que esté dorado.
Agregar la salsa de soja, el anís estrellado, la pimienta, el laurel y la marinada reservada. Es necesario que el líquido cubra la carne; si hace falta, agregar un poco de agua.
Tapar el wok y cocinar a fuego lento por 25 minutos o hasta que el cerdo esté blando.
Destapar y cocinar por 10 minutos más hasta que la salsa se reduzca y tome color. Probar y agregar más salsa de soja si es necesario. Agregar el plátano cocido y servir con arroz al vapor.
Adobo de pollo relleno con cerdo
“Recibí esta receta de Marilyn Gamboa, la cuñada de Doreen Gamboa Fernández, reconocida escritora, historiadora, crítica de arte y estudiosa de la cocina filipina. Con este plato ganó el primer lugar del Festival Adobo, en Balay Negrense, Bacolod. En la receta original el pollo se utiliza deshuesado, pero en esta versión dejo los huesos para que sea más fácil de preparar y porque además me resulta mas rico. Para el relleno, se puede usar el adobo baboy de la receta anterior, que se mezcla con arroz.”
Ingredientes
Para 4 o 6 porciones
200 ml de vinagre
200 ml de salsa de soja
2 hojas de laurel
4 g de pimienta molida
1 cebolla blanca cortada en pluma
10 g de azúcar
1 pollo entero (2 kg aproximadamente, sin menudos)
200 g de adobo de cerdo
100 g de arroz cocido
Preparación
Mezclar en una bolsa plástica hermética o de cierre deslizable el vinagre, la salsa de soja, el laurel, la pimienta, la cebolla y el azúcar. Agregar el pollo, cerrar la bolsa y dejar marinar por lo menos 2 horas (lo mejor es dejarlo toda la noche) en la heladera.
Pasado el tiempo de la marinada, precalentar el horno a 180ºC.
Para el relleno, mezclar en un bol el adobo de cerdo con el arroz cocido. Agregar la cebolla y el laurel de la marinada. Sacar el pollo de la marinada (reservando el líquido) y rellenarlo con la mezcla de arroz y cerdo. Colocarlo en una fuente para horno y añadir la marinada.
Cocinar en el horno precalentado 50 minutos hasta que resulte cocido y dorado. Chequear a mitad de cocción que no se haya quedado sin líquido; en ese caso, verter un poco de agua.
Servir el pollo entero y rociarlo con el jugo de cocción.
Kusinera Filipina
Más que un libro, Kusinera Filipina es un viaje –o mil y un viajes– por Filipinas y sus islas de la mano de Christina Sunae, una de las más interesantes cocineras de Buenos Aires, al frente de los locales Cantina Sunae (Palermo) y de Apu Nena (Chacarita).
En esta publicación Christina nos acerca paisajes, retratos de familia, mercados, productos, colores, mestizaje cultural, costumbres de este país lejano ilustradas en 300 páginas a través de la mirada avisora del fotógrafo Eduardo Torres. Las recetas tientan con sus contrastes de ácido, agrio, dulce, picante. Con sus especias exóticas.
Además de ser una gran chef, Sunae es difusora de la cultura gastronómica de Filipinas en América Latina y también abrió en Manila un restaurante.“Espero que cuando este libro llegue a sus manos, lo utilicen para recrear estos platos y técnicas que tiene miles y miles de años y de kilómetros, que disfruten aprendiendo sobre la cultura de ese país y apreciando sus fantásticos personajes y lugares. Solo entonces sentiré que he llegado a destino”, dice la autora de esta publicación diseñada para mirar, disfrutar, cocinar.
