Cocina, cruce de saberes

a comida se cruza con la ciencia, la tecnología, la nutrición, la economía, la antropología, la biología, la política, la agricultura. Puede pensarse como la expresión más acabada de la idiosincrasia de un pueblo. Desde la perspectiva actual, que excede los fogones y supera la visión fronteriza de los restaurantes, la tarea de repensar la cocina se hace tan necesaria como la exploración de nuevas materias primas y técnicas gastronómicas. De este cambio de paradigma se habló en Ñam a través de diferentes voces y en distintos ámbitos, durante horas de intercambio intenso que dio pie a algunas conclusiones.

1. La cocina es cultura

No es lo mismo la mesa boliviana que la peruana, la mexicana, la brasileña o la argentina. En cada una de ellas se pueden rastrear historias, paisajes, costumbres. La identidad de un pueblo en un lugar. “¿Por qué comprar mariscos cuando tenemos pescados maravillosos? ¿No sabemos que de cuanto más lejos venga un producto, menos fresco y más ajeno es? En Gustu solo utilizamos productos nativos. No hay pisco sour sino singani sour. No hay coca cola. El cambio es urgente: si no respetamos nuestra riqueza culinaria, nuestro plato emblema va a ser el pollo frito”, sentencia Sumaya Prado. Y confiesa su tristeza cuando recuerda que la oferta para el  turista se limita básicamente a la pizza. K’alapurka, mondongo. Eso es lo que hay que ofrecerle al visitante para que conozca nuestra cultura.  Lo propio cuenta para lo que se bebe con cada plato. Laura Hernández, sommelier del restaurante Leo, de Leonor Espinosa, en Colombia, piensa las bebidas como inseparables de la comida y del territorio: “La conexión que existe entre los productos de la tierra y las bebidas elaboradas con productos autóctonos es enorme. Adoro el vino pero no somos un país vitivinícola.” La tradición líquida acompaña a la esencia cultural de la gastronomía.

2. ¿Qué comemos cuando comemos?

El difícil acceso a la comida de calidad atraviesa tanto a quienes comen con consciencia de los alimentos –una minoría– como a quienes desconocen su origen, modo de producción y estacionalidad. Forma parte del rol de periodistas especializados y de los cocineros –hoy convertidos en comunicadores– restablecer el vínculo entre la materia prima que producen los agricultores en el campo y los que consumen esos productos. Contar las historias que esconde cada plato. Revelar su origen y su contexto. Informar más allá del chef, restaurante o la tendencia y sobre lo que el lector jamás hubiera imaginado que le podría interesar. Orientar pero también generar preguntas. Dar un verdadero servicio.

3. El huevo y la gallina

La industria alimentaria y su sistema de producción intensivo manejado por pocas empresas, impone un modelo que atenta contra nuestra salud, nuestro medio ambiente, nuestra economía, nuestras tradiciones, nuestra biodiversidad. Su lema es producir más, lo más rápido posible, en una superficie mínima y con bajos costos, transformando el campo en fábrica y el alimento en mercancía. Nuestro paladar se anestesia gracias a productos que contienen antibióticos, herbicidas y pesticidas y que saben igual porque perdieron sus atributos nutricionales.

Debido al consumo de ultraprocesados y transgénicos, enfermedades como cáncer, obesidad, diabetes tipo 2 crecen a pasos agigantados en el subcontinente. ¿Qué hacer? En principio, cocinar: es el recurso que nos queda para acercarnos a los ingredientes, recordar los ciclos de los productos. No hay forma de que la industria logre lo que preparamos en casa.

4. “El” producto o los productos

El subcontinente avanza hacia propuestas de cocinas sin complejos y con personalidad. Pero continúan algunos prejuicios y brechas discrimintarias tanto a nivel de la  sociedad como en los alimentos. Por ejemplo, la quinoa. “Aquí tenemos un joya que es la quinoa real, cultivada en las cercanías del lago Titicaca y es de una calidad excepcional, única. Sin embargo su consumo todavía es escaso y no se la caloriza como merece”, dice Marco Boniface, del restaurante Mercat. “Ese alimento puede revolucionar la gastronomía del mundo. Tenemos que cultivar, comercializar y exportar más”, agrega. “Hay que mejorar las condiciones de vida de los productores para garantizar nuestra soberanía alimentaria, ellos son los que nos alimentan, dice Sumaya Prado. Virgilio Martínez duda de la promoción especial de un ingrediente como emblema de un país. “Gracias a Mater Iniciativa revalorizamos 55 productos, entre raíces y tubérculos que han tenido un gran impacto en la comunidad. El trabajo de destilados que hacemos con los botánicos incide en el bienestar de los agricultores. La mayor riqueza gastronómica de Bolivia tal vez sean los tubérculos y papas. Y la quinoa. Pero hay que promover no un producto sino la diversidad. No el monocultivo, antítesis de la riqueza.“

5. Guardianas de la culinaria

Son las mujeres las que mantienen las costumbres culinarias a lo largo de los años. Sucede en Marruecos como en Bolivia donde hay variedad de panes y de empanadas, guisos y dulces tradicionales preparados por manos femeninas. Mientras los hombres ocupan altos puestos y se calzan las coronas del lustre gourmet, las mujeres cobijan y alimentan la cultura gastronómica. En las listas y rankings mundiales se les suele otorgar premios “de género”, como si la labor en sus cocinas y su aporte gastronómico no fuera equiparable a la de los hombres. El reconocimiento siempre es bienvenido, pero mejor sería si apuntara al talento y a la trayectoria en vez de sustentarse en la condición femenina.

6. Gorros y coronas

Es más fácil encontrar a los chefs en los aviones que en sus restaurantes. Los viajes les permiten ir a la pesca de productos, recetas, costumbres de otras latitudes. Y de su propio marketing extra muros, claro. Pareciera que la sustentabilidad profesional requiere de más armas que el talento con las cacerolas. Y que en esta coyuntura que la modernidad nos dio, quien no atraviesa fronteras pierde.

Marsia Taha, jefa de cocina de Gustu y partícipe de Sabores silvestres, proyecto  que involucra a biólogos, agrónomos, etno botánicos y está apoyado por Wildlife Conservation Society, dice que “viajar nos hace seres más empáticos. Podemos ver a nuestras comunidades desde otra perspectiva. Ser inclusivos. Construir gastronomía sólida, e identidad.” Gustu, que empezó hace 7 años como una escuela sin fines de lucro y ahora se multiplicó en las escuelas Manq’a, comida en aymara que apoya a jóvenes de bajos recursos, apuesta a los productos 100% locales y al vínculo estrecho con el  productor, primer eslabón de la cadena gastronómica. “Hay que mejorar las condiciones de vida de los productores para garantizar nuestra soberanía alimentaria, son los que nos alimentan, dice Sumaya Prado”.  “La mise en place comienza en el territorio”, coincide el mentor de Mater Iniciativa, que sigue creyendo en que “afuera hay más.”

7. Soberanía alimentaria

Es el derecho de los pueblos de elegir sus propias formas de producción, comercialización y distribución de los alimentos, de acuerdo a sus tradiciones y su contexto cultural. Garantiza el acceso a alimentos sanos, seguros y soberanos. Un concepto que se lleva bien con la idea de la gastronomía que suscriben algunos cocineros para los que este oficio no trata sólo de fama y dinero. Chefs al mando de proyectos que trabajan en forma interdisciplinaria con antropólogos, sociólogos, biólogos. Ejemplos: Mater Iniciativa, liderado por Virgilio Martínez y por su hermana Malena, en Perú. El instituto Atá, liderado por el brasileño Alex Atala, Leo Espinosa y su hija Laura Hernández en la fundación Funleo, Colombia. Gustu y su proyecto Sabores salvajes, que aborda la cocina como herramienta de cambio social y expresión de una cultura. Durante años adoptamos el modelo europeo para desarrollar nuestra gastronomía. Hoy nos paramos desde otro sitio: “Con toda la creatividad, generosidad y pluridad de América Latina; ¿tenemos que esperar que el mundo nos dicte las reglas de juego? ¿Las reglas de semillas? ¿Del fine dinning? ¿O somos nosotros los que debemos crearlas y motorizar desde allí el cambio que necesitamos? Dice Virgilio Martínez y lo abraza una marea de aplausos.

8. La cocina es un arma cargada de futuro

Territorio de biodiversidad, de tradiciones ancestrales, y saberes infinitos, Latinoamérica también refleja contextos de contrastes. Cualquier proyección exige compromisos no sólo creativos o estrictamente culinarios, sino también sociales. El boom gastronómico actual convive con el sibaritismo y la falta de acceso a la comida; los restaurantes glamorosos y las personas que viven de los desperdicios; la obsesión por la delgadez y la mal nutrición; la multiplicación de escuelas de cocina y la proliferación de supermercados. Descarte de un tercio de los alimentos que producimos y hambre componen el paisaje de un mundo al revés. Comer bien se volvió caro y difícil pero hay un toque de esperanza en este plato complejo. La comida es de los pocos escenarios en donde la gente tiene real poder. Con su compra, vota. “Cambiemos el mundo comiendo”, insiste Rafa Rincón, quien hace nueve años fundó Ñam junto con Carola Silva.