o importa si es de día o si hay luz de luna. Si en el camino los cerros se pintan de colores o la noche amalgama las sombras unificando el paisaje, como si todo, pueblos y montaña, cardones y piedras fuera una misma cosa. El trayecto a Tilcara nunca pasa desapercibido. Tampoco la llegada. La ciudad se quiere dinámica, ecléctica, loca, vibrante. Conserva tal cual su ritmo, su música, su cocina. El mercado. Las tortillas rellenas. Las artesanías dudosas y las genuinas. El Museo Arqueológico. Los santos y el carnaval. Y aunque el crecimiento urbano –un poco a la qué me importa– y el aluvión de turismo le roben parte del encanto, no pueden con su potencia ni con su magia. Tilcara sigue siendo Tilcara. Un encuentro con la Quebrada de Humahuaca en clave de sol.

Restaurante El Nuevo Progreso

Está en una esquina, como sucede con muchos lugares estratégicos, y se convirtió en imán para locales y visitantes de buen paladar. Las paredes de este restaurante se visten de cuadros que llevan la firma del artista plástico Fernando Fernández. En la cocina se abrazan los aromas dulces de maíz con la cremosidad de la papa, el poder de la quinoa con la belleza de las flores y el fuego del rocoto. Un combo que delata el sello de Florencia Rodríguez.

Fernández y Rodríguez ­ ­–suena a fórmula presidencial– son pareja y dueños de esta casa que recibe a unos 50 comensales de todo el país para ofrecerles una comida sabrosa, con toques contemporáneos, pero sin tiquismiquis. “No hay una sola máquina en mi cocina”, cuenta Florencia.

En cambio, sobran sartenes, ollas de barro, cucharas de madera y mucha imaginación. Con esas armas conquistó al jurado del Prix de Baron B Édition Cuisine que este año le entregó el premio que en 2022 la llevará a hacer un stage en Mirazur, el tres estrellas Michelin y Relais & Chateaux de Mauro Colagreco, en Menton.

Lo del premio no es casual: detrás de sus platos hay un trabajo minucioso que apunta al producto y cruza las fronteras del restaurante. Por algo esta rubia con pinta de gringa se ganó la confianza de comunidades escondidas en los valles, y pudo conocer de cerca sus reglas, su manera de ver la comida y la vida.

Para ella el intercambio con productores es cuestión de todos los días y en eso se le va gran parte de su trabajo y de su corazón. “Tenés que visitar a la comunidad Ocumazo”, me dice, y me lleva por caminos de montaña en zig zag hasta el gran comedor donde doña Palmira y doña Andrea me sirven un platazo de sopa de habas secas, y una parva de empanadas de quinoa y queso. Devoramos las empanadas como marabuntas y tomamos la sopa. Está deliciosa y nos recompone el cuerpo que ya acusa recibo de los 3200 metros de altura.

Allí mismo nos recibe Isaac Farfán. Era el jefe de la comunidad hasta hace poco, y todavía lo parece. Isaac tiene sonrisa fácil y ganas de mostrarnos el paisaje que rodea a Ocumazo. El Cristo que está en lo alto. El molino harinero que funciona desde hace cien años. Quiere contarnos cómo en esta comunidad labran la tierra y aplican la milpa –trilogía de cultivo de maíz, porotos y calabaza–; cómo comparten lo que allí se produce; e intercambian semillas “rinden mucho más cuando van variando”, dice.

Sobre una mesa vestida con aguayo se disponen los alimentos: botellas de sidra y cerveza, quinoa de una calidad excepcional, maíces de colores, manzanas secas: cultivan unas 13 variedades de manzanas. “Y había más,” se queja Isaac. La pérdida de diversidad, o el tema del siglo.

Le pregunto a Palmira cómo comercializan sus productos. “No es fácil. Lo bueno  sería tener un medio propio, por ejemplo, una camioneta, para poder repartirlos”, me dice. Una camioneta. Así de simple. Así de difícil. Y, sin embargo, la comunidad camina y resiste.

Ocumazo es una lección para cualquier bicho de ciudad que quiera saber de qué se trata la cultura de la reciprocidad. Acá se reparten los bienes y las responsabilidades, se socializa el agua, los dolores, las fiestas. Todo es de todos.

El Solar del Trópico

No es un retazo de la Provence sino la casa de Analía Rondón y de Rémy Rassé, un francés que se enamoró de esta jujeña y de su tierra. En su jardín, lavandas, rosas y hierbas aromáticas enredan perfumes, y rodean un tótem de azulejos que podría estar en el parque Güell pero es el resultado de un trabajo de hormiga diseñado y hecho por Rémy acá, en Huacalera, plena Quebrada de Humahuaca.

La obra de este artista que expone en Francia ilustra paisajes, mercados, escenas de la religiosidad popular híper cromáticas –“Jujuy es color”–, dice. Son cuadros y cuadros dispersos en el espacio que funciona como galería de arte, en el taller luminoso, en la casa decorada con encanto. Su pincel prolífico pinta cada rincón. Su talento se reconoce en el mundo.

Y resulta que, francés al fin, también se da maña para la cocina: prepara pissaladière –una pizza nicoise–, con mucha cebolla, anchoas, y aceitunas pichulinas que acá se dan casi mejor que en Francia (qué misterio el terroir). Nada como instalarse unos días en lo de Analía y Rémy para disfrutar a lo grande y guardarse una postal diferente de la Quebrada. solardeltropico.com

Viñas de Uquía

Los vinos de la Quebrada despistan y encantan en simultáneo. Son hijos de un clima y una tierra sin medias tintas. Conservan algo de su carácter indómito, sus inclemencias y sus sorpresas. Son extremos. “Siempre y cuando los dejes ser”, dice Claudio Zucchino. Concretamente, a lo que se refiere es a permitirle al vino expresarse. Y en eso Zucchino no hace concesiones. En sus tintos no hay pizca de madera.

El viñedo del que provienen, en Uquía, a 25 kilómetros de Tilcara, es orgánico certificado, se hace amigo de los yuyos, de lo que la naturaleza mande crecer en ese lugar. Y cuando la cosa se pone fulera con alguna plaga, la combate con las mismas armas que la tierra le provee. Cenizas, hierbas que utiliza según la tradición, que aquí manda tanto como la naturaleza. “Hacemos vinos como se hacían hace 300 años”, dice.

La regla número uno para elaborar sus vinos es la mínima intervención y eso exige apartarse de la ruta obvia y animarse a los atajos, a veces corriendo el riesgo de perderse. Inés Manghesi, su mujer, lo acompaña en esta aventura. Es la mejor anfitriona en la hostería que montaron en este lugar y atiende la huerta donde cultivan puerros, espinacas, hierbas, tomates: todo cabe, menos los agrotóxicos. Para la pareja, lo orgánico no es un concepto sino una forma de vida.

Cuando empezaron con el viñedo, en 2009, era el más alto del mundo (2750-3329 msnm), un dato que figuraba en la etiqueta de Uraqui Minero 2017, corte de Malbec, Syrah, Merlot bautizado así en homenaje a su padre. Hasta que en el Tibet superaron ese récord, llegaron a los 3563,31 metros y entonces Claudio cambió la leyenda: desde entonces su viñedo no es el más alto del mundo sino de América.

Lo que parece difícil de emular es su cava, montada en Moya, en un socavón en la montaña. Sitio de encuentros y de catas que convocan a personajes como el crítico inglés Tim Atkin, quien le puso 96 puntos a su cosecha 2017 en su “Argentina Report 2018”. “A Atkin, más que el contenido de la botella lo enamoró el entorno, la gente, el paisaje, la música. Lo que rodea al vino. Sus historias”, dice Zucchino.

Y cuenta que para el año que viene tiene planeado ampliar el espectro de varietales, sumar tecnología y trabajar con sus propias levaduras nativas. Crecer. Por lo pronto, parte de la producción –de 4000 a 7000 botellas– que hasta el momento circulaban solo en el mercado interno ya se exporta a Estados unidos. www.vinasdeuquia.com.ar

Los “extremos” se juntan

Las llamas –y sus pestañotas– siguen el camino dibujado en la montaña con un cargamento de botellas. Unas 60 personas completan la caravana. La meta es llegar hasta 3750 metros, donde espera el socavón minero destinado para estibar los vinos de la Quebrada. La idea de este ritual que se celebra desde hace 4 años en agosto, con la Pachamama, y que pandemia dilató hasta hoy, es de Claudio Zucchino. Lo acompañan bodegueros de la zona. Lo festejan todos.

Al mediodía el socavón se cubre de etiquetas de la Quebrada, incluido el primer espumante quebradeño de uva Torrontés de Bodega El Molle, que verá la luz, como el resto de las botellas, dentro de 30 años. La mía es Cava Mina Moya, lleva el número 1094, y cuando la dejo, veo a varios lagrimear en esta cavidad de la montaña donde suena el charango de Juan Cruz Torres, hijo de Jaime. Llega directo al corazón.

No hay vino sin comida y viceversa. Así que bajamos hasta el espacio ambientado con toldos listos para acomodarse, tomar un trago de sombra y entregarse al almuerzo preparado por los cocineros Florencia Rodríguez, Martín Molteni y Pedro Demuru. Paté con galletita de maíz morado y molle; tartar de llama; humita con pesto; tamal con armuelle y ají; cordero con cremoso de papas y membrillo; guiso de gallo, ollucos y nabos. Queso de cabra y cayote en almíbar y un postre de chocolate con ají: delicioso.

 Antes, durante y después del almuerzo, un descorche serial: corte de Malbec y Syrah de Molino de Chicapa que la familia Vilte elabora en Maimará. Malbec de Viñas del Perchel, el proyecto comandado por los hermanos Mabel y Javier Vargas, en Tilcara, donde asesora la enóloga Gabriela Celeste.

Llegan más vinos: el blend de Malbec, Cabernet Franc y Syrah de Mallku, de viñedo Yacoraite. Cielo Arriba, de Huichaira. Syrah de Uraqui Minero, especiado y largo en boca. Franc Dupont, un Cabernet Franc de Bodega Dupont, nuevo exponente varietal en la IG Quebrada de Humahuaca. Las copas se vacían y la ronda vuelve a empezar. Los músicos tocan Viva Jujuy y la luz que antes brillaba en los cerros se empieza a apagar. Cuesta abajo las llamas, los autos, la fiesta. El sol da paso a una luna finita como una ceja. Mágica como la Quebrada.