COMER

en Mardel

La gastronomía marplatense se sigue renovando y está mejor que nunca. En la ciudad abrieron vermuterías, restaurantes de primera y pastelerías. Por su parte, el hotel Costa Galana sorprendió con la inauguración de Mar, cocina suratlántica, una apuesta fuerte con Pedro Bargero como chef creativo.

Texto y fotos de  | Ene 20, 2024 |  |     

mo Mar del Plata y todas sus caras. La del pasado aristocrático y el destino popular. La del primer puerto argentino y el balneario que más eligen los turistas del país. Su gastronomía está en plenitud gracias a una generación de chefs que puso en valor los tesoros de este mar, apostó al producto de calidad, le imprimió una mirada contemporánea a una cocina que se había anquilosado y logró  ubicar al pescado –proteína esquiva para muchos argentinos– en primer plano. Mardel sigue renovándose. Abrieron restaurantes y una vermutería, pero también pastelerías con rica viennoiserie y buen café. Solo queda elegir dónde sentarse a la mesa.

Mini guía gastro de MDP 

Mar Cocina Suratlántica

la vista al mar es uno de los plus de esta apertura que se perfila como la más esperada del verano en Mar del Plata. El restaurante está ubicado en el tercer piso de Costa Galana –el hotel de lujo ubicado frente a Playa Grande– en el espacio donde antes funcionara La Bourgogne. Pero de aquella ambientación no queda nada, el lugar se recicló por completo. La puesta en escena que pensó Florencia Panasci (Estudio Panasci) para este lugar es una impactante metáfora marina en un salón que siempre está lleno. No es casual. Al panorama tentador se suma la figura de Pedro Bargero como chef creativo, un imán para los que buscan gastronomía de alto vuelo.

Recordemos quién es Pedro: arrancó su carrera en la Bourgogne (Uruguay), continuó en Chila, en ese momento comandado por Soledad Nardelli. Más tarde trabajó en DOM, Brasil, y en Europa, con cracks como Mauro Colagreco y David Toutain. En 2016 se puso al frente de Chila, que se convirtió en Relais & Chateaux y en uno de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica.

Una carta creada por Pedro Bargero que gira en torno a productos de cercanía tratados con técnicas contemporáneas, ambientación súper original y vista espectacular a Playa Grande: la fórmula que define el éxito de Mar, Cocina Suratlántica, en el lujoso hotel Costa Galana.

Pedro es un obsesivo del buen producto argentino y basó la carta de Mar en los tesoros del Atlántico Sur, como la merluza negra –súper codiciada en el mundo–, el pez limón, la chernia, los mariscos. Fiel a su estilo, trabajó con productores de quesos, berenjenas, papas, hierbas y otros ingredientes de cercanía. El alma de este menú hay que buscarla en lo profundo del océano y la variedad de riquezas que ofrece. Y la columna vertebral es la Sierra de Tandilia, una fuente de excelentes ingredientes locales, cuenta. 

Algunos de los snacks proponen un guiño a los clásicos marplatenses, como el mini churro con crema de trucha y merengue cítrico o la medialuna de anchoas. Entre los platos, el de mariscos con bisque de camarones es un número puesto, igual que la merluza con cebolla pochada y salsa de yogurt, y el cogollo de lechuga con beurre blanc y ostras fritas, de sabores múltiples y potentes. Todo se puede acompañar con vinos argentinos o con la coctelería a cargo del bartender Alejandro Vidal. Como cierre dulce, para los que no le temen al azúcar con mayúscula, hay una original interpretación del Balcarce con dulce de leche de papas.

Costa Galana Hotel. Boulevard Marítimo Peralta Ramos 5725  –  IG: @mar.cocinasuratlantica  –  @hotelcostagalana

Sarasa Negro y Furia

s la punta de flecha gastro de Mar del Plata. Patricio Negro y Fernanda Sarasa volvieron a la Argentina después de pasar por grandes fogones de Europa para abrir  su local, que inauguraron en 2003 y remozaron en 2021. Aquí hay sabor y búsqueda sin falso refinamiento. Inventiva y respeto por cada ingrediente. El menú degustación (este fue el primer fine dining en la ciudad) es un viaje en sí mismo; la carta de vinos a cargo de Fernanda es completa; y la atención, amable. Alta cocina local interpretada con técnica, soltura y pasión. De la pesca, de anzuelo, Patricio elige un amplio repertorio, pescados a veces tratados como si fueran carne vacuna o de chancho.

También incorpora otras formas de conservarlos: no usamos hielo, lo hacemos en seco para evitar el deterioro y el consiguiente desperdicio, dice y cuenta que el restaurante está en expansión: en breve en el local de al lado, donde se va a poder terminar la experiencia del menú, van a abrir una suerte de mercadito, con pescadería y panadería. Hoy Patricio y Fernanda disfrutan de la movida que el año pasado iniciaron en Furia Puro Fuego, en el noveno piso de un edificio con terraza y una propuesta informal que tiene a las brasas, a cargo de Leonardo Perales, un capo de la parrilla, como punto fuerte. En la cocina que lleva adelante Andrés Dutilh hay pescados, mariscos y carne de primera (de Chacabuco). El lugar garantiza buenos tragos, servicio profesional y poca pretensión. Comer sabroso y pasarla bien es la idea.

Sarasa Negro. San Martín 3458  –  IG: @sarasanegro
Furia Restó y Rooftop. Rawson 1457  –  IG: @furiapurofuego

Lo nuevo de Fran

rancisco –Fran– Rosat es uno de los cocineros marplatenses que le imprime  aire fresco al puerto donde nació y creció. De familia con tradición gastronómica, estudió cocina en Buenos Aires y después de sumar experiencia en Europa pegó la vuelta para abrir su propio restaurante. “Lo de Fran” nació en 2020 como una cantina siglo XXI, donde todo remite al mar y el producto noble, manipulado con habilidad y sutileza, es ley. La pesca –merluzón, abadejo, mero– es fresquísima, eso no se negocia. Tampoco el sabor, y ahí están como prueba sus deliciosos arroces con un socarrat perfecto que congrega, igual que otros platos, mucho público. No se frustren a la hora de reservar: difícil lograrlo hasta febrero.

Mientras tanto pueden achicar la ansiedad en su flamante vermutería: se llama Sin nombre y es un calco de los bares y tabernas de España en las que la gente se acoda en la barra para tapear, tomarse un vermut –o varios– y contarse las vidas de un trago. El ambiente es precioso; el jamón, español; las croquetas muestran una fritura perfecta; la chistorra que le provee un carnicero amigo es picantita. Acá el pescado brilla por su ausencia pero en cambio no faltan la tortilla cremosa, los callos, la carrillera ni las patatas bravas. No se pierdan la versión de la tarta vasca que supera a de La Viña (San Sebastián).

Además de vermutear, vale probar los cócteles que prepara el bartender Gastón Mato. Gran apuesta de Fran para el 2024. Nada parecido en la ciudad.

Lo de Fran. Av. De los Trabajadores 171. IG: @lodefrancocinademar.
Sin Nombre Vermuteria. Mitre 3121. IG: @innombrevermuteria

Uno de los favoritos de MDP es Lo de Tata, de Lisandro Ciarlotti. Un bodegón marino ubicado en Avellaneda y La Rioja, que retoma tradiciones de la ciudad desde una mirada actual. Cien por ciento recomendado. 

Nina Pasticceria

En plan dulce 

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Nina®  Olavarria 2530. IG: @ninapasticceria

Las hermanas Julieta y Antonella Pollio montaron una pastelería/cafetería manejada por mujeres, enfrente de Dei  Fiori, el restaurante de su familia. El nombre alude a su abuela Antonina, “Nina” y la oferta del lugar es pastelería clásica con algún gesto moderno. Chipás, pasta frola, alfajores, mini tortas. Todo es rico.  

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Little Ofelia
Matheu 334. IG: @littleofelia

Pastelería de acá y del mundo en un local coqueto. Su mentora: Sofía Amalfitano, una joven pastelera marplatense que le imprime oficio, amor y garra a este emprendimiento que arrancó hace dos años y no para de crecer, con los eclairs como bandera.

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Dinette. Alvarado 1702. IG: @muydinette

La pastelera francesa Sabrina Miossec en su «petit bistrot francés”, ofrece además de platos salados y café, pastelería y viennoiseries. Croissants, chaussons aux pommmes, macarons, pains au chocolat y muchas otras delicias francesas. Tampoco faltan la soupe à l’oignon, la croque mademoiselle, tablas de quesos y ensaladas.

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Aguamarga. Alvarado 1368.
IG:
@aguamarga_xocoatl

Gabriela Palanga y Maximiliano Márquez comparten el resultado de un trabajo de años investigando el chocolate. Trabajan con cacaos finos de aroma, de distintos orígenes. Las coquillas finas, delicadas, dan protagonismo a ganaches hechas con materia prima de cercanía, como cedrón, frambuesa, aguaymanto, mieles orgánicas.

Fuerza Madre

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Fuerza Madre. Jujuy 1639.
IG:
@fuerzamadre

La panadería de César Vergara es un homenaje a la masa madre (no se pierdan el techo de epoxi que imita la textura de ese fermento). Los laminados tientan a locales y turistas. Medialunas, croissants, viennoiserie hecha con manos maestras y mucho amor. El mismo que comparte con Victoria Ferrer, su compañera de trabajo y de ruta. Fuerza madre es la meca para los fans de las buenas migas.