esde la vereda, el perfume a vainilla y azúcar, a crema pastelera y chocolate nos lleva de la nariz hasta el interior del local, donde las vitrinas rebosan de palmeritas, panes, masas secas, tortas, sándwiches de miga y los que esperan en la cola –acá siempre hay gente– empiezan a comerse todo con los ojos. La confitería es contraseña para golosos y también para buscadores de espacios con historia. En realidad, muchas historias, porque igual que las capas de la cebolla, Artiaga esconde relatos que se superponen como en una mamushka.

El primer capítulo de la novela familiar lo escribió Don Antonio Rodríguez, un inmigrante que llegó de Galicia siendo adolescente, aprendió el oficio de panadero en La Boca donde montó su propia panadería y terminó amasando un éxito. “Vendíamos kilos y kilos de galleta marinera porque estábamos cerca del puerto. Y también nos cruzábamos en balsa a la isla Martín García donde repartíamos mucho pan”, cuenta Graciela, hija de Antonio y una de las protagonistas de este emprendimiento: la llaman “Mamá Artiaga”. Es el alma del lugar y actualmente está a cargo de la parte de rotisería.

Graciela explica que, con el tiempo, junto con la multiplicación de los panes la economía de la familia repuntó y surgió la chance de comprar este local en Saavedra. La edificación tenía paredes de barro y caballeriza pero lo que enamoró a los Rodríguez fue el enorme horno que se construyó en 1931 y jamás se apagó. Hoy la confitería tiene un público que viene de todo Buenos Aires y del Conurbano, y siempre termina llevándose más de lo que pensaba comprar.

Estos tres hermanos crecieron entre pasteleros, la panadería era su lugar favorito a la hora de jugar. No sorprende que, aunque hayan estudiado economía, administración de empresas y marketing todos los caminos los condujeran a Artiaga. De los tres, Juan Manuel fue el que decidió meter las manos en la masa para darle un giro diferente al negocio. “Siempre entendí la importancia de usar ingredientes naturales en gastronomía, y cuando tomé las riendas de la parte productiva descarté esencias, colorantes y productos químicos”, contó hace poco en una charla con SPG.

No hace falta aclarar que aquí la margarina no tiene cabida, todo se elabora con manteca.

El cambio grande empezó cuando Juan estudió pastelería con Nicolás Welsh y más tarde en Crudo con Máximo Cabrera y Diego Veras. A partir de ese momento decidió reemplazar la levadura por masa madre y la harina común por la orgánica. La misma suerte corrieron la miel, el azúcar, el aceite, los huevos. Por supuesto, la revisión de materias primas exigió también un ajuste de técnicas, como la del laminado para las medialunas, entre tantas otras.

¿Fin de la trama? Para nada. En tal caso la búsqueda de este pastelero es una historia sin fin. Juan Mar ya estaba canchero con el pan dulce tradicional de frutos secos –el que más se vende–, un desborde de nuez, almendras, avellanas, castañas y pistachos. Pero en 2016 descubrió los secretos del panettone y su fermento –el lievito madre– en una de las clases que tomaba con Nico Welsh. Pintaba un nuevo desafío y quiso empezar a incorporarlo a la panadería. Al principio los empleados lo miraban como bicho raro: ¿qué era eso de enfriar un “pan dulce” boca abajo? La cosa se complicaba especialmente cuando las pruebas fracasaban y había que desechar la producción completa. Se sabe que la masa tiene su magia y que se necesita tiempo, práctica y paciencia para dominar los trucos.

El resultado de tanto ensayo y error es un panettone de masa madre, hecho con harina y azúcar orgánicos certificados, escamas de sal marina de la Patagonia, miel orgánica y cero colorantes, conservantes o saborizantes. Hay de chocolate y naranjas, húmedo y sutil, y ahora se suma el de pasas y naranja: esta es la versión con la que compitió en el certamen más importante de panettone del mundo.

Competir con uno mismo

“Empecé a entrenar en febrero con “Maximiliano Libratore, especialista venezolano que vive en Barcelona. Si hay alguien que sabe de panettone, es él. Por eso le pedí que sea mi coach”. Juan Manuel se reconoce como perfeccionista y sumó nuevas exigencias a las de siempre. “Hubo momentos en los que me trepaba por las paredes», dijo en aquel momento. Porque además de superar percances con una partida de harina tuvo que darle una vuelta de tuerca al lievito madre. Dar en el blanco del sabor tradicional. Buscar productos específicos y no muy accesibles, como la naranja que no podía ser cualquier naranja sino la Washington Navel.

Juan apostó y le fue bien. Tanto, que el jurado integrado por Néstor Reggiani –presidente de la Cámara de Confiterías–, Héctor Brignole, directivo de la Cámara; y los pasteleros Osvaldo Gross, Ximena Sáenz y Marci Di Nero lo eligieron para competir por 

Argentina en la Panettone World Champion Chip, en la que participaron 35 participantes de los cuales 30 eran italianos y el resto de España, Brasil, Singapur, EEUU. Y su performance fue extraordinaria: por primera vez, nuestro país llegó a la semifinal y luego a final que se jugó el 24 de octubre en Milán.

Mientras la familia de Juan espera su regreso con gloria,  del horno de la confitería que ya cumple 90 años no paran de salir facturas y panes. Bollos de alegría dulce, la misma que su abuelo Antonio repartía cantando en la cuadra de Artiaga.

Confitería Artiaga

Zapiola 4782 – Saavedra.
IG: @confiteriaartiaga