Cocina salteña por Tupac Guantay
“En el valle, las cazuelas se cocinan durante muchísimas horas al fuego, las señoras cocinan, revuelven, se van a tomar unos mates. En este caso hice lo mismo pero aplicando técnicas de cocina: sellé la carne por un lado y cociné los papines en un caldo aparte por el otro, y las calabazas a la plancha. Y luego sí, todo a la cazuela. Detalles que le dan un saborcito distinto al plato final”, cuenta Tupac.
Guaschalocro
Para 8 personas
10 choclos frescos (desgranados)
1/2 k de zapallo criollo
1/2 k de queperi (corte blando vacuno)
2 l de agua hirviendo
2 batatas
Sal, comino, ají y pimentón, a gusto
1 cebolla
2 cebollas de verdeo
2 cdas de grasa de pella
Derretir en una olla grande dos cucharadas de grasa de pella, añadir cebolla picada y dorar. Agregar una cucharada de sal, comino, ají y pimentón. Integrar incluiyendo el agua hirviendo. Agregar el choclo desgranado y un 1/4 del zapallo en cubos. Dejar hervir una hora, agregar el queperi cortado en trozos pequeños. Cocinar media hora más; agregar las batatas y el resto del zapallo en cubos. Dejar al fuego otra media hora, removiendo continuamente.
Sugerencia: puede agregar panceta ahumada cortada en trozos juntamente con la carne. En cada plato, colocar cebolla de verdeo finamente picada.
Cazuela de cabrito
Para 10 personas
4 cebollas grandes cortadas en cubos chicos
2 zanahorias cortadas en cubos chicos
2 pimientos rojos cortados en cubos chicos
2 k de carne de cabrito cortada en cubos
2 l de vino Torrontés
1 k papines andinos
300 g de tomates secos
1 l de caldo de carne
1 k de zapallo criollo
Pimentón, a gusto
1 cdita de ajo en polvo
Sal y pimienta, a gusto
En una olla, dorar las cebollas, zanahorias y pimientos. En otra cacerola, sellar la carne previamente sazonada con sal, pimienta y pimentón. Agregar el vino y cocinar hasta que se reduzca a la mitad. Juntar las dos preparaciones en una olla grande e incorporar el ajo en polvo, el caldo de carne, los tomates hidratados y picados groseramente y el zapallo en cubos.
Dejar hervir hasta que el zapallo se desarme; por último, incorporar los papines y cocinar hasta que estén tiernos.
Servir en una cazuela y decorar con las costillas del cabrito cocinadas a la parrilla o al horno, para aprovechar el animal al máximo.
Tamales
Para 10 personas
2 k de harina de maíz
1 cabeza de cerdo o de vaca, o una lengua o 1 kilo de charqui (se puede reemplazar por ossobuco)
1/2 k de grasa de pella
3 cebollas de verdeo
8 huevos
Pasas de uva, a gusto
Sal, comino, ají, a gusto (si se desea)
Caldo, c/n
Chalas secas, c/n
Lavar bien la cabeza de vaca o de cerdo y cocinar en abundante agua con sal. Una vez cocida, retirar, dejar enfriar y picar muy fino la carne. Reservar el agua de cocción. Mojar la harina de maíz en ese caldo.
En una olla, colocar ¼ k de grasa derretida, sal y comino; agregar la harina de maíz y mezclar hasta formar una pasta consistente.
En una cacerola colocar 1/4 k de grasa, hasta que derrita, agregar cebolla finamente picada, sal, comino, ají y el caldo; hervir por 5 minutos revolviendo la preparación continuamente, retirar del fuego y dejar enfriar.
Agregar la carne deshilachada, los huevos picados y las pasas de uva.
Mojar en agua hirviendo las chalas de choclo. Tomar de a una y colocar un poco de pasta, al centro el relleno y cerrar, atando la chala. Hervir los tamales en caldo o en agua con sal, durante media hora.
Locro para el 25 de Mayo
Para 8 personas
1/2 k de maíz partido, blanco o locrillo
200 g de carne de vaca de un corte blando tipo “sobaco” o “cogote” (se puede reemplazar por bola de lomo o cuadril)
1 k de tripa gorda
1/2 k de cueros y huesos de cerdo
100 g de panceta
3/4 k de zapallo criollo
1 atado de cebolla de verdeo
Agua, c/n
Sal, comino, pimentón y ají molido, a gusto
Lavar bien el maíz y el poroto y dejarlos en remojo por separado desde la noche anterior.
Lavar las tripas, darles un hervor y cortarlas en rodajas. Lavar con agua hirviendo el cuero y los huesos de cerdo. Cortar la carne y la panceta en trozos. Cortar en cubos la mitad del zapallo.
En un recipiente grande, hervir agua y agregar el maíz con el agua de remojo. Cocinar durante una hora. Agregar el poroto con el agua de remojo, la carne, panceta, las tripas, los huesos y cuero de cerdo y el zapallo. Dejar una hora más, removiendo continuamente para que el zapallo se desintegre y el locro tome consistencia. Agregar sal y comino; chequear si necesita más tiempo de cocción. Una media hora antes de retirar, añadir el resto de zapallo en trozos para que mantengan su forma al servir la preparación.
Para la salsa
En una sartén, colocar 2 cucharadas de grasa de pella, derretir y agregar una cucharada de pimentón. Agregar un chorrito de agua fría y el ají. Por último, añadir la cebolla de verdeo finamente picada.
Empanadillas de dulce de uva
Para 3 docenas aproximadamente
1 k de harina 000
50 g de grasa de pella
20 g de sal fina
200 cc de agua
Preparación
Amasar todos los ingredientes y dejar descansar la masa 30 o 40 minutos, cuanto más repose, mejor. Luego hacer bolitas, dejar descansar nuevamente una media hora más y estirar una por una hasta formar una tapita redonda. Rellenar con dulce de uva o el que tenga a mano y freír en abundante aceite. Servir caliente con una copa de Torrontés.
(Receta del profesor Sergio Casimiro y sus alumnos de la Escuela Agrígola de Cafayate Nº 3155)
Ellos dicen que la receta es simple, los ingredientes son los que la hacen única. Lihué y Rosa, alumnas de tercer año, sostienen que para hacerlo se requiere el paisaje vallisto, que incluye aromas y el saber hacer de su gente. Y el profesor insiste en la necesidad de hacerlo solo en un día de cielo azul intenso, imprescindible para que salga con gusto a Cafayate.
4 kilos de uvas cafayateñas grandes
600 g de azúcar
Preparación
Lavar y desgranar las uvas seleccionando las mejores, retirarles las semillas (también puede retirárseles la piel). Pesar y agregar 200 g de azúcar por cada kilo de pulpa de uva (esta cantidad es suficiente sólo para uvas cafayateñas, que tienen un alto contenido de azúcar, sino se requerirá más azúcar).
Llevarlas a fuego lento (si fuera de leña, mejor) y revolver hasta convertirlas en mermelada. Retirar del fuego, envasar y esterilizar por 15 minutos.
