CoChinChina Bar

Inés de los Santos y Máximo López May abrieron hace poco este bar con una propuesta de coctelería sorprendente acompañada por bocados de cocina asiática con toques franceses. Ya se perfila como un favorito de Palermo.

Publicado por  | Jun 10, 2021 |  |     
a vereda tiene mesitas, encanto y una atmósfera como de café parisino. Detrás del deck con techo de saumerios en rojo furioso, el salón, con barra central, boxes tapizados con pana, un gran mural que recrea las terrazas arroceras de Vietnam y una pared cubierta  de bolsitas de nylon, algas y luz azul –¿un retazo de mar de Indochina?–, delata el sello de la diseñadora Eme Carranza. Elegante, enorme, sofisticado, posible, Cochinchina propone un cruce cultural entre Francia y Vietnam y atrapa con un menú que recorre ingredientes de dos mundos. La promesa de un viaje que llega justo cuando subirse a un avión pinta muy difícil.

Inés de los Santos, reina de la coctelería porteña, craneó el proyecto y como partenaire sumó al cocinero Máximo López May, un talento que volvió a la Argentina hace meses y maneja los fuegos asiáticos –en este caso vietnamitas– con soltura. La dupla no se plantea una apuesta ambiciosa y punto. Detrás hay un concepto que no hace agua. Más bien flota sobre la base del alcohol sublimado en cócteles que conjugan originalidad y nivel y se acompañan con bocados fáciles de comer, propios de bar más que de restaurante.

“En nuestra mira estaba la base francesa que Máximo y yo compartimos. También tenía claro que había una saturación de masa madre y de platitos y que en esta época la gente necesitaba viajar, soñar un poco. Irse lejos”, dice Inés. En su cabeza irse lejos era irse mucho más lejos: exactamente a la Cochinchina.

Sinfonía de dos mundos

¿Cómo armaron la propuesta de coctelería? “Francia y Vietnam son dos países que no tienen un ADN coctelero, entonces para inspirarnos nos basamos en lo que se toma allí. En Francia están los aperitivos, los pastis, los amargos, los vinos especiados… En Vietnam es popular la cerveza, o las infusiones como la de hojas de alcauciles”, cuenta Inés.

De la enorme y completísima barra –el sueño del bartender– salen clásicos como el Boulevardier Favorito –primo hermano del Negroni con base de whisky– o el Gin Tonic del Oeste –Gin Bombay Sapphire, jugo de limón, almíbar de huacatay, agua tónica Britvic–. “Y hay otros que reservamos para cuando podamos abrir a la noche y recibir gente en la barra”. 

Mientras tanto, en la vereda se puede disfrutar uno de los mejores cócteles que probé en estos últimos años. Un Dry Martini preparado con gin en varias maceraciones: alga kombu y alga nori;  hongos shiitake y sal de hongos shiitake; más vermú macerado en algas, tomillo, piel de limón.

Anotate el nombre: se llama Martini Umami y combina perfecto con la tabla de quesos de Ventimiglia y La Suerte, pasta de tamarindos y membrillo, terrina de rabo, pickles, lengua encurtida y mortadela con pistachos de Corte Carnicería, y cracker de arroz, mostaza y uvas.

Más cócteles para tener en la mira: Se Sa-Hattan; una versión de Perfect Manhattan (Bourbon macerado con aceite de sésamo y perfumado con aceite de banana. Es muy japo: base de gin, Doburoku sake (del cocinero Fernando Mayoral), cordial de mirin, papel de wasabi. Coco Cilantro Lima: sake, jugo de cilantro, leche de coco, jugo de lima y cenizas de eucalipto. Va como piña con el plato de rabas apanadas con harina de arroz, harina de maíz y almidón de maíz, y servidas con chile, cilantro, alioli de ajos confitados y lima.

“No reproducimos literalmente platos vietnamitas ni franceses: somos argentinos que nos inspiramos en esos sabores sin fundamentalismos y siguiendo la lógica de bar: sobre la mesa hay un kit de cubiertos y servilletas y todo lo que necesitás”, dice Máximo López May.

La cocina

“De todos los platos de la gastronomía vietnamita, con sus grandes contrastes de salado, dulce, picante, ácido, crocante, mórbido, elegí los que a mí me gusta comer,” explica Máximo. Comida excitante servida en vajilla ecléctica: hay piezas con impronta del viejo continente, maderas de olivo, cazuelas de hierro asiáticas, una mezcla ruidosa de elementos, como es Vietnam.

La carta se divide en Petit Entremés, Con la Mano, Nuestros platos, Banh-Mi (en distintas versiones); Extras para completar y Dulces. Uno de los fuertes es el Arroz partido, típico de Vietnam: arroz de ayer con “sobras”. La versión original lleva cerdo, pero esta es una opción vegetariana con huevo, hongos, algas. El plato llega caliente a la mesa y si lo esperan unos minutos, al arroz se le forma una suerte de socarrat.

Otros imperdibles: el satay de pollo marinado en cúrcuma, jengibre, soja, ajo y sésamo. Y el banh mi. “La mejor representación entre Oriente y Occidente. El pan –baguette– lo hacemos con un 25% de harina de arroz y le agregamos albóndigas de cerdo, panceta, pickle de nabo, cebolla de verdeo, mostaza de Dijon y crème fraîche.” Ese pan, etéreo y fácil de comer, es todo en este sándwich.

De postre, pudding de tapioca con mango y coco, fresco y rico. Flan de toffee y coco con hielo de café, como lo sirven en Vietnam. O Gateaux de mousse de chocolate, decorado con ramitas de chocolate y arroz inflado,“una receta de mi mamá”, apunta López May.

Cochinchina brilla en una cuadra desangelada de Palermo. Un bar de alto vuelo que marca la diferencia entre tanta propuesta clonada en Buenos Aires.

TIP:

Conchinchina ofrece tres propuestas para retirar por el bar o con envío a domicilio;  Box Avant Premiere (para dos personas), Box Banh Me & You y Trío Satay. Además, en la boutique de Inés de los Santos, podés conseguir todo para armar la propia barra en casa o beber como si estuvieras en el bar: cristalería, bebidas, tragos listos para tomar, frutas deshidratadas, libros de coctelería.

Datos útiles

Cochinchina Bar
Armenia 1540, CABA. Reservas al 1122476452.
Protocolos actualizados.  Precios: cuesta lo que vale.

IG: @cochinchina.bar