Un festival itinerante creado en 2014 por Diego Jacquet, Martín Baquero y Soledad Nardelli, que propone un encuentro entre cocineros y sommeliers argentinos dispersos en todo el mundo. El propósito: difundir y promover nuestra cocina y nuestros vinos. Esta vez la cita fue del 24 al 28 de septiembre en París, la ciudad luz donde la gastronomía es omnipresente.
Publicado por María De Michelis | Imágenes: Building Motion Ideas | Oct 9, 2018 | Protagonistas
l Sena cuenta un París otoñal desde sus dos orillas. Unos jóvenes improvisan un picnic de baguette, quesos, frutas, pan y vino bajo un sol todavía ardiente. Es domingo y los marchés bullen de gente. No hay que perderse el d’Aligre, cerca de la Bastilla. Tiene más de cien puestos que atesoran un surtido de productos frescos, berenjenas violeta flúo, hongos de tantas variedades, higos tiernos, hierbas perfumadas, sabor local.
A tiro de piedra de este mercado –quién no querría tener uno cerca de su casa– en un barrio bobo –bourgeois-bohème–, está Virtus, el restaurante de Chiho Kanzaki y Marcelo Di Giacomo, discípulos de Mauro Colagreco y pareja en los fogones y en la vida. Rodeado de tiendas de diseño, barcitos donde disfrutar de la buena vida y ningún cliché, Virtus se prepara para la gran comilona: no la de Marco Ferreri. En esta no hay tragedia sino un mix de trabajo y placer.
COMILONA es un festival nómada de cocina y vinos argentinos que atraviesa su cuarta edición. Antes sucedió en Nueva York, y antes en Singapur. La primera fue en Londres.
Desde entonces, no paró de crecer sin perder su foco: lograr un encuentro entre talentos de los fuegos y sommeliers dispersos en todo el mundo, con la idea de promover nuestra cultura gastronómica y vitivinícola aquí, allá y en todas partes.
Desde una perspectiva federal, en COMILONA siempre participan cocineros del interior del país.
En ese desafío se planta la troupe liderada por Diego Jacquet, chef patrón de los restaurantes Zoilo –Londres– y Bochinche –Singapur–. El mentor del proyecto. Lo acompañan en la aventura Martín Baquero, asesor gastronómico en Argentina y Uruguay; Soledad Nardelli, al frente de Club Tapiz, en Mendoza; Germán Carrizo, responsable, entre otros proyectos, de Fierro, junto a su mujer, Carito Lourenço, en Valencia; Darío Gualtieri, un grande con mayúscula, alma pater de Darío Gualtieri Bistró, en Buenos Aires. Patricio Negro, dueño de Sarasa Negro, Mar del Plata; Walter Leal, chef jujeño representante de la cocina andina y asesor gastronómico en Chile; Emiliano Fernández Chiri, el inspirado pastelero de Virtus que antes trabajó como Chef Pâtissier en el Hotel W, Santiago de Chile.
Juliana Carrique, Paz Levinson y Valeria Mortara, las sommeliers que coordinaron una clase de vinos en la Embajada de Argentina en Francia.
A ellos se suman Valeria Mortara, Head Sommelier del Faena Hotel Buenos Aires y de Anchoíta, y Vicepresidenta de la Asociación Argentina de Sommeliers; y Juliana Carrique, quien trabajó en Mirazur y en Aramburu restó y es sommelier asistente de 108, restaurante del grupo Noma, en Copennhagen, donde se ofrecen sólo etiquetas de tintos, blancos y rosados naturales, tan de moda hoy.
Las chicas del vino –más que chicas muñecas bravas– y la invitada de lujo Paz Levinson (cuarta mejor sommelier del mundo, Head Sommelier de Group Pic, un pequeño imperio gastronómico que incluye un tres estrellas Michelin en Valence, restaurantes de París, Londres y Lausana) escriben en el cuarto capítulo de COMILONA un punto clave: los acuerdos. Diálogos entre comida y bebidas pensados para potenciar sabores y disfrutar más cuando nos sentamos a la mesa. En este caso, a la mesa patria.
El aula de la prestigiosa escuela francesa de gastronomía Ferrandi se convirtió por unas horas en un retazo de Argentina. Soledad Nardelli, Darío Gualtieri y Walter Leal coordinaron una clase demostrativa que sedujo a un público joven, abierto a probar desde chipá y empanadas hasta tulpo –sopa andina a base de maíz–. Desde mate hasta dulce de leche. Los alumnos se interesaron por nuestra cocina, disfrutaron de las recetas y hasta aprendieron a hacer repulgue, mientras Valeria Mortara y Juliana Carrique apuntaban datos sobre nuestra vitivinicultura. El vino siempre presente.
LA PUNTA DEL OVILLO
Jean François Revel decía que la cocina viaja mal. ¿Cómo comunicar entonces nuestras tradiciones gastronómicas lejos de casa? En un intento por encontrar la punta de este ovillo cultural, el grupo de COMILONA genera un espacio de reflexión para cotejar los problemas comunes en Europa y en nuestro país. El acceso a los productos, el vínculo con los proveedores, el manejo del personal, entre otras variables que comparten los restaurateurs del Primer y del Tercer Mundo pero con una diferencia de escala atroz. De nuestra inflación mejor no hablar.
Dentro de estas charlas circula la vigente pregunta del millón: ¿a qué sabe la Argentina? Algunos cocineros, como Gualtieri, un buceador de nuestras materias primas, opinan que nuestro ADN se muestra a partir del uso de ingredientes nacionales, de estación, de cercanía y en lo posible, con trazabilidad.
Otros, como el jujeño Walter Leal, encaran el tema de la identidad desde la contradicción entre la disponibilidad de ingredientes de su provincia y la dificultad para distribuirlos: por ejemplo, la llama no se puede transportar hasta Buenos Aires. Hay que promover las economías regionales, darle valor agregado a los productos. Para eso se necesita un Estado presente, opina Walter.
Para Gualtieri nuestra identidad se expresa a través del uso de ingredientes nacionales, de estación, de cercanía y con trazabilidad.
Desde otro registro, Nardelli, cocinera que está protagonizando una formidable experiencia en Barcelona, en contacto permanente con Ferran Adrià, lamenta la coyuntura actual. Cerraron muchos restaurantes este año. Hay cosas que en el país no funcionan bien y que las naturalizamos. Una de nuestras mayores diferencias con relación a Europa es que nos falta proyección.
Además de pagarle al productor lo que vale su producto hay que ayudar a difundirlo para que dé la vuelta al mundo, para comunicar su tierra, dice Walter Leal.
Baquero considera que hubo avances: el gobierno impulsó la creación de mercados y programas de promoción turística y gastronómica, aunque escasean los restaurantes con sello propio. Muchos están vacíos.
Creo que debemos aprender a transmitir mejor nuestra cocina y entender a las nuevas generaciones de consumidores. Algo no estamos haciendo bien. Otra dificultad es que los influencers reemplazaron a los periodistas, advierte.
Sobre este punto Gualtieri opina que los medios rápidos se imponen pero están a merced de la necesidad inmediata y se basan sólo en el gusto propio. Confunden información con conocimiento. Cualquiera hace un curso de un mes sobre vinos y habla como si supiera más que un enólogo.
Y tampoco hay críticos que guíen al cocinero y le aporten perspectiva: en Argentina son tan necesarios como en Londres pero allí no existen, agrega Jacquet, y Carrizo y Negro asienten con la cabeza.
En un tiempo en que la prensa está en crisis a nivel planetario, y en un país donde las empresas periodísticas condicionan el contenido a acuerdos comerciales y precarizan el trabajo del periodista, lo que hace difícil pagar su ticket cuando va a comer a un restaurante: ¿es posible la figura del crítico tal como la conciben en Europa o en Estados Unidos?
Sobre este dilema hay opiniones encontradas pero de lo que no se duda es de la importancia de la formación profesional, que incluye estudiar, salir a comer, comparar, viajar, leer, desarrollar un criterio sólido y propio basado en un importante background y una actualización permanente.
Mortara y Carrique mientras tanto subrayan que hay pocos sommeliers en los restaurantes argentinos e insisten en que la inversión que implica una persona entrenada se recupera si esa persona puede gestionar costos y beneficios. Ocuparse del servicio y de educar al consumidor, porque la vitivinicultura creció más rápido que su paladar.
Para Marcelo Di Giacomo, en pequeñas estructuras, tener un sommelier implica una inversión más allá de su sueldo. Su formación, por ejemplo. La figura del sommelier no se discute, pero es difícil encontrar la persona indicada, el tipo de profesional que cada restaurante necesita. En esto, todos están de acuerdo. Pero queda mucha tela para cortar.
TRES CENAS, TRES PAISAJES
Con su cocina impecable, por la que desfilaron estos cocineros organizados en equipos que funcionaban como un mecanismo de relojería, el restaurante que Marcelo Joulia imaginó en tonos verdes y azules ofreció el marco para tres cenas con estilos diferentes y maneras de pensar nuestra mesa.
Tres comilonas que sorprendieron por la calidad gastronómica, el servicio y la variedad de productos, sabores, colores, texturas. Hubo regionalismos, como una sopa de quinoa negra, trucha ahumada y lima, o empanadas, comida que atraviesa el país de punta a punta pero que sigue siendo un emblema del NOA. Se sirvió cordero y distintos cortes de carne, esa obsesión patria que pasamos de masticar cocida tipo suela a exigir saignant, como debe ser.
El menú del primer día fue preparado por Soledad Nardelli, Darío Gualtieri y Germán Carrizo.
Walter Leal, Martin Baquero y Emiliano Chiri diseñaron la propuesta de la segunda noche.
La tercera cena estuvo a cargo de Diego Jacquet, Marcelo Di Giacomo y Patricio Negro.
No faltaron los clásicos reversionados: zapallitos a la waldorf; mollejas envueltas en masa crocante, fainá sobre la que descansaban unas sardinas curadas, ajo tierno y lima. Las sutilezas de una dorada cruda con naranjas, hierbas y coco. Los postres icónicos, como el vigilante (otros lo llamarán Martín Fierro) en versión contemporánea: cremoso de queso de cabra y granité de membrillo. Originales, como el helado de maíz con tropezones. O golosos, como el soufflé de dulce leche: imposible ningunearlo.
En todo caso, cada uno de los menús de cinco pasos que probaron unos 60 comensales por noche proponía un recorrido por nuestro país. Etiquetas de Salta, Mendoza, Río Negro, de distintos estilos y cepajes, acompañaban cada bocado. Cocina y vino, tal para cual en tres cenas que dieron cuenta de nuestra matriz ecléctica: hay muchas Argentinas. Cada región con sus aromas, riquezas, costumbres. Su razón de ser. Y todas son Argentina.
El broche de oro de COMILONA fue una clase-degustación de nueve etiquetas nacionales en la Embajada Argentina en París. Un resumen perfecto de la historia de nuestra vitivinicultura, las regiones, los diversos estilos de vinos, las nuevas tendencias, a cargo de Paz Levinson, acompañada por Valeria Mortara y Juliana Carrique.
COMILONA ya está maquinando su próxima vuelta. ¿Dónde? Jacquet prefiere mantenerlo en reserva. Por lo pronto, el capitán del transatlántico siente a flor de piel la intensidad de esta edición que tuvo una vara muy alta, gran profesionalismo y algunas sorpresas, como la presencia del Secretario de Turismo Gustavo Santos, el Presidente de la CAT, Aldo Elías y funcionarios del Gobierno de la Ciudad, más la visita de la querida cocinera y maestra Beatriz Chomnalez.
Habrá otros viajes y otras comilonas. Pero Siempre les quedará París.
Agradecimientos:
Esta propuesta ambiciosa contó con el apoyo de INPROTUR (Instituto de Promoción Turística Argentina), programa CocinAR, Turkish Airlines, CAT (Cámara Argentina de Turismo). El festival tuvo además el acompañamiento de distintas bodegas argentinas.
