Flor Rodríguez fundó este espacio frente a la Iglesia de Tilcara en 2003. Lo soñó así, rodeado de cerros y nutrido de productos  andinos de las cuatro regiones de Jujuy. Puso a su servicio  rituales milenarios, técnicas contemporáneas y toda su intuición para que los sabores del norte se expresen. La base de la carta es la estacionalidad y sus ciclos, con maíz, papa andina, olluco, quinoa y  llama. Con el mantra “de la tierra al plato”, Flor elige pequeños productores y cooperativas como Cauqueva (maíz, quinoa, papa y sus derivados), Red Puna (chacinados de llama y cordero), Bioconexión (sal, hierbas regionales), Cooperativa de Yacon y Ana Barcena (quesillo, ricota, leche). Queseros y bodegas de la Quebrada, carnes de la Puna que trabajan los puesteros del Mercado Municipal, pescados de los diques y las lagunas de altura de Yala, floricultores de Maimará, destilados La Conversión de Purmamarca, ceramistas y artesanos de Turquía, Tilcara y Humahuaca.  Aynu, la finca orgánica de Chucalezna, provee vegetales y semillas para la huerta. También trabajan con el banco de semillas de Finca La Abajeña de Yacoraite.

El arte está presente en las paredes de este restaurante donde se exhibe la obra de Fernando Fernández, pareja y coequiper de Florencia. «Fernando trabaja con los materiales que nos da la tierra: arcillas de colores, borra de vino, reducción de remolacha. Y pinta el menú de los comensales que pueden llevárselo como souvenir», cuenta la cocinera. Belleza pura. 

En la cocina de El Nuevo Progreso elaboran conservas, helados, granolas dulces y saladas, humitas, tamales, aceite de albahaca, frutas almibaradas, reducciones de ajíes y remolachas y de vino tinto y especias, sales saborizadas, escabeches de llama y cayote, charqui de llama y de vaca. Están a la venta, pero solo por encargo.

Si bien el nombre y la dirección actuales son edición 2020, Saúl Lencina y Ángeles De Mauro comenzaron este proyecto en 2010. Durante la pandemia estrenaron el nuevo local en la vieja zona de pescadores de Posadas, frente al río, bajo un concepto de cocina nativa “variada, divertida y versátil, pero también respetuosa”.

Durante los primeros años en la tierra colorada aprendieron sobre la producción local y recolección de los hongos y frutas silvestres de la selva misionera. Conectaron con la tierra y sus ciclos y aprendieron a hackear el tiempo: congelar, deshidratar, fermentar, conservar para las cartas de las estaciones que vienen. Su relación con la comunidad Mbyá «Yvytu Porá” es un lujito que los acercó a conocimientos, técnicas y recetas ancestrales que convirtieron en leitmotiv de su menú, y con quienes además intercambian semillas para reproducir otras especies.

Los productos que compran vienen de las ferias francas, el mercado concentrado zonal o directamente de las chacras. El vínculo con cada productor es uno a uno y Saúl se adapta 100% a “lo que tengan, lo que el clima permita, en la cantidad que haya”. Poytava es 40% auto sustentable gracias a sus cultivos propios y libres de agrotóxicos de mandioca, cúrcuma, jengibre, maíz nativo, ñame, taro, porotos, ajíes, burrito, cedrón, maní, mango, mamón y una lista interminable de verduras, hortalizas y frutales. También producen macerados para la coctelería del restaurante (gin de pitanga, vodka de jabuticaba), chocolatería –a cargo de Ángeles–, pastelería y una línea de conservas Mamboreta.

Comenzó en 2009 con una versión a puertas cerradas con productos del Impenetrable chaqueño. Creció la infraestructura de la cocina y del restaurante, pero los cimientos se mantienen intactos: Alina Ruiz –chef y propietaria de Anna– cocina solamente con lo que da el campo que la rodea. Más kilómetro cero que esto, no hay.

Anna no tiene carta. El menú de pasos es semanal y se basa exclusivamente en la producción de la Finca Don Miguel. Alina recorre los doce kilómetros que la separan de la ciudad más cercana para comprar harina de trigo y vino, los únicos dos productos que no genera. Tiene huerta, corrales y tambo que le bastan para ser un restaurante autosustentable. La próxima meta es generar todos los productos necesarios para cualquier menú que quiera crear. Una pequeña parte de los quesos, ricota, mieles y conservas están a venta en la feria franca de Castelli.

Es el proyecto de vida de Gabriela Smit y su marido desde 1986. Un restaurante rural sobre la Ruta 40 -“nuestro pequeñito paraíso”- donde toda la familia creció a la par de sus clientes, que todavía vuelven con hijos y nietos. Pirque propone una cocina simple, natural y de kilómetro cero. Gabi adaptó las recetas familiares a los productos locales y, de la carta histórica, quedó una selección de las mejores, a las que se van sumando algunos nuevos.

El valle se caracteriza por la abundancia de producción agroecológica a pequeña escala, así que los proveedores son varios de sus vecinos que comercializan frutos rojos y azules,  morillas, aves, corderos, quesos, vinos, harinas, pescados –la perca y la trucha son estrellas de la carta– con una dinámica de comunidad. Pirque milita fuerte la puesta en valor de esas pequeñísimas producciones de excelente calidad, las difunde y teje una red con ellos para mejorar la economía regional.  

En su vivero cultivan lavandas, hierbas aromáticas y especies nativas de árboles, plantas y acuáticas -cuya venta ayudó a mantenerlos a flote durante los meses de cuarentena-, y en la huerta vegetales y algunos frutales que se convierten en vinagre de estragón, pepinos agridulces, peras en jengibre, zapallos en almíbar, dulces, licor de cassis y otras delicias para servir en el restaurante. Tienen gallinas, compostan, reciclan, reutilizan el agua para riego y utilizan un biodigestor.

Raquel y Mariana Tejerina pensaron su restaurante un poco como una escuela donde practicar, compartir y difundir el consumo responsable y soberano. Dicen que nació para adaptarse a lo que hay para cocinar, a lo que consume el público, a lo que necesita el planeta y, últimamente, a las reglas de la pandemia. En Catalino las estaciones mandan y el producto no se negocia; es 100% agroecológico y sustentanble. Si no es de producción propia, es de productor directo.

Desde el aceite de Naturaleza Viva para las frituras hasta la sal de las salinas de Jujuy,  pasando por las carnes de jabalí y ciervo, todo es natural. Trabajan con una red de 180 productores argentinos, muchos orgánicos y biodinámicos. Creen en la cocina federal y en construir puentes entre el productor y los comensales. Como nada se compra hecho, también cultivan una huerta y desarrollan un montón de conservas, panes de masa madre, fermentados, dulce de leche y mermeladas.

El mandamiento es siempre observar y respetar la tierra. Con la cuarentena, apostaron a una cocina “de posguerra» todavía más simple, callejera -para comer con las manos y evitar el contacto a través de cubiertos y vajilla-, con menos ingredientes y muy saludable. Además, es un restaurante comprometido con la reducción de residuos, libre de plásticos, donde compostan y hacen su propio packaging.

Este año, @theworlds50best lo seleccionó en la nueva categoría “El Espíritu de América Latina”, en la que figura una colección de restaurants sin ranking que han tenido un impacto positivo en sus comunidades y cocinas locales.

El restaurante de la bodega cordobesa Aráoz de Lamadrid está a cargo de Alejandro Digilio. La cocina está pensada en las bases del kilómetro cero y una buena técnica.

Alejandro sabe que Franco Surido de la Antigua Quesería Núñez va a mandar cada semana sus mejores quesos de cabra, que entran sin preámbulos en una ensalada, el relleno de una pasta o un sándwich. Daniela, la vecina agrónoma, cría especialmente pollos de 1,2 kg pensando en sus platos para dos personas. Los horticultores agroecológicos pasan por el restaurante el mismo día que sacan la producción de la tierra. El carnicero amigo cría sus propias vacas de pastura adaptadas a las sierras, chanchos y en primavera tiene corderos, que le resultan perfectos por tamaño, sabor y ternura de la carne. Diego Niembro lo invita dos veces al año a presenciar la elaboración del aceite de oliva biodinámico y agroecológico de Chacras de Luyaba, que más tarde se convierte en el aperitivo del restaurante con un pan artesanal.

Los vinos de la bodega se producen muy cerca, en la finca El Tala de San Javier y reflejan la identidad del suelo, los minerales y las hierbas de la zona. En la cocina de Peperina elaboran pickles, escabeches, fermentados, panes, pastas y aderezos exclusivamente para los platos.

El nombre remite a la historia de Roal Zuzulich y sus padres, que llegaron en los ’60 a poner en marcha un hotel cerca de Alta Gracia. Hoy está al frente de su propio restaurante de cocina clásica con un twist moderno, en una casona de 1935 de uno de los barrios más antiguos de la ciudad.

El foco está en el producto local y en acortar la distancia entre los productores y sus comensales. A Roal lo inspira imaginar que los visitantes se llevan una foto de los sabores regionales como si fuera una postal. La búsqueda es permanente y el vínculo con sus proveedores agroecológicos y orgánicos –de vinos, huevos, cabritos, vegetales, quesos, aceite de oliva, conejos, pollos, miel, hierbas y vajilla artisanal– es personal. Dice que la ecuación es simple: una muy buena relación asegura contar siempre con grandes productos.

Herencia tiene una pequeña tienda donde venden mermeladas, frutas en almíbar, chutneys, mostazas, panes y encurtidos de elaboración propia, que creció en tiempos de pandemia.

Matías Aldasoro está a cargo de los tres restaurantes de las bodegas de la familia Zuccardi: Casa del Visitante y Pan & Oliva en Bodega Santa Julia y de Piedra Infinita en Zuccardi Valle de Uco. Si bien cada uno tiene su personalidad y cocina definida –una bien de fuegos (que en cuarentena mutó a una carta basada en el libro de recetas de la abuela Emma), otra más mediterránea y la última más sofisticada y de pasos– el factor común, además de la mano de su Chef Ejecutivo, es el trabajo de súper hormiga que hace en bambalinas con sus productores. 

Cada temporada, Matías se acerca al productor para ver qué tiene, cómo lo cuida y, a partir de ahí, genera un vínculo de confianza y cercanía. Se involucra en los procesos, los acompaña y también ¡pide! “¿Qué más podríamos hacer para ampliar la variedad?” De este trabajo en equipo lúdico y creativo, logró desde ruibarbo hasta un requesón de cabra que su productor de Maipú le desarrolló a medida.Y está probando codornices con un productor de pollos de campo. La huerta orgánica de Pan & Oliva que abastece el restaurante pero también trabajan con Huerta Las Rosas, las frambuesas de Finca Ogawa, quesos de Delicias Caprinas y carnes de pastura. Para la cocina de Piedra Infinita, busca ingredientes y productores del Valle de Uco respetando la filosofía de la bodega -todos los vinos y uvas vienen de distintas fincas de ese lugar-.

La fábrica de aceite de oliva, a cargo de Miguel Zuccardi, cada tanto elabora alguna edición sin filtrar súper especial para los restaurantes. También se nutren de los vinos, destilados y vinagre de las bodegas. Las conservas –tomates, berenjenas, pimientos, alcayota– y dulces de elaboración propia son para los restaurantes. Pronto se suman las aceitunas y todo estará a la venta en la confitería, un proyecto nuevísimo que está en marcha.

–Dice Mariana –la China Müller que el emprendimiento que lleva adelante con su marido Ernesto Wolf desde 1995 «más que un restaurante, es una hija inquieta y errante que supo mutar a diferentes versiones”. La cocina “simple, sutil e instintiva” de Casa Cassis se desarrolló en diferentes territorios y hoy habita en un bosque de Bariloche. 

No se ajustan a una carta. Cocinan en base a las frutas, verduras y frutos secos de su huerta orgánica y a los vinagres, néctares y dressings de flores, frutos rojos y hierbas de la Patagonia elaborados en su bodega. Las carnes, pescados y quesos son producidos en su mayoría por familias de la zona y del Valle de la Comarca Andina. Leche fresca y quesos de una granja biodinámica de Mallin Ahogado; morilla y hongos del Valle Manso; liebre de Esquel; ciervo de Bariloche; trucha de la Colonia Suiza. Harinas agroecológicas del Hoyo y de una familia de Ayacucho. La mirada está puesta en la filosofía de trabajo de cada uno para involucrarlos en su menú. La consigna es ser cada día más auto sustentables. Este verano, suman la línea de vinos de frutos rojos y flores de fermentación natural que está trabajando Ernesto.

El restaurante tiene capacidad para unas 10 personas, que llegan antes para recorrer la huerta, visitar la bodega y tomar un aperitivo en el jardín antes del menú de pasos. El invierno pasado, abrieron Casa Cassis Cotidiano, un almacén de conservas, chutneys, relish y jugos ácidos que elaboran para el restaurante, panes y los vinagres y néctares de Müller & Wolf. También quesos, infusiones, libros de cocina regional, vajilla y otros tesoros de artesanxs de la zona.

Mauricio Couly es el chef del restaurante que abrió con sus hermanos hace dieciséis años. Lo define “rústico, de producto, donde las estaciones son respetadas y el territorio patagónico se expresa al máximo”. Además –y aquí hace gala de sus bases francesas e italianas– elabora los quesos que enamoraron a los cocineros de todo el país.

Como habita ambos mundos, a Mauricio le importa mucho construir un lazo fuerte entre productor y cocinero. Sabe lo emocionante que es gestar un ingrediente importante, así que acompaña de cerca la evolución de los pollos, carnes, truchas arco iris de Aluminé, hongos y verduras, los frutos rojos de La Piedad o Los García, frutos secos y frutas del Valle, la miel y el panal que le manda un amigo desde sus pagos pigüenses y los vinagres de Müller & Wolf. La consigna es aprovechar los recursos naturales y priorizar el cultivo agroecológico y orgánico.

La Quesería Ventimiglia comenzó como un hobby y se convirtió en un tambo de vacas Jersey, ovejas Frisonas y cabras Saneen y Anglo Nubian. De allí nacen más de veinte productos de culto: el queso azul Patagonzola es un auténtico objeto de deseo. Dulce de leche, confituras de frutas, panes, pastelería y la vinagreta de la casa, todo de producción propia (aunque también hay delicias de productores amigos), están a la venta en su almacén. Además cultivan su huerta y elaboran un vinagre de vino a partir de una madre que les dio la genial China Müller.

La cuarentena convirtió al almacén en un pulmón. La asistencia permanente por WhatsApp “post venta” a las consultas sobre cómo aprovechar mejor los quesos o cómo regenerar los platos, inauguró una relación más cercana con su clientela. También se convirtió en una herramienta para el delivery y un canal para mantener actualizados los vaivenes del panorama sanitario.

Hace seis años Mariano Ramón armó un restaurante para poder hacer lo quisiera. Chiquito, austero en la decoración, con todo el esfuerzo puesto en la cocina y en la materia prima para ofrecer comida de la mejor calidad a buen precio. El “estilo libre” de Dabbang –puesto nº34 en los 50 Best Latam– mezcla algo porteño, técnicas asiáticas y latinas e ingredientes argentinos.

El trabajo con los productores de todo el país es la raíz. La mayoría son de contacto directo y la carta está creada en base a lo que hay. La pandemia dio el changüí para desacelerar a cero, aprovechar que aflojó la demanda de grandes cantidades de materia prima para conocer a productores mucho más pequeños y poner el foco en las micro estaciones. Eligen productos de Cooperativa La Abundancia y La Anunciación; vinagres de la China Müller; arroces y garbanzos de Pampa’s Rice. Los quesos de cabra vienen de La Capriola, una fábrica modelo de General Belgrano; los cítricos de Tucumán; aceite de oliva de la Patagonia y Juan Grande provee la crema. Con Nuri de Expresión Orgánica están en plena búsqueda de especias argentinas más allá del comino y el pimentón.

Si bien siempre intentaron usar todos los productos agroecológicos, orgánicos y biodinámicos  posibles –huerta, nueces pecan de Pampa Orgánico, jugo de uva de Elixires Cosmo–, la cuarentena generó el espacio para encarar la transformación completa en esa dirección y están en casi un 90%. Además, hacen su propia manteca, yogur, panes, chutneys y mezclas de especias, solo para autoabastecimiento.