Clara Corso

studió Licenciatura en Gastronomía en la UADE porque al padre de esta rubia de Bella Vista la cocina le sonaba más a capricho que a profesión. Al mismo tiempo cursó en el IAG porque la idea era acumular experiencia rápido. Por esos días, Clara Corso estaba metida de lleno en Calu’s Pastry (Calu es su apodo desde siempre y lo de “pastry” se entiende porque su gran amor ha sido siempre la pastelería) y no veía la hora de recibirse y volar. Apenas pudo, cuenta, se fue a España a seguir cocinando –allá primero hizo tapas y luego se dedicó a la vertiente “tecno emocional”– y más tarde, en un arranque magnífico, escribió una carta de amor. O algo como eso: se armó de coraje y se la envió al chef de un restaurante con una estrella Michelin explicándole quién era, qué había estudiado y algo más. Le dije que moría por trabajar ahí. Que tenía poca experiencia pero que me diera una oportunidad. Y, literal, me la dio. Fue un mensaje mío desde el corazón y le llegó. Yo llegué sin prueba, entré directo, algo que no es habitual. Y la verdad es que me faltaba muchísima experiencia para estar ahí, reconoce hoy. 

¿Que si la experiencia fue dura? Durísima, y su relato hace que cualquier escena de El Oso parezca un capítulo de Bridgerton. Esa academia del maltrato al que algunos todavía prefieren llamar “la vieja escuela” en la que los compañeros son los peores rivales, todos te ignoran y nadie te tira ni media soga porque, claro, no hablás nada de francés. Hasta que un día voló una cuchara y Clara se hartó. Hubo gritos, insultos en perfecto porteño y después de otro salto, un movimiento –de nuevo inesperado, de nuevo nacido de la más pura desesperación– que la dejó mucho mejor plantada. Yo siempre cuento que fue un antes y un después en lo que yo era. Siento que mi paso por Francia fue el paso final para terminar de formalizar que yo quería dedicarme a esto. Una etapa muy pero muy dura. No la pasé nada bien, pero logré llegar a límites que –de no haber sido por eso, por esa presión– no los hubiera alcanzado. Tanto que hoy, si lo tuviera que volver a elegir, lo elegiría. Me formé ahí, fue super exigente y tomé de eso lo bueno. Yo siempre digo que, con la edad que tengo, me crié con la vieja escuela porque me tocó y porque decidí de muy chica estar allá. Arranqué con muy poco conocimiento y hoy volvería a hacerlo.

¿Por qué? Porque hoy, gracias a eso, soy un cocinera muy exigente, muy minuciosa. Trato de estar en el detalle, en que las cosas estén organizadas y ordenadas. Hoy soy lo que soy gracias a esa experiencia, que fue una de las más fuertes que tuve. Y me gustó, admite.

Su nuevo reino –un reino propio, a medida, en pleno Martínez– se llama Mad Pasta House y en breve abre (luego del restaurante y del delivery) un local a la calle. Y el proyecto la tiene, además de feliz, bastante ocupada, porque de la trifecta que forma con su pareja y también cocinero Lucas Canga, y su amigo y también cocinero Félix Babini, a Clara le toca la parte del brandeo, de la imagen, del diseño. Ella es un poco eso: la loca de la estética, la que logró hacer de la página web de Mad un abanico de delicias que se devora con los ojos: ravioles festoneados que hasta da pena comer, salsas que parecen fabricadas por los Reyes magos y un aire fresco, juguetón, en cada toma y en cada plato. Estamos muy contentos con todo el desarrollo, incluida la página online.

¿Vos te ocupás de esos temas?
–Sí, porque me divierten mucho, pero soy, ante todo, cocinera. Obviamente pasé de ser dueña y manejar un delivery –que es un negocio básicamente– y analizar cómo vender o cómo vender mejor, a estar a cargo –además de la cocina– del diseño. Y el marketing, porque hemos tratado de hacer un montón de propuestas como para que funcione mejor.

1 | Pastas frescas en Mad Pasta Company, a pocos metros del restaurante.  2 | Repollitos de Bruselas, bearnesa, pistacho frito y parmesano.  3 | Culurgiones de carne braseada, manteca de demi glace de ternera.  4 | Anolini de coliflor confitado, manteca de cebolla, molleja braseada y sellada, y salvia y frita.  5 | Tortellini rellenos de mortadela, parmesano y pimienta, en brodo de cerdo.  6 | Nino berguese relleno de papa ahumada, con la yema fondante. Crema infusionada de alcauciles y alcauciles confitados.

Definamos el estilo de la pasta de MAD
–Las masas y las formas son italianas, no es que hayamos inventado la pólvora, pero fuimos un poco pioneros en el uso de masas de colores. Hay mucho desarrollo en esa búsqueda: tenemos nuestras recetas, nuestras bases, nuestras mezclas. Entonces, se mantiene una base italiana pero con una impronta muy nuestra, muy personal. Que depende de la creatividad de tres cocineros muy distintos que lograron reflejar su intención en los platos.

Recién hablaste de “bases”
–Sí, porque respetamos las masas. La masa al huevo, la masa al agua, hay ciertos porcentajes que se respetan siempre e, idealmente, mantenemos en el restaurante algún clásico italiano. Pero nuestra nuestra idea es hacer algo diferente.

Definime “pasta argentina”
–Para empezar, la pasta argentina está hecha con harina blanca, mientras que nosotros usamos sémola de grano duro. Además, la pasta tradicional de nuestro país suelen ser sorrentinos o la tableta de ravioles clásicos o los ravioles grandes con muchísimo relleno. Las salsas suelen ser las clásicas de siempre: salsa rosa, salsa pomodoro… Nosotros, desde el principio dijimos que esto es la nueva era de la pasta: acá vas a probar cosas que no se prueban en otro lado. A nosotros nos gusta mezclar sabores y traer ideas de gastronomía general y combinarlas en un plato.

Por ejemplo…
–Tenemos un plato estrella de la carta de otoño: cappellacci rellenos de calabaza, con salsa matcha y semillas de calabaza por encima. Algo poco tradicional. Al principio nos costó que la gente nos entendiera. Pero sabíamos que ese era el camino. No quisiera pecar de soberbia, pero he viajado bastante y realmente no se encuentra innovación en pasta en otras partes del mundo. Y ahora la gente lo acepta y le gusta un montón.

Cambio de estación

Ella sólo necesita un punto de apoyo para mover el mundo. Después vendrá el vértigo y la transformación como destino: cambiar de lugar, de productos, de técnicas, de salsas, de rellenos y hasta de color de pelo. Todo le interesa, todo le atrae, todo lo prueba. Tal vez por esto también Clara, “Calu”, se escapa en cuanto puede a Osaka a comprar cuchillos o a algún pop up en algún lugar del mundo, pero tampoco come vidrio. Sabe que hasta para la audacia hay un límite y es precisamente esa conciencia del negocio lo que la mantiene –además de la terapia y el entrenamiento- bien en eje. La búsqueda siempre fue arriesgarnos, pero la idea tampoco es flashear cualquier cosa: esto es un negocio y la gente se tiene que ir de nuestro restaurante contenta. Entonces, por ejemplo, nuestro clásico –y que es el único plato que no varía en ninguna carta– es la milanesa de bife de chorizo. Hay gente que viene muchas veces al mes a elegir únicamente eso, así que entendimos que había que dejarlo, cuenta.

¿Cuál es el público?
–Abrimos mediodía y noche y cambia mucho la propuesta entre un horario y otro. Otra experiencia. Nosotros cambiamos la carta cada tres meses y logramos que la gente venga en todas las estaciones y diga, por ejemplo: Ya probé toda la carta de verano así que ahora voy por la de invierno o por favor, no saquen todavía la carta de otoño que me falta probar un plato. Y también a veces es difícil que los clientes entiendan eso de la estacionalidad. El otro día una cliente me dice: Ay, no tienen salsa pomodoro...

Y, no. No ahora, no en invierno cuando no hay tomate. Entonces reemplazamos esa salsa por otra que lleve otro ingrediente de temporada porque está en su mejor momento y obviamente va a hacer que todo salga más rico.

Hablemos de productos. ¿Con cuál estás experimentando hoy?
–A mí me gusta usar todos los productos. Las proteínas, todas, y cuando estaba en Alo’s Bristro trabajaba con carnes enteras: cordero entero, ciervo entero, mariscos. Tenemos una carta fija, pero vamos variando ingredientes y respetando la estructura. Ahora estamos en la estación de los alcauciles y además tenemos una entradita de repollitos de Bruselas, una pasta rellena de coliflor…

La semana pasada entró un productazo como es el pez limón con el que hicimos un tataki. Al filete limpio le echamos por encima aceite caliente, como para que se seque todo el alrededor y después lo servimos con una bearnesa, unos gnocchi de ricotta muy chiquititos, pecorino y mantequita de perejil. Lo acompañamos con una ensaladita de hinojos confitados y cebollita frita. Es que también nos gusta jugar con eso. Y es super interesante poder permitírnoslo, porque, quieras o no, en un restaurante de pastas estás un poco limitado.

¿Sos muy densa con las técnicas?
–(Se ríe) Estudio y leo mucho, tengo muchísimo interés y ganas de incursionar en las distintas materias primas desde distintas técnicas. Cuando tenés una formación relativamente buena, buscas teoría y la implementás, generalmente sale bien. Yo soy muy de animarme a todo. Me tiro de cabeza. •