Comer y pasear en

Mérida

La capital de Yucatán ofrece un popurrí de paisajes y pirámides mayas, calorón constante y color al por mayor. Más un menú de mercados, cantinas y restaurantes donde disfrutar el sabor local.

Texto y fotos de  | Dic 13, 2022 |  |     

o primero es el calor. El termómetro marca 40 grados, el sol endemoniado derrite hasta el apellido y pisar la vereda genera  el impulso de salir corriendo, pero el clima obliga al paso de tortuga. Hace poco leí que hay más cafés en Mérida que en el resto de México. La historia dice que son producto de la herencia española y la influencia cubana; en tal caso están ahí para garantizar un trago de sombra. Una tregua al sofocón.

Si uno se pliega al ritmo de cámara lenta y se para a mirar el día a día de la calle, descubre que Mérida es mucho más que el lugar común del Yucatán turístico y su postal de playas y paraísos de folletería. La calle es el lugar donde empaparse del espíritu local y en el que Mérida lanza su flechazo cromático, empezando por el cielo azul eléctrico, como el mantel de las mesitas del Mercado de Santiago, perfumado de chiles y naranja agria, y siguiendo por los vendedores ambulantes con su cargamento de frutas, chucherías, golosinas. 

La estridencia de color tiñe las tiendas de textiles y las boutiques que venden miniaturas de esqueletos en situaciones cotidianas: novios de casamiento, mariachis en serenata, familias alrededor de la mesa. Igual que en todo el país, acá la calavera sí chilla y la muerte se viste de fiesta.

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Desde Mérida se pueden visitar algunos pueblos cercanos, a pocas horas de la capital.  También los cenotes; las playas del Golfo de México; y las pirámides, como Uxmal, Izamal y Chichén Itzá.
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Mérida tiene la belleza de los contrastes. Sirve un menú de pirámides y cenotes, construcciones antiguas, hoteles cinco estrellas, jardines con palmeras y un puñado de pueblos mágicos. Uno de ellos, Izamal, en tiempos mayas fue un gran centro ceremonial y hoy es una aldea totalmente pintada de amarillo, algo que explican varias leyendas urbanas. La primera dice que ese tono rinde homenaje al maíz, alimento sagrado para los mayas. La segunda lo atribuye a una visita de Juan Pablo II: el amarillo sería entonces un guiño al Vaticano. La tercera –no sé si la vencida– remite a una cuestión práctica, las malas lenguas dicen que todo se reduce a que esa pintura era la más barata.

En Izamal, además de arquitectura colonial y de leyendas, hay un restaurante famoso por sus platos yucatecos, comida tradicional recreada por jóvenes cocineros y cocineras que preservan el patrimonio cultural de su terruño.

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En los mercados, como el Lucas de Gálvez, en las cantinas y restaurantes la comida mexicana seduce con sus productos, técnicas y sazones. En  2010 fue declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. 
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Mérida es México y es distinta. Si su cocina guarda el barroquismo patrio, sus emblemas son otros: aquí reinan la cochinita pibil, adobada con recado rojo de achiote y cocida largo rato con piedras calientes bajo tierra. La sopa de lima, preparada con pollo, tomate, hierbas y naranja agria. El queso “holandés” relleno de carne molida, pasas de uva y especias. Los papadzules, parientes de los chilaquiles. El recado negro, hecho con chiles quemados. Los panuchos, tortillas de maíz fritas, cuya masa lleva frijoles negros.

En Kinich las preparan ahí mismo, con maíz orgánico nixtamalizado –cocido en cal y luego pelado y molido– y el cariño de manos de mujeres que saben lo que hacen. Antes o después de comer, crucen el jardín florido y dense una vuelta por la parte trasera del restaurante para ver cómo moldean esos círculos perfectos, y de paso añadirle al plato el plus de su historia.

Agradecimientos: @yucatanturismo

Sabor sin concesiones

Pancho maíz

Es una antojería y nixtamalería de maíz cien por ciento criollo, montada en una casa, en el centro de Mérida. Al frente de la cocina, Xóchitl Valdés y Selena Cadenas amasan delicias inspiradas en las recetas de las mamás, abuelas y cocineras tradicionales de México, de quienes aprendieron sobre ingredientes y secretos de estos fogones. El concepto gastronómico de Pancho maíz trasciende las hornallas: trabajamos  con productores agroecológicos y buscamos reactivar la siembra de semillas poco utilizadas u olvidadas, dice Xóchitl. La defensa de la biodiversidad ante todo.
La carta es corta y contundente. De la lista, probé el plátano relleno, los huevos rancheros, el chilaquile y el hit del lugar: el “choriqueso”, una gordura increíblemente rica y acompañada con tortillas hechas en el momento, llegan a la mesa calientes, cubiertas con un lienzo en una primorosa canastita.
No esperen cheladas –cerveza con limón y sal–, ni micheladas –cerveza con limón, sal y salsas como la inglesa–. En este bodegón hay agua fresca, jugos, kombucha. Cero alcohol. No hace falta.
IG: @panchomaiz

De mercado

La Lupita

De 7 de la mañana a una de la tarde, unos 800 tacos vuelan como por arte de magia en la lonchgería ubicada en el Mercado de Santiago. De todos, los de cochinita pibil y lechón son los más populares, pero muchos clientes vienen por los salbutes, esas tortillas fritas bien crujientes que se sirven con salsita a base del famoso recado negro o las tortas (sándwiches) de lechón. Además de estos clásicos, Pedro Medina, su mujer Lupita y su equipo, preparan alrededor de 20 guisos yucatecos, escabeches y empanadas con las que arrancar el día a todo trapo, o a toda caloría. No sorprende el éxito de este local que lleva abierto 51 años. Pensar en La Lupita es hacerse agua la boca.
IG: @taquerialalupitacom

En Halachó

Yaaxché

De chico quería estudiar gastronomía, pero las escuelas del rubro eran caras y no había forma de costear la carrera, cuenta Wilson Alonzo. Y confiesa que aunque su otra pasión era la arqueología se anotó en turismo, hasta que la vida le dio revancha y un día pudo estudiar cocina en Valladolid. Después vinieron las clases en una universidad y la investigación de la culinaria yucateca, y más tarde –en 2018– montó el centro de estudios etnogastronómicos Yaaxché, en maya “árbol sagrado”, donde recopilan recetas tradicionales, indagan sus orígenes y versiones. Lo bueno es que en el proyecto se involucraron arqueólogos. Y el círculo se cerró.
Ahora Yaaxché cuenta con un restaurante donde además de ofrecer comida típica de la zona, también se dan clases para enseñar a prepararla. Puede ser pollo pibil, sopa de lima, sikil pac (un dip hecho con tomate y semillas de zapallo tostadas y molidas) o pol can (en maya, pool, cabeza; can, cola), una masa de maíz blanco rellena con toksel: mezcla de porotos ibes (variedad exclusiva de la milpa maya), pepita de calabaza molida, hojas de una la planta aromática llamada epazote, cilantro y cebolla. El pol can se cocina con piedras calientes, como nuestra cala purca, y todo se hace bajo la tutela de Raquel, la abuelita de Wilson, un personaje salido de la película Coco.
Al final de la experiencia uno entiende que esta cocina es laboriosa y que no alcanzaría una vida para memorizar los nombres de tantos productos, ni para manejar tantos saberes.
IG: @y.aaxche

De mantel blanco

Néctar

Ya hace 19 años que Roberto Solís –un chef que acopió experiencia en grandes fogones del mundo– abrió este coqueto restaurante en Mérida, la ciudad donde nació y en la que también comanda el restautante Huniik.
Solís integra la llamada “nueva cocina yucateca” que explora ingredientes de la culinaria tradicional de Yucatán y les aplica técnicas contemporáneas. El resultado es una carta en la que destacan platos muy demandados, como el pulpo maya con salsa de tomate, aguacate, queso Cotija y cebolla morada. Pero el hit de la casa es la cebolla negra, preparada con harina de tempura y recado negro, relleno de mayonesa de chile xectic, y salsa de tamarindo, mezcal y recado negro, más sal de gusano y miel de trébol. Un tentempié delicioso.
IG: @nectarmid

Fuegos libaneses

Habibi

Antonio Bachour es un gran pastelero. El mejor del mundo, según Chef Awards 2022. Nacido en Puerto Rico y dueño de tres locales en Miami, hace poco estrenó pastelería y dos restaurantes en un centro comercial de Mérida. Uno de ellos es un bistró, el otro es Habibi, donde Bachour, fiel a su legado familiar, honra la cocina de madres y abuelas libanesas, colmada de especias, frutas secas, sazón. La propuesta es un elogio de la abundancia y todo está pensado para compartir.
Desde los mezzes, que incluyen versiones de hummus –de remolacha, con garbanzos fritos o con aceitunas kalamata–, kibbehs, falafel, babaganoush; hasta los platos de resistencia, como el khachapuri, se trata de comida rica y para muchos, acompañada de vinos del mundo o cócteles. Los postres son capítulo aparte, no podía ser de otra manera. Materias primas nobles transformadas en texturas mórbidas o crocantes, sabores sutiles, tenor dulce perfecto. Locura de cheescake, de baklava, de bombones. Nada satura.
Durante el día visiten la pastelería. El aroma a manteca de los croissants –belleza pura–  volverían loco a Marcel Proust. Dicen que se alimentaba a croissants y café.
IG: @habibi.mexico

Para más datos

  • Mercado Lucas de Gálvez. C. 65ª, Centro. Ideal para comprar especias, chiles frescos, utensilios de cocina, y para comer ricos tacos.
  • Pancho maíz. Calle 59 437a, Parque de la Mejorada, Centro. 
  • La Lupita. Calle 57 s/n Mercado de Santiago. 
  • Néctar. Av. A García Lavín, Plaza Jardín. 
  • Kinich. Calle 27.299y 28y 30, Centro, 97540 Izamal. 
  • Yaaxché. C. 18 s/n, extensión Santa Cruz, La Soledad. Halachó.
  • Habibi. Av. Andrés García Lavín, C. 32, Centro Com. City 32, Fundura Montebello.
  • Hasal. Calle 23 s/n. Rodrigo Estrada está al frente de este restaurante donde los productos de mar brillan. IG: @hasalmerida
  • Cuna. Av. Colón 508. El chef Maycoll Calderón ofrece comida confortable, ideal para poner pausa a la intensidad de la cocina tradicional. IG: @cuna.merida