CIRCUITO GASTRO EN
El Calafate
La combinación del recetario europeo con los saberes originarios y los ingredientes de cercanía, lograron que este destino internacional hoy también se luzca por su gastronomía. Visitamos 4 restaurantes donde disfrutarla.
Publicado por Inés Tenewicki | Ene 10, 2023 | Recorridas |
s blanco y celeste, como el hielo. Turquesa también, como el lago. La primavera le aporta el color de los notros y los lúpulos, y el incipiente verde de la estepa. Lo custodian los glaciares, esas insólitas paredes congeladas que lo hacen único en el mundo. No mucho más allá, guanacos y ovejas compiten por las pasturas y las aguadas, acechan los cóndores y disparan los ñandúes. El sol muestra los dientes y el viento lastima algunas cosechas. A la vera de los arroyos crece el calafate, arbusto de fruto morado que da nombre al pueblo, y brotan perfumes de paramela, romerillo, mata negra y otras hierbas. Los bosques llegan a la mesa con sus hongos y frutos silvestres, y a unos 300 km se hace sentir el mar.
Datos de una geografía para empezar a entender esta cocina de clima extremo, macerada por siglos entre la cultura ancestral y la colonización europea. Enriquecida luego por sucesivas camadas de inmigrantes, durante milenios el alimento de los primeros pobladores provino de la caza, la pesca y la recolección de frutos. Tras la llamada Campaña del desierto, el Estado otorgó grandes extensiones de campo a colonos y empresas europeas para satisfacer con la cría de ovejas la demanda mundial de lana. Más adelante, al bajar el precio de la lana, los pioneros reorientaron la actividad hacia la producción de carne ovina.
Y así fue como las carnes de choique y guanaco comenzaron a ser sustituidas por las más domésticas del cordero, que pasó a ser tan emblemático como el Perito Moreno. La combinación del recetario europeo con los saberes originarios y los ingredientes de cercanía, hicieron la magia en este destino internacional que hoy también se luce por su gastronomía.
El pueblo, puerta de acceso al Parque Nacional Los Glaciares, se desparrama por la orilla sur del lago Argentino. El interés de viajeros de todo el mundo por conocer los glaciares, y sobre todo la construcción del aeropuerto internacional en 2001, lo hicieron crecer exponencialmente. En el centro, a lo largo de algunas cuadras sobre la Avda. del Libertador plagadas de tiendas de souvenirs, restaurantes y chocolaterías, el leitmotiv para la nariz es el olor al mentado corderito a las brasas.
Le siguen de cerca la también celebrada trucha a la parrilla, el bife de chorizo y los productos del mar. Opciones que actualmente comparten prestigio con los platos en base a guanaco: carne de identidad santacruceña, magra, proteica, de sabor suave y dulzón, que se prepara en más de 30 establecimientos gastronómicos.
Hoy se exploran distintas formas de aprovechar el guanaco, cuya población santacruceña es la más numerosa en el mundo, para hacer de esa carne un producto identitario de la provincia: una meta posible gracias al Plan Nacional para el Manejo Sostenible del Guanaco.
Alejandra Repetto, de El Alambique, de Calafate; Florencia Rodriguez, de El Nuevo Progreso, de Tilcara y Soledad Gamberoni, del Restaurante Elena, de Buenos Aires, cocinando guanaco al pie del glaciar Spegazzini.
Escalopines de guanaco con hierbas silvestres y guarnición de nabos tehuelches; calapurca de llama y guanaco; ravioles fritos de guanaco con alioli de paramela; hamburguesa con helado de chocolate blanco, dulce de ruibarbo y láminas de charqui de guanaco. Atrevidos y maravillosos fueron los platos que presentaron cinco reconocidas cocineras: Florencia Rodríguez, de Tilcara -Prix Baron B 2021- gran conocedora de otro camélido, la llama, Soledad Gamberoni -Pastry chef del restaurant Elena, Hotel Four Seasons, Caba- y la local Patricia Alfaro (El Alambique, Serafina), con el aporte de los saberes ancestrales de Karina Alegría, werken de la comunidad aonikenk de El Calafate. Esto ocurrió en el 2do Encuentro de Experiencia Guanaco en noviembre pasado en El Calafate, cuando -recibidas por la chef de El Alambique, Alejandra Repetto, una de los tres finalistas de la 4ta. edición del Prix Baron B- intercambiaron conocimientos en cocinas-aulas ante 80 participantes y difundieron las propiedades de una carne faenada en frigorífico, certificada, rica, sana, libre de colesterol y grasas saturadas, sutil y adaptable a infinitas recetas. El objetivo del evento, con la curaduría general de Victoria Toia Ibañez, fue encontrar formas de aprovechar el guanaco, cuya población santacruceña es la más numerosa en el mundo, y hacer de esa carne un producto identitario de la provincia: una meta -posible hoy gracias al Plan Nacional para el Manejo Sostenible del Guanaco- respaldada por autoridades municipales y provinciales presentes en el encuentro. www.elcalafate.tur.ar/experiencia-guanaco
El Alambique
Fuera del circuito céntrico y si el plan es probar infinitas preparaciones de guanaco -inclusive en los postres- hay que agendar El Alambique, el reino de Alejandra Repetto, la cocinera que pisa fuerte en la gastronomía calafatense. En este restaurante con encanto para sólo 30 comensales dentro del hotel de campo Kau Yatun de la Estancia 25 de mayo, se ofrece una carta tan atractiva como su entorno y su atmósfera: allí un 70% de los platos contienen esta proteína. Desde un bife en su punto, hasta los linguine con salchicha de guanaco, hongos, brócoli y queso gorgonzola, pasando por las entradas. Claro que hay otras carnes también, como la trucha con hinojos y limón o el róbalo a la plancha con escamas de sal de mata negra. O capón braseado en horno a leña. Y el plato fuerte en el país de las vacas; el bife Hereford madurado. IG: @elalambiqueresto
La Zaina
En el corazón del centro no se puede dejar de visitar La Zaina: un galpón de 1950 que fue gallinero, bazar, pulpería y casa de té. Allí, Leonardo Saracho y Pamela Grignolio aprovecharon la ambientación campera y armaron un restaurante con buena lista de vinos y de espirituosas, y una coctelería clásica. La comida, abundante y sabrosa tiene en el centro de la oferta el cordero braseado 4 horas al Malbec, el ojo de bife y la trucha. Productos frescos y de la zona tratados respetuosamente y con mínima manipulación, como dan fe los langostinos de Puerto Deseado con crema de ajo y pimentón, o las albondiguitas de guanaco con salsa de tomate y merken. Leo pondera entre sus platos de guanaco el carpaccio y la chuletita vuelta y vuelta que es cuando sentimos el sabor del coiron, la hierba que consume el animal. Y recomienda su última creación: una mousse de rosa mosqueta, que le disputa la corona de los postres al semifreddo de calafate. IG: @lazainarestaurant
Gastronomía al pie del glaciar
Sunset es una navegación que propone un atardecer entre témpanos y una experiencia gastronómica al pie del glaciar. En la foto la cazuela de cordero patagónico.
Entusiasma subirse al barco de la agencia Solo Patagonia que en Puerto Bandera pone rumbo hacia la base del glaciar Spegazzini. Una vez en el Refugio, se ofrece un menú de 3 pasos que incluye una picada patagónica, un plato principal y un postre. Entre las 5 opciones principales recomendamos el goulash de guanaco con puré de papa y puerro, y la cazuela de cordero patagónico. Para el cierre dulce, una mousse de chocolate blanco y negro con tierra de cacao y frutos rojos. Propuesta imperdible mientras rugen los altos hielos y la magia ocurre. IG: @solopatagonia
Nina
Una gastronomía gourmet popularizada. Así define Leo Colli, su dueño, la propuesta de “Nina”, que conjuga una hiper moderna barra de coctelería de autor, con comida regional preparada en forma no convencional. Un espacio bien rocker, donde se exponen las motos de época que Leo colecciona desde hace 12 años, cada una con su historia. Probamos las empanadas de bondiola, barbacoa, queso cheddar y salsa chipotle, y la cazuela de guanaco con hongos de pino y vegetales cubierto en hojaldre. Sólo elogios para ambas. Nina también ofrece pastas no tradicionales como capelletti de trucha patagónica o agnolotti de cordero, y versiones gourmet de pizzas, hamburguesas, sándwiches y ensaladas.
IG: @ninapasionysabores
Mako Bar
El “mejor restaurante elegante de Argentina”, según el sitio TripAdvisor, se precia de una cocina que fusiona la esencia patagónica con los más altos estándares de gastronomía mundial.
El menú degustación arranca con sofisticadas miniaturas: un profiterol relleno de hummus de remolacha; un paté de cordero y chocolate con un babaganoush y polvo de aceitunas; y una masa filo casera con crema de trucha y limón. Especiales en este paseo sibarita: la sopa de maíz, el tartar de salmón y atún rojo, y el pulpo rey.
Su dueño y chef, Matías Villalba, cuenta que los platos principales más populares son la merluza negra y el vacío wagyu. El cordero a la cruz, se roba los corazones mientras que la pesca dice presente a través de la trucha, el atún rojo y la parrillada de pescados y mariscos. IG: @mako_fuegosyvinos
Tres programas para agendar
- Restaurante El Quincho. En la estancia 25 de mayo, ofrece una cena con muy buenas empanadas y super cordero al asador con ensaladas, entre otras opciones por pasos o a la carta. De fondo, un espectáculo de música en vivo acompaña bien el programa, que puede ser sólo cena o día de campo.
IG @estancia25demayo - Laguna Nimez. Es una reserva natural municipal a 1 km del pueblo y metros del lago. Es refugio de flamencos, cisnes, patos silvestres y 80 especies de aves que se dejan ver en un circuito peatonal con carteles informativos para entender de qué se trata. IG @lagunanimez
- Pasarelas del glaciar Perito Moreno. A 80 km del pueblo, el Glaciar se puede disfrutar desde sus 4 km de pasarelas. El almuerzo es un momento con vista suprema en el Restó del Glaciar (menúes de 4500 a 6500) o en el comedor donde hay lugar para comer la vianda propia. IG @elrestodelglaciar
