EL SERVICIO
El servicio del vino cambió acá, allá y en todas partes. Al tiempo que se flexibilizó y perdió solemnidad, la presencia del sommelier ganó terreno. Cómo aprovechar su expertise, sumando conocimiento sin resignar placer.
Publicado por Natalia Torres | Jul 12, 2024 | Saberes |
as organizaciones exitosas del futuro serán las que logren crear un círculo virtuoso entre construir confianza y entregar resultados sostenidos. La frase, del consultor empresarial norteamericano Robert E. Moritz, bien puede extraerse de la frialdad corporativa para trasladarse a otros ámbitos. Incluida la relación entre sommeliers, bodegas, restaurantes y clientes.
El progresivo refinamiento de la industria del vino argentino, tanto en técnicas como en comprensión de los contextos de origen, desembocó en una ampliación en la experimentación y, por ende, en la oferta. La gastronomía, a su vez, evolucionó hacia modelos más amplios y audaces, que demandaban ir más allá de los clásicos tintos. Y tener a un sommelier en el equipo del restaurante comenzó a ser determinante para que las bodegas lograran transmitir su mensaje –cada vez más complejo– al público. Comprensión que, al fin y al cabo, se traduce en ventas. Pero hay otra importantísima veta del trabajo del sommelier: la educativa.
Todo buen profesional es consciente de que, cada vez que dialoga con un cliente, está ampliando conocimientos y formando cultura. Además, sabe que esa tarea debe siempre alumbrar el camino más fácil de transitar. En ese esquema, la actitud ideal del cliente debería ser la de entregarse al fluir de la velada.
Si estoy yendo a un restaurante, estoy yendo a un lugar que tiene su esencia, su alma. Y atrás de ese lugar están las personas que le ponen su energía. Es como que están compartiendo un poquito de su arte. Podés tener una idea de lo que vas a encontrar, pero en general vas un poco entregado y abierto a dejarte guiar por las emociones, por ese artista, ilustra la argentina Mariela “Mar” Vieytes, sommelier en jefe del restaurante parisino La Dame de Pic. En ese sentido, para ella allanar el camino no tiene nada que ver con ser complaciente. No voy a elegir lo que a vos te gusta, porque así te voy a dejar en la misma. Te voy a sacar de lo que consumís todos los días para hacerte viajar, descubrir cosas nuevas. ¡Pero te va a gustar!, asegura. Por lo menos en mi caso, ese es mi desafío con cada cliente. Me parece que ahí es cuando uno puede mostrar su arte.
Como mapa ante tamaño territorio, la carta nunca es una simple lista. Es un esquema que, en su forma ideal, debería servir para armar al instante una clasificación clara y concisa, brindando información útil y acotada.
Mariela Vieytes (@marvieytes), cheffe sommelière de @ladamedepicparis, el restaurante de Anne Sophie Pic en el corazón de París (1 Estrella Michelin).
Recomiendo leer los títulos y darse cuenta el criterio de clasificación de toda la selección de vinos, si está dividida por tipo de vino, por variedades o por estilo. De esta manera vas a saber por dónde buscar y llegar más rápido a tu vino, agrega Andy Donadio, ganadora del certamen Mejor Sommelier de Argentina 2022. En cualquier carta de vino debe figurar el nombre del vino, la variedad, el año de cosecha (cuando corresponda por el tipo de vino) y el origen.
Danyel Steinle, sommelier de Nelita (São Paulo), restaurante ubicado en el puesto 21 del ranking 50 Best Latinoamérica.
Y si el cerebro se enmaraña demasiado, ¡a no desesperar, que la mano amiga está muy cerca! Es común encontrar cartas de vinos densas con información que deja más confundido a los comensales a la hora de elegir, apunta Danyel Steinle, sommelier de Nelita (São Paulo), restaurante ubicado en el puesto 21 del ranking 50 Best Latinoamérica. En este punto, te sugiero dejar la carta de lado, solicitar la presencia del sommelier, darle las características de lo que buscas y también pedirle recomendaciones para tu experiencia. De esta forma, el profesional filtrará los vinos y te ofrecerá opciones que se ajusten al perfil elegido.
Hable ahora o calle para siempre
A veces, la comunicación entre clientes y sommeliers tiene una barrera puramente humana: la natural tendencia a sentirnos empequeñecidos cuando hablamos con expertos en cualquier campo y el consiguiente resquemor a dar un paso en falso. Obviamente, multiplicado por la timidez que siempre se enfrenta al comunicarse por primera vez con alguien que no conocemos.
No voy a elegir lo que a vos te gusta, porque así te voy a dejar en la misma. Te voy a sacar de lo que consumís todos los días para hacerte viajar, descubrir cosas nuevas. ¡Pero te va a gustar!, asegura Mar Vieytes.
La frase que se repite muy seguido es ‘perdón, no sé nada de vinos, pero te quiero preguntar sobre….’. Creo que debemos trabajar para que la gente pierda el miedo a preguntar sintiéndose en inferioridad de condiciones. No hay nada malo si no se sabe sobre algo, subraya Andy. Así, los mejores resultados al momento de llegar a la elección correcta del vino se consiguen con una comunicación ágil en la que el sommelier recibe la mayor cantidad de información posible. Siempre suma alumbrar sobre qué platos se planea elegir, cuáles son las cepas y estilos favoritos, si se es un principiante en el mundo del vino o un consumidor experimentado. Es una gran idea ir construyendo una biblioteca propia de referencias (no es mala idea, en ese sentido, fotografiar los vinos que nos gustan para dejar registro). Y nunca, jamás, hay que temer hablar de cuánto se quiere gastar.
Nosotros también podemos hablar de dinero, subraya Mar. Eso es clave, se puede decir desde en un bistró hasta en un restaurante con tres estrellas Michelin. Y siempre están las formas sutiles también desde el sommelier de consultar. Para nosotros es mucho más fácil: podés ser muchísimo más claro con lo que le podés vender acorde también al estilo de lo que quiere esa persona.
Y el maridaje, tan anhelado en teoría, se vuelve un poco más esquivo en la práctica. A veces incluso el comensal ni siquiera lo busca como meta: simplemente pretende disfrutar de un plato y un vino, aunque corran por carriles paralelos que jamás se cruzan. En ese sentido, Danyel tiene una máxima inquebrantable: el profesional necesita ayudar a tomar la decisión correcta y nunca interferir con sus gustos personales en la elección del cliente.
Segundas oportunidades
Pero ¿qué pasa cuando la copa llega a la boca y el líquido no está a la altura de las circunstancias? Un vino no se puede devolver lisa y llanamente por un tema de gustos, y en este punto a veces no queda más remedio que repetir aquel maradoniano me equivoqué y pagué. Sin embargo, hay casos donde sí es aceptable pedir un reemplazo.
El vino se devuelve cuando se encuentra un defecto que altere la expresión y virtud del vino, señala Andy. Si el cliente devuelve el vino, se debe corroborar que esté defectuoso y ofrecer abrir otra botella. Pero ¡momento! Si probamos el vino y no se percibe defecto, se le ofrece al cliente la elección de otra etiqueta de vino para evitar una situación confusa sobre la calidad del vino.
Creo que debemos trabajar para que la gente pierda el miedo a preguntar sintiéndose en inferioridad de condiciones. No hay nada malo si no se sabe sobre algo, subraya Andy Donadío.
¿Qué defectos podemos encontrar en un vino?
La oxidación, que hace que el vino desarrolle aromas a acetona, fruta pasada y vinagre; mientras que la reducción genera olores azufrados. La brett –abreviatura de Brettanomyces–, una levadura que puede crecer y generar aromas a establo o sudor animal. Y el TCA (o tricloroanisol), causado por la interacción de hongos que crecen en el corcho y compuestos clorados, y da aromas a cartón mojado y moho.
Si el cliente devuelve el vino, se debe corroborar que esté defectuoso y ofrecer abrir otra botella. Pero ¡momento! Si probamos el vino y no se percibe defecto, se le ofrece al cliente la elección de otra etiqueta de vino para evitar una situación confusa sobre la calidad del vino, aclara Andy.
Los principales defectos con los que puede toparse un comensal son la oxidación, la reducción, la brett y el TCA. La oxidación, hace que el vino desarrolle aromas a acetona, fruta pasada y vinagre; mientras que la reducción genera olores azufrados. La brett es una abreviatura de Brettanomyces, una levadura que cuando crece de manera descontrolada genera en el vino aromas a establo o sudor animal. Y, por último, el TCA (o tricloroanisol) es causado por la interacción de hongos que crecen en el corcho y compuestos clorados, y da aromas a cartón mojado y moho.
Este panorama, ya complejo, se vuelve aún más complicado porque a veces, en pequeñas dosis, oxidación, reducción y brett no se consideran defectos; mientras que el TCA poco desarrollado es a veces difícil de detectar. A los defectos uno los va a sentir primero en la nariz. Si el aroma te encantó, es muy probable que el vino te vaya a gustar en boca también. Ahora, si te pareció medio raro, aunque no sepas por qué, lo probás y terminás de confirmar, recomienda Mar.
En el caso del TCA, es de suma importancia que el cliente exija el corcho luego de abierto el vino. De esta manera, oliéndolo es posible identificar los aromas de cartón húmedo, moho y hongos, agrega Daniel. En el caso de la oxidación, se provoca la alteración primaria de los aromas en el vino. Pero también es importante recordar que hay algunos productores que apuestan por notas oxidativas en su vino, añadiendo complejidad y capas de aromas más intensos. En este caso, es importante que el profesional oriente al comensal sobre las características de cada vino incluso antes de abrirlo. •
