os Galgos era el cafetín que tanto le gustaba a Osvaldo Pugliese, Enrique Santos Discépolo y Tania, a Ricardo Balbín y Arturo Frondizi. Hoy es un Bar Notable, un pedazo de historia porteña, o el proyecto del restauranteur, sommelier y cocinero  Julián Díaz y de Florencia Capella, diseñadora gráfica e ilustradora genial. En diciembre de 2015, la pareja logró crear en la esquina de Callao y Lavalle un espacio de memoria citadina, no a la manera de un museo, sino de un lugar de encuentro urbano donde las tradiciones se recrean y siguen vivas. 

Los Galgos es su historia, sus mesas, sus comensales, su coctelería, su cocina y ahora también el libro que la compendia: en eso trabajaron Juli, Flor y el periodista Rodo Reich, amparados en la enorme tarea de investigación de la semióloga Carina Perticone, y en la buena mano de la chef Florencia Dragovestky, que llevó a cabo cada una de las 170 (¡170!) recetas reunidas en este libro.

En esta colección de comidas de Buenos Aires hay platos populares –como la tortilla de papa, el revuelto gramajo, la milanesa a caballo, los buñuelos de acelga, la torta pascualina, la lengua a la vinagreta– y otros que cayeron en el olvido, como los riñoncitos al Jerez o los membrillos asados, rellenos de cordero que se consumían en la Buenos Aires del SXIX. Tampoco faltan los conocidos de siempre, como la suprema Maryland o el cóctel de langostinos, platos que estuvieron o están en la carta de este bar. El capítulo de bollería y pastelería va desde la torta Rogel hasta la tarantela, pasando por las medialunas, los alfajorcitos de maicena, el chocolate con churros. El de coctelería incluye un repertorio de clásicos: el Clarito, el coloradito o el 7mo regimiento, entre otros.

A pesar de tener una impronta identificable, con sus ingredientes, condimentos, fusiones, cocciones, recetario, reglas propias, la cocina porteña fue ninguneada por ecléctica, por dinámica, una estructura en permanente construcción, un modelo para armar.

Con prólogos del escritor Edgardo Cozarinsky y del periodista Pietro Sorba, más una interesante reflexión de la investigadora Perticone, preciosas ilustraciones de Capella y fotos de Santiago Ciuffo, este libro desmiente la frase tantas veces escuchada de que la culinaria de Buenos Aires “no tiene identidad”, con la idea de que las cocinas se autogeneran, ignorando que todas son la suma de sus influencias. Los Galgos nos abre una puerta a los sabores y costumbres de nuestra ciudad desde una mirada actual. Una lectura cercana que nos permite reconocer “nosotros acá comemos así.” •

barlosgalgos.com.ar
IG: @losgalgosba

Ingredientes
6 a 8 porciones

Conejo 1
Cebollas 2
Morrón rojo 1
Dientes de ajo 2
Tomates perita 2
Zanahorias 2
Papas 3
Hinojos 2
Vino blanco joven 300 cc
Arvejas 200 g
Caldo o agua caliente, c/n
Laurel 1 hoja
Orégano fresco 2 ramitas
Aceite de oliva 2 cdas
Harina 000, c/n
Sal y pimienta, a gusto

Preparación 
Trozar el conejo, o pedirlo ya trozado en la carnicería. Picar la cebolla, el morrón, el ajo y el tomate. Cortar la zanahoria, la papa y el hinojo en cubos de 1 x 1 cm. Salpimentar el conejo y pasarlo por harina, retirando el excedente. Dorar bien los trozos en aceite de oliva, retirarlos y reservar. 
En la misma cacerola, a fuego bien bajo, hacer un sofrito con la cebolla, el ajo y el morrón. Cuando estén blandos, agregar el tomate picado y seguir cocinando cinco minutos. Salpimentar y agregar el orégano y la hoja de laurel. Agregar el vino y subir el fuego. Dejar que hierva tres minutos para que se evapore el alcohol, poner nuevamente el conejo y tapar todo con caldo caliente o agua. Llevar a hervor, tapar y cocinar a fuego bajo por 30 minutos. Pasado ese tiempo, añadir las papas, las zanahorias, el hinojo y continuar la cocción hasta que los vegetales estén cocidos, unos 20 a 30 minutos. Sumar las arvejas y cocinar 5 minutos más. Rectificar la sazón y servir. •

Ingredientes
4 porciones

Membrillos 4
Limón 1
Cebollas medianas 2
Dientes de ajo 2
Ají picante 1/2
Aceite de oliva 1 cda
Jengibre rallado 1 cdita
Cilantro picado 3 cdas
Pimentón dulce 1 cda
Comino molido 1/2 cda
Nueces picadas 100 g
Carne picada de cordero 600 g
Vino blanco joven 750 cc
Miel 2 cdas
Canela 1 rama chica
Estrella de anís 1
Pimienta de Jamaica 3 granos
Enebro 1
Sal y pimienta, a gusto

Preparación 
Cortar los membrillos a lo largo, retirar las semillas junto con un poco de la pulpa con la ayuda de una cuchara: debe quedar una pared de aproximadamente 1 cm (con las semillas y la pulpa descartada se puede preparar una jalea). Poner los membrillos en una olla cubiertos con agua y con el limón cortado al medio, lo cual evita que la fruta se oxide rápido. Llevar al fuego y cocinar 15 minutos desde que rompe el hervor. Retirar, disponer boca abajo sobre papel absorbente para secarlos y reservar. Picar la cebolla, el ajo y la mitad del ají picante (sin semillas y nervaduras). Sudar todo en una sartén con aceite de oliva y condimentar con sal y pimienta. Cuando los vegetales estén transparentes, agregar el jengibre rallado, el cilantro picado, el pimentón y el comino y cocinar unos minutos para que suelten el aroma. Retirar del fuego y dejar enfriar. Tostar las nueces en horno moderado (170º C) por cinco a seis minutos y picar. Mezclar bien la carne picada de cordero con los vegetales rehogados, las nueces picadas, sal y pimienta. Rellenar los membrillos con esta mezcla y disponerlos en una fuente para horno. Agregar vino blanco, miel, canela, anís, pimienta de Jamaica y enebro. Cubrir todo con papel aluminio y terminar la cocción en horno precalentado fuerte (200º C) por 30 minutos. Pasado ese tiempo quitar el papel aluminio y cocinar 5 a 10 minutos más para que se doren. 
Los membrillos deben quedar tiernos y la carne cocida. Servir humedecido con el líquido de cocción y decorado con hojas de cilantro por encima. •

Ingredientes 
Para 10 porciones

Para la pavlova
Claras de huevo 4 u
Azúcar 280 g
Almidón de maiz 1 cda
Vinagre blanco 1 cdita
Rocío vegetal
Crema de mascarpone
Queso mascarpone 250 g
Crema de leche 200 g
Azúcar impalpable 100 g
Frutillas 500 g

Para las cascaritas de naranja confitadas
Naranjas 2 u
Azúcar 1 taza
Agua 1 taza

Preparación 
Para las pavlovas:
Se empieza por un merengue francés: batir las claras y, una vez que estén blancas y montadas, agregar el azúcar de a cucharadas. Seguir batiendo hasta conseguir un merengue brilloso que forme picos. Añadir el vinagre y el almidón de maíz, y seguir batiendo unos segundos para que se incorpore bien. Dividir la preparación en “montañitas” separadas entre sí sobre una placa cubierta con papel manteca y rocío vegetal. Darles forma circular con el canto de una cuchara, dejando la parte central levemente hundida para que pueda contener la crema al armarlas. Cocinarlas en horno precalentado bien bajo (130º C) por 1 hora. Apagar el horno y dejarlas enfriar dentro.

Para el relleno:
Batir la crema junto con el mascarpone y el azúcar impalpable hasta que monte. Dejar enfriar en la heladera. 

Para las cascaritas de naranja:
Lavar muy bien las naranjas y cortar los extremos. Hacer cuatro cortes en forma de cruz para sacar más fácilmente la cáscara. Cortar los trozos de cáscara en tiras del grosor deseado, colocarlas en una olla grande, cubrirlas con agua, calentar a fuego medio-alto hasta que hierva. Retirar del fuego y colarlas. Luego, colocarlas de nuevo en la olla con agua fría y volver a cocinar hasta que hierva. Repetir este procedimiento 2 veces más, siempre cambiando el agua (esto sirve para quitarles el gusto amargo). Una vez terminado el proceso, colar las tiras de cáscara. En la misma olla, colocar el azúcar con la taza de agua, agregar las tiritas y cocinar a fuego medio-bajo por una hora y media aproximadamente, hasta que las pieles estén un poco transparentes. Apagar el fuego, dejarlas hasta que baje un poco la temperatura y guardarlas con el almíbar. 

Armado:
avar y cortar las frutillas en cuartos; ponerlas en un bol con 2 cucharadas del almibar de las naranjas y reservar. Disponer abundante crema sobre cada pavlova, por encima colocar las frutillas y terminar con las cascaritas de naranja. •