a sabiduría popular dicta que la mudanza es uno de los eventos más estresantes de la vida humana junto con el duelo familiar y el divorcio. Y, sin embargo, Christina Sunae y su amiga y socia Flor Ravioli transmiten la comodidad de alguien que acaba de ponerse el jogging y el remerón después de un largo día en vestido ajustado y tacos altos. Y es que encontrar la comodidad fue exactamente lo que hicieron al mudar su restaurante ApuNena a un local a pocas cuadras del original. El espacio anterior nos quedó chico y acá conseguimos buen precio de alquiler y el doble de cubiertos: de 50 a 100. Y una vereda mucho más grande, cuenta Sunae. 

La nueva ubicación, en la esquina de Aguirre y Carranza (Chacarita), no sólo amplía la capacidad, sino que también introduce más flexibilidad en la propuesta. La barra y la cocina a la vista se mantienen, pero se suma un sector con mesas y sillas bajas en un estilo más tradicional. 

Queríamos mantener el concepto de tapas asiáticas y por eso buscamos que sigan estando la barra y la cocina abierta. Somos dos cocineras y queremos que la gente vea cómo trabajamos, explica Sunae. Pero ahora podemos tener mesas bajas donde se pueda pasar una noche más tranquila. Tenemos público que no iba al local anterior porque sólo había barra, y ahora está viniendo gente quizás un poco más grande, que ama nuestra comida, pero quiere un servicio más tradicional. Creo que el personal y el cliente también lo sienten. Logramos satisfacer a todos, agrega Flor con sonrisa satisfecha. Siento que tenemos un público fiel que nos sigue, me emociona. Es una garantía. 

Cuando ApuNena nació, en 2019, Christina Sunae venía de dos aventuras previas: el restaurante a puertas cerradas con el que inició su carrera gastro porteña luego de aterrizar en el 2005, y Sunae Asian Cantina, con un concepto más apegado al fine dining. Su nueva etapa la encontró intentando dos movimientos paralelos: el de relajar su cocina y el de, al mismo tiempo, unirla aún más a las tradiciones culinarias del sudeste asiático. No por nada el nombre del local está cargado de significado. ApuNena es, en el dialecto Kapampángan de Filipinas, “Abuela Nena”, un tributo a la matriarca familiar de la cual Sunae atesoró enseñanzas para la cocina y la vida.

Mirando Asia desde Argentina

Cuando abrimos ApuNena le dije a Sunae ‘date todos los gustos que quieras’, recuerda Flor. Y Sunae le hizo caso: al fin pudo poner como eje del restaurante la parrilla a leña que siempre quiso tener. En Sunae Asian Cantina solo podía poner parrilla a gas porque el edificio no permitía tener una de leña, y la verdad no la usé porque secaba toda la comida. Acá se cocina bien todo y tiene gustito ahumado, cuenta.

La idea en ambas encarnaciones de ApuNena era traer algo del sabor callejero de Filipinas. Allí las calles están repletas de vendedores de comida con pequeñas parrillas, todo está a la vista y listo para la tentación instantánea.

¿Cómo es el proceso de fusión entre la tradición asiática y la lectura del paladar argentino?
–Sunae: Cuando llegué a Argentina no encontré los sabores que estaba acostumbrada a comer. Yo quería ofrecer esos sabores y texturas. Y además hacerlo con los productos que podíamos conseguir acá: en Liniers, en el Mercado Central, en el Barrio Chino. Hay posibilidades, y si hay un producto que no conseguimos hacemos otro plato o reemplazamos con algo que podemos conseguir acá.

–Flor: Yo soy muy ‘argenta’. Nací en Palermo, soy callejera, curtí la noche desde siempre y sé lo que pasa en Buenos Aires. Entonces de alguna manera la voy guiando hacia lo que creo que va a gustar acá. Sunae también supo dónde ponerse y observar lo que le gusta a la gente. Ella tiene su background, un montón de ideas en la cabeza, una enciclopedia muy alucinante. De repente da una idea, el equipo también aporta un montón de posibilidades y alternativas lindas, y se prueba varias veces. Les damos una punta del hilo y ellos arman.

–Flor: Nosotras nos conocimos por nuestros exmaridos y nuestras historias son como una especie de espejo. Yo venía de hacer una experiencia de un año en España con un taller en El Bulli. Cuando volví, Sunae me empleó, estuve en cocina y también en salón. Después me fui a trabajar con Dolli y luego nos volvimos a encontrar porque siempre fuimos amigas.

Abonada con el catálogo de sensaciones culinarias de Sunae, la intuición y disciplina de Flor, más la experiencia y el trabajo duro de todo el equipo, la creatividad que le da combustible a ApuNena está en plena ebullición. En el menú abundan las pruebas.

La salsa del Buro Mustasa (gírgolas asadas servidas con hojas de mostaza) está inspirada en un fermento filipino con base de arroz y langostinos, reemplazados –en un experimento que fue un éxito– con alga nori para ofrecer un plato cien por ciento vegano. El ketchup de bananas fermentadas que acompaña al Inihaw na Pusit (calamar entero relleno y grillado) es un sabor de la niñez que Sunae quiso recrear nostálgicamente. Aquel pollo frito que quedó de sobra alguna vez se convirtió en un hit: el Pollo Pao, un sándwich adictivo con kimchi y mayonesa de umeboshi (encurtido de ciruelas de origen japonés) en pancito bao. Sunae y Flor están moviéndose por ese preciso momento en el que los planetas se alinean y los prodigios aparecen de manera orgánica, natural… ¡mágica! •