Constanza Moltedo

i intención es llevarte otro paisaje alimentario a la boca, dice Constanza Moltedo, veterinaria, sommelier de carnes y asesora de «De pastura», un mercado consciente de productos de origen animal ubicado en el barrio chino. No se cansa, a lo largo de casi tres horas, de hablar sobre su oficio. No para, y uno empieza a sospechar que esta mujer sonriente de 43 años es un rayo. Eléctrica, se define ella. Antes de abocarse a guiar degustaciones cárnicas, trabajó en el ámbito de la seguridad alimentaria y la producción ganadera. Apasionada por el estudio y por la perfección de la fisiología de los cuerpos, estudió Producción Biodinámica, Antroposofía y una Maestría en Comercio Internacional de Alimentos.

Comenzó su carrera en control de calidad en el Frigorífico Amancay cuando no había mujeres que se dedicaran al rubro; gracias a una beca se especializó en Japón en el área de Microbiología para la Seguridad Alimentaria; y una vez de vuelta desarrolló programas para empresas de productos químicos para la industria alimentaria. También participó de la gestión pública en el municipio del Pilar, en la Secretaría de Desarrollo Social de la Nación y en la Dirección Nacional de Agroecología. Hizo teatro y escribió una obra infantil para prevenir el síndrome urémico hemolítico. Si hubiera que resumir su ideario, habría que decir que predica las bondades de modelos de producción que dejan que el animal haga lo que vino a hacer al mundo.

¿Cómo llegaste a interesarte tanto por la carne?
–Siempre fue mi alimento preferido, y siempre me alucinó la vaca como animal en el ecosistema. Porque tiene la magia de transformar la celulosa en una proteína de alto valor biológico, un poder casi alquímico, casi espiritual. Tiene una batería de bacterias en el rumen, cuatro estómagos que hacen magia. Nosotros por ejemplo no podemos degradar la celulosa. Y aparte lo que hace en el suelo, el abono que genera. Y también me alucina lo masivo que es este alimento, en el sentido de que en zonas populares tenés cuatro carnicerías por cuadra, lo accesible que es en este país.

¿Por qué estudiaste Veterinaria ?
–hice la carrera por un complejo de Edipo mal curado: mi viejo es veterinario. Pero a la mitad de la carrera ya sabía que no iba a ser clínica, porque soy medio eléctrica y no me veía encerrada en un consultorio. Me gustaba el alimento en su más amplio espectro, no la cocina, me gustaba entender de dónde venían los alimentos. Me interesaba algo más constituyente del ser humano, relacionado con la pregunta ¿cómo hacés para alimentar a esta gente?

¿Cómo fueron tus inicios con las carnicerías?
–Renuncié a la empresa de venta de químicos donde trabajaba, y buscando nuevos horizontes encontré una cadena de carnicerías de barrio, todas en zona oeste, a lo largo del Tren Sarmiento. Era una cadena, pero ni siquiera tenían el mismo nombre, eran del mismo dueño para el que estoy trabajando ahora. Y en ese momento le implementé un sistema de calidad básico, me metí mucho en la carne, como en otro eslabón, más directo al consumidor, más con la realidad del carnicero, empatizando con él.

¿Y costaba que te escucharan ellos, que conocían el oficio desde adentro, y en ese ámbito tan masculino?
–En la época en que arranqué con el frigorífico casi no había chicas. Entraba a las 5 de la mañana, ingresaban también unos 500 varones que me chiflaban, me decían de todo. Y mi papá me preguntaba, ¿estás segura de que querés hacer esto?.

Más adelante capacité a todas las carnicerías de la cadena en buenas prácticas de manufactura y en controles de recepción. Reunía a los carniceros; era gente que trabajaba hacía mucho tiempo ahí y hacía chorizos porque sabía cómo hacerlos, pero quizá no tenían ciertos cuidados o procedimientos. Habían crecido muchísimo y había que torcerla, obviamente no lo hice sola, lo hice con el apoyo del dueño. Porque era parar camiones y decirles, esto no puede entrar así, y que me respondieran ¿qué decís vos? ¿Qué te pasa?  Y yo llamando al dueño, che, me van a linchar. Fue un trabajo en conjunto también con la gente que pudo cambiar esa idiosincrasia.

Pero te fuiste…
–Sí, en un momento sentí que no podía crecer más, y entonces me volvieron a llamar de la empresa de los químicos donde ya había trabajado, y me tentó el sentirme más contenida, estar más cómoda. Y estuve un año nada más porque me agarró como un sincericidio de… Yo no quiero contribuir a esto. No es lo mío, no es para mí. Y renuncié, de nuevo. Entonces me propusieron trabajar en la Secretaría de Economía Social, del Ministerio de Desarrollo Social. Corría el año 2016 y la situación estaba difícil. La realidad es que cuando la gente se queda sin trabajo lo primero que hace es vender comida… Entonces me puse a asesorar en proyectos socio productivos con orientación en alimentos, apoyando desde comedores hasta cooperativas que venden tortas. Y también pude dar un curso de gastronomía social, como para enseñarles a los comedores a cocinar productos locales con valor nutritivo. Me atrapó el tema del hambre.

¿Cómo trabajabas capacitando en gastronomía social?
–Trataba de reivindicar los alimentos locales y distintas formas de cocinar con los alimentos que enviaba el Ministerio de Desarrollo Social. Y trabajé mucho con quienes cocinan en los comedores, que son verdaderos educadores alimentarios, sobre el tema de la desnutrición. Porque en nuestro país hay más problemas de desnutrición crónica que aguda: falta de proteínas. Me metí a fondo con el significado social del alimento, que a veces es lo único que pueden tener para sentir que tienen una pertenencia social. Acá en La Matanza veías gente del interior que negaba los alimentos propios de sus regiones –la mandioca, la quinoa–, que se asocian a la pobreza, a la precariedad del campo. Más adelante, desde la Dirección de Agroecología, articulé acciones con las organizaciones sociales que también venían haciendo un trabajo muy profundo en la producción de alimentos fuera de la industria, que puedan birlar ciertos circuitos que dejan afuera a los pobres.

Cuando estás viendo la realidad se te ocurren millones de cosas, entre ellas, los requerimientos legales para poder comercializar algo. Todas nuestras normas están hechas para la industria. Entonces vender alimentos de pequeños productores, acá en Argentina, es más difícil que vender drogas.

¿Cuándo llegaste al mundo de la carne de pastura?
–En 2021 me llama el dueño del frigorífico, con quien siempre nos seguimos juntando una vez por año. Yo siempre le insistía que tenía que hacer carne orgánica. Y en enero me dice que quiere hacer carne de ganadería a pasto certificada. Entonces me dije, si tenemos que cambiar hacia un modelo productivo regenerativo, va a ser con la carne.

¿Qué es la agricultura regenerativa?
–Se regenera el suelo a expensas de la rotación del ganado, que evita el sobrepastoreo y promueve que se respeten los tiempos de descanso del suelo. Este modelo imita lo que los rumiantes hacían en la naturaleza antes de que fueran manejados por el hombre. La vaca es naturalmente un animal que se defiende, entonces pastorean todos juntos, comen ocho horas, duermen ocho horas, rumian ocho horas. Cuando ven un predador, se van corriendo. Y van a otro lado y pastorean y así siempre igual. Eso genera que el suelo que una vez ya fue pastoreado no quede desnudo. Estos modelos dejan que el animal haga lo que vino a hacer al mundo.

¿Tiene futuro la carne de pastura?
–Representa un volumen muy chico en el modelo multinacional, pero en nuestro país podríamos tener un volumen mayor. Te diría que el 95% de nuestra carne se produce con terminación a feedlot (dietas balanceadas en corral a base de maíz y soja). Y yo ahí empecé a pensar: el 80% de la carne que producimos en Argentina la consumimos en el mercado interno, solo exportamos alrededor del 20%. Exportar este tipo de carne y de alguna forma tener más rentabilidad que un suelo con soja, es una gran oportunidad de cambio del modelo productivo. Desde mi lugar de master en comercio internacional estoy convencida de que este nicho , dentro del consumo de carne, va a crecer.

¿Qué es un sommelier de carnes?
–Es alguien capacitado para evaluar sensorialmente una carne a partir de atributos como el flavor, el olor, la terneza, la jugosidad, la cantidad de tejido conectivo, si hay olores o sabores raros…

Todo eso se evalúa en una escala del 1 al 10 en un trozo de carne. Y te entrenan para poder asociar estos atributos o poder determinarlos en carnes con diferentes sistemas de alimentación, si es carne a pasto o carne de feedlot, si es tal o cual raza. Mi intención como sommelier es llevarte otro paisaje alimentario a la boca. 

¿Cómo es tu trabajo con los cocineros, con los restaurantes?
–Conversamos y probamos. Incluso capacito a los camareros, porque el camarero piensa que la carne de pastura va a ser dura y que no le van a dejar propina. Y al parrillero, que la resiste porque no la conoce bien. Es toda una cadena. Hay restaurantes que me dicen, pará, mi menú ejecutivo sale 10.000 pesos. ¿Cómo hago para meter un corte de pastura? Ahí hay que aumentar volumen. Yo lo que necesito es faenar más, más volumen de productores que quieran trabajar de esta manera. Entonces, no me sirve vender solamente el lomo. Tengo que matar y vender un animal entero. Entonces le digo, te bajo un poco el precio del ojo de bife y comprame milanesas. Y te las dejo mucho más baratas o al mismo precio que vos las estás comprando. Esta educación, este trabajo en conjunto es clave.

¿Qué le decís a las personas que están en contra de matar animales para comer?
–Respeto muchísimo la sensibilidad de los veganos. Y les digo, ok vos estás salvando a la vaca, pero con los monocultivos estás matando un montón de otra fauna. Y nosotros, al no usar agroquímicos ni antiparasitarios, mantenemos hasta al escarabajo estercolero, que es el que está arriba de la bosta y cava galerías para que los nutrientes lleguen a las raíces, hasta el bicho bolita, la vaquita de San Antonio, las lombrices, las abejas, las aves. El riesgo es sacar a los animales del suelo, controlar al campo desde una computadora. Controlar qué te pones en la boca con ingenieros sociales que te hacen un blend artificial. Con ese modelo en 20 años no nos acordamos cómo era el sabor de la carne. Y yo creo que los sentidos son una fuente de información básica, ancestral.

¿Se nota mucho la baja en el consumo de carne?
–Sí, se re nota, como bajó. Muchísimo, muchísimo. Este año lo ves en todas las carnicerías, supongo que más en esta.

¿Qué cortes recomendás en estos tiempos de crisis?
–La marucha. Es un corte no tan conocido y fue desprestigiado porque tiene un tendón en el medio. Entonces, la cortamos al medio y le sacamos ese tendón. Y para que esté buena, la cocinamos vuelta y vuelta. Tipo bife. Y ahora estoy sacando un bife de paleta buenísimo. El cuadril es otro corte muy noble. Lo podés hacer en la olla, en el horno, a la plancha. Es súper jugoso. La picanha, que es la tapa de cuadril, son cortes que no se usan tanto, pero que son muy ricos, y no tan complejos para cocinar. •

IG: @lasommelierdecarne