Sergio Rodríguez Abitia y Eleonor Fernández.

Este fue eje del encuentro en el marco del programa Del Territorio al Plato. Participaron de la charla Sergio Rodríguez Abitia, responsable del tema en el Conservatorio de la Cultura Gastronómica de México, y Eleonor Fernández, representante del Instituto Nacional de Educación Tecnológica (INET). 

Del Territorio al Plato avanza en el camino que conduce al corazón de nuestras cocinas para promoverlas, recrearlas, ponerlas en contexto y en valor. Esta vez, la apuesta fuerte del programa hizo foco en la Certificación de Saberes de Cocineras Populares y Tradicionales, a través de un conversatorio organizado en Fundación ArgenINTA. Los protagonistas: el Lic. Sergio Rodríguez Abitia, referente del turismo gastronómico en México, y la Lic. Eleonor Fernández, representando al Instituto Nacional de Educación Tecnológica (INET), del Ministerio de Educación.

La charla dejó en claro la riqueza cultural de la cocina y su carácter multidisciplinario. Con la cocina se puede hablar de química, de física, de antropología, de economía, de amor, dijo Claudia Bachur, ingeniera agrónoma y alma mater de Del Territorio al Plato. El público no la desmentía: en la sala –llena– había cocineros, periodistas y especialistas de distintas áreas, aportando ideas para una verdad gastronómica que se construye con pluralidad de miradas y de voces.

La propuesta que sostuvo el conversatorio es tan apasionante como compleja. ¿Cómo certificar a los cocineros y cocineras que poseen conocimientos heredados, tradicionales, populares, pero no institucionales? ¿Cómo darles un marco sin despojarlos de su esencia? Dilemas de un partido que necesita jugadores de toda la cancha.

En este terreno nudoso, el puntapié inicial lo dio Abitia, al explicar de qué manera se había trabajado y logrado en México la inclusión de la cocina tradicional de ese país en la lista del patrimonio inmaterial de la UNESCO. Estamos valorizando nuestro sistema alimentario, que tiene más de 2000 años, y con ello buscamos dignificar el trabajo de las cocineras, una riqueza que merecía ser protegida y defendida. Esos conocimientos no están en el sistema educativo formal.

Desde una mirada complementaria, Fernández insistió en la necesidad de lograr organismos que certifiquen y ayuden a sistematizar los saberes de productores y cocineros: Hay que generar ámbitos de institucionalización para impulsar políticas públicas de inclusión.

En el caso de México, según contó Abitia, el Conservatorio para la Cultura Gastronómica de México trasciende los períodos gubernamentales e incluye antropólogos, economistas, empresarios, sociólogos, y expertos en diversas materias, pero siempre con miras a conservar y difundir la gastronomía nacional.

 La cocina no es un mero combustible. Consumir un producto y un plato es consumir una historia, es consumir cultura. La cocina construye identidad través del consumo, dice Sergio.

Y agrega que en México, la patrimonialización de  la cocina como cultura detonó acciones de largo alcance. Le dio a la gastronomía importancia universal.

¿Qué nos falta en Argentina para alcanzar los logros de su país?
Teminar de desvergonzarse de sus cocinas populares y tradicionales, hacer tomar conciencia a las autoridades y a la gente de la calle que la buena alimentación influye en la buena salud de los`pueblos. Preservar su cultura, el espejo que refleja como ningún otro su idiosincracia. Dice Arbitia.

Habrá que abandonar de una vez por todas esa suerte de complejo de inferioridad heredado de la colonización, que nos aleja de nuestro propio rumbo. Encontrar el hilo de Ariadna que nos guíe en la búsqueda de nuestra errática esencia cultural.

 

 

 

 

 

 

 

La apertura del evento estuvo a cargo del Lic. Leandro Goroyesky, Director del INET, y el Ing. Agr. Hugo García, Director Ejecutivo de Fundación ArgenINTA.

Sergio Rodríguez Abitia, Leandro Goroyesky, Hugo García, Lic. Eleonor Fernández.

El evento fue organizado por la Fundación ArgenINTA y el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), y contó también con la participación del Cdor. Horacio Reppucci, Secretario de la Cámara Argentina de Turismo, y la Ing. Agr. Claudia Bachur, referente del programa Del Territorio al Plato.

El encuentro comenzó a las 9 de la mañana y se prolongó hasta pasado el mediodía. En el aire quedaron muchas preguntas, grandes expectativas y un horizonte de trabajo conjunto. Modelo para armar.