Tradiciones familiares, viajes y una sensibilidad gastronómica fuera de serie se descubren en cada uno de los platos que ofrece en su local Sunae Asian Cantina. Una puerta abierta a los sabores del sudeste asiático.
Christina Sunae dice que vive para viajar. Y que se imagina el mundo como un gran mapa sin fronteras, un lugar tan enorme como posible donde se mueve como un pájaro libre, de vuelo en vuelo. Así lo quiere su historia. Nació en EE.UU. Su madre es coreana y su padre norteamericano. Pasó su infancia entre Okinawa, Carolina del sur y la granja inmensa que sus abuelos paternos tenían en Tennessee. Fue una temporada en contacto directo con los productos de la tierra, una experiencia perfecta para conocer el origen de los alimentos y el cuidado amoroso que requieren. Pero los años que más sellaron su vocación fueron los que vivió en Filipinas: allí aprendió a cocinar, a descifrar la alquimia de los sabores. A combinar la sutileza de las hierbas con el picor de los chiles; la contundencia del cerdo con la frescura y la acidez de las frutas.
La cocina la marcó –literalmente– a fuego. Los viajes también. Por eso, cuando tiene que hablar de sus objetos preferidos, nombra a su cuchillo más filoso y a su pasaporte.
¿Qué es lo primero que hacés cuando llegás a Filipinas?
Apenas llego, voy a Palenque, el mercado local que queda a dos cuadras de la casa de mi abuela, en Pampanga. Allí compramos pescado fresco, langostinos, cerdo, frutas. Llevamos estos ingredientes a casa y cocinamos. Bueno, yo no cocino, cocinan mis tías, mi abuela y mis primas.
¿Qué perfumes recordás de ese mercado?
Hay una sopa de mi niñez que se llama sinigang y lleva guayaba. El aroma de esa fruta me lleva de la nariz cada vez que recorro Palenque.
La cocina asiática abarca un panorama amplio de productos. ¿Cuáles son los indispensables en tu cocina?
La salsa de pescado. Para mí es como la sal, la uso en casi todo. Otro ingrediente importantísimo es el vinagre. Cada país de Asia tiene sus sabores característicos. En Japón encontrás un equilibrio entre lo dulce y lo salado. Tailandia combina las notas picantes y amargas. Y Filipinas es básicamente ácida y agria. Frutas y vinagre –de coco, de palma, de caña de azúcar– están muy presentes en los platos filipinos. ¿Mi tercer ingrediente infaltable? Los chiles.
¿Cómo recibe el público argentino la comida picante?
Aquí no hay mucha costumbre de comer picante pero la cosa está cambiando. En parte, gracias a la multiplicación de restaurantes peruanos. Ahora la gente se anima más al picor. Incluso ya hay productores, como La Anunciación, que tienen sus variedades de chile: habanero, jalapeño, limo, piquín. Yo les compro a ellos los chiles. Otros los consigo en el mercado de Liniers o en el Central.
El prejuicio o la falta de conocimiento hace que muchas veces se quiera acompañar los platos picantes sólo con cerveza. Sin embargo, hay vinos que cuadran muy bien
Yo empecé con una carta de vinos limitada, pero ahora tengo una variedad interesante. Aunque en general los blancos se ajusten mejor a mi comida, tintos no pueden faltar, sobre todo en invierno. Como el Hey Malbec, el Manos negras, de o el Pinot Noir Montesco. De los blancos, el Sauvignon blanc y el Torrontés de The apple doesn’t fall far from the tree y el Animal Chardonnay van geniales con platos picantes. Y también los rosados, como el de Lagarde o el Laborum. Son muy versátiles.
¿Qué cambios hiciste en tu carta últimamente?
Varios. Incluí, por ejemplo, un dumpling grande. Está relleno de sopa y carne de cerdo y se sirve en una vaporera chiquita con sorbete. Primero te tomás el caldo y después te comés la masa.
¿Alguno de tus postres preferidos?
Una panna cotta de coco con miel, que se sirve adentro de un kabutia y lleva crocante de maní y salsa de pandang. Es un sabor bien asiático: allí comemos el zapallo en postres, no en platos salados. Si te gusta, te encanta; si no, lo odiás.
¿Qué plato no podés sacar de la carta porque la gente no lo permite?
El sizzling sisig: panceta, oreja y morro de cerdo, huevo, pickles y chicharrón en triple cocción. Se sirve en plancha de hierro caliente.
Christina cuenta que aprendió a cocinar esta bomba de sabor, texturas y calorías en Pampanga. Y mientras me adelanta detalles de este plato levantamuertos –que en Buenos Aires sólo se consigue en Sunae Cantina–, con manos delicadas cierra unos pancitos haciendo un repulgo impecable. En China los llaman bao. En Filipinas, sio pao: con p. Estos sio pao forman parte de la tradición de mi familia. Los hacemos todo el tiempo: con cerdo barbecue, con langostinos, vegetales y con todo tipo de relleno. Los que servimos en el restaurante van abiertos, según el estilo occidental y llevan semillas de sésamo, alioli, kimchi, pickles, hierbas. El adobo es herencia filipina, y el kimchi, coreana. Siempre tenemos kimchi en mi casa. La comida coreana es parte de mi paladar, aclara. Y coloca los pancitos en una vaporera, corta unos gajos de naranja, prepara una vinagreta, pica unas hierbas. El aire se perfuma con aromas de otros mundos. La cocina de Sunae es una cocina de pluralidad. De mudanzas.
De amor y de viajes.
