o conozco una sola cocina que no sea la suma de sus influencias, todas se fueron armando en capas como las de la cebolla a fuerza de siglos y de mestizajes. La de Ecuador y sus cuatro regiones: Costa, Sierra, Amazonia y Galápagos, se amasó con las tradiciones de los pueblos originarios, el dominio inca, la conquista española, la presencia afro descendiente. Si agregamos a esta mezcla la despensa con la que cuenta este país, y su recetario criollo, el resultado es un bombazo que, increíblemente, todavía falta descubrir.

La cocina ecuatoriana siempre estuvo ahí, pero como esos tesoros que la ignorancia o el ninguneo mantiene ocultos, recién empieza a figurar en el radar de los que viajan para comer y engrosar los rankings creadores de estrellas. Es cierto que su desarrollo gastronómico fue diferente del de otros países de Latinoamérica, y que la participación de chefs en congresos internacionales y listas no es tan común, pero ¿qué le falta a esta gastronomía para terminar de despegar? ¿Más propuestas actuales? ¿Marketing? ¿Un shock de autoestima? En tal caso, los que visitamos Ecuador, sus mercados, “huecas” y restaurantes, nos convencemos de que, sentarse a la mesa en este lado del mapa es destapar una olla en la que se cuece un caldo espeso y muchas sorpresas.

El imperio de los sentidos

Ir a cualquier zoco latinoamericano es una fiesta para alguien que, como yo, viene de un país en el que los nefastos “súper” coparon la parada, y los mercados reales brillan por su ausencia. En el de Iñaquito, lo primero que se roba la vista es ese mar de frutas tan variado que no se sabe dónde mirar. Hay guanábana, naranjilla, tomate de árbol, mandarinas chiquitas como una ciruela y perfumadas como un jazmín; cuatro clases de plátano –verde, orito, guineo y rosado–, yuca, maní, maíces y tubérculos. Hierbas para todo bien, para todo mal, como la Guayusa, un red bull andino que se toma en infusión: unos cuantos sorbos garantizan energía para todo el día. En aquella esquina se apilan vainas de cacao, de tonos rojizos o amarillos: una vendedora regordeta me explica que esos son los cacaos finos de aroma, la materia prima con la que Santiago Peralta desarrolla su multipremiada línea de chocolates Pacari.

El dueño de esta taberna, una de las tantas “huecas”de la ciudad, con mesitas de madera y poster de Messi en la pared, se llama Olmedo Hurtado y le gusta ofrecer la comida de Esmeralda, la costa, donde nació. Todos los días despacha pulpo, ostras, conchitas negras, arroces marinos. Ecuador es país de sopas, y Hurtado sirve una de maní y plátano que funciona como levantamuertos, entre otras cosas, porque el tamaño de las porciones rinde como para un batallón.

Dos para agendar

¿Antojo de buena carne? Entonces apunten este lugar. Tenemos un producto incomparable que viene de animales longevos bien alimentados y criados con respeto en nuestros Andes, dice Luis Maldonado, el chef al frente de Tributo, un sitio de ambientación contemporánea que nació como carnicería y charcutería, y donde se preparan chuletones saignant de vaca vieja, o tartare de carne –dry aged– unos 75 días. La joya de la corona es la cecina ahumada y añejada entre 7 meses y un año, en el cuarto de curado donde comparte espacio con otras gorduras: panceta, guanciale, copa. Interesante el matiz de sabores y las texturas que alcanza con ese tiempo de maduración. 

Quitu: No conocí esta casa de 1958 antes de su refacción, pero me gusta la puesta en escena actual, con materiales en tonos tierra, techo de madera y detalles que delatan una rusticidad buscada. El chef Sebastián Pérez corre detrás del buen producto nativo –agroecológico y sostenible–, el trabajo estrecho con el productor a través de una red de comercio justo y el mix de técnicas, sabores y texturas que expresan su identidad gastronómica.

En su restaurante lo probé servido a “Pampa mesa”: todo se comparte. Papas nativas en forma de milhojas, buñuelos y llapingachos –tortillitas andinas– con salsa de ají, cilantro, cebolla y tomate. Un sabroso encebollado de langosta de Galápagos. En total son 12 pasos contando los postres: de todos, me quedo con el bombón de maíz con ajo negro y chocolate hecho con cacao amazónico. Pérez tiene talento, criterio y dimensión ética de la cocina, gran mezcla.

Nuema & Central: reunión cumbre

Hoy no es un día cualquiera para Nuema. Pía Salazar y Alejandro –Alejo– Chamorro, preparan casa y corazón para recibir a Pía León y Virgilio Martínez. Las dos parejas se conocieron hace un tiempo y enseguida quisieron armar un encuentro gastronómico. La cita sería en este restaurante que se mudó de su locación original a una construcción de la década del 60, a la que renovaron por completo: descubrieron los materiales crudos, la madera, el tejuelo, y vistieron las paredes con cuadros de artistas contemporáneos  ecuatorianos. No es casual. Nuema fue pionero en la búsqueda de identidad. Desde que abrimos, en 2014, quisimos servir un menú que mostrara la riqueza, la biodiversidad, los colores y sabores de Ecuador, dice Pía.

Y cuenta que la generación anterior apuntaba a Europa, un espejo en el que esta dupla de chefs no quería mirarse. Así, empezaron a trabajar con productos locales, a hurgar en el recetario de cada región del país, un ejercicio que le inspiraron sus viajes a Perú y su experiencia en Dinamarca. En Noma –dice Alejo– descubrí que era capaz de cambiar la realidad de una ciudad a través de la cocina, tal cual pasó en Copenhague. Hoy nuestro desafío es garantizar comida que tal vez no puedas volver a comer en tu vida, hecha con ngredientes que utilizamos íntegramente. Como el paiche –pez amazónico gigante–, con anacardo –cajú– y raíz de lechuga. La estética importa: la cocina es parecida al arte, en el sentido de que también implica diseño y montaje, agrega el chef. Pruebas al plato, tal vez en materia estética, el paso de atún, guayaba y jícama, con su apariencia de escamas, como de pintura preciosista, se lleve los laureles.

Confieso que los pop ups me dejan con gusto a poco, difícil entender de qué va exactamente cada propuesta. No en este caso. Si en Nuema, la línea es el “menos es más”, en la propuesta de Pía y Virgilio hay una paleta de colores que se despliega en paisajes comestibles. Rocas azules, maíz amarillo, coral marino. Regiones y alturas. La aguas amazónicas están presentes en el plato de pez, sandía, hoja de coca. El bosque andino, en el cerdo con olluco, más callampa (hongos). Y como punto final, los theobromas. Macambo, cacao, copoazú. Ecuador y Perú en una misma mesa, gastronomía abierta como la Patria Grande. •