Cosecha roja

por | Mar 1, 2018 | Productores

Mientras crece la producción de tomates platenses bajo el modelo de agricultura familiar, 21 restaurantes y bares de la ciudad ofrecen propuestas para que los comensales puedan disfrutar hasta mediados de marzo de estos tesoros de la tierra que llegan directamente de la quinta a la mesa.

Tiene forma irregular y achatada. Huele y sabe a tomate. Más precisamente a tomate platense, la variedad que los inmigrantes españoles, italianos y portugueses habían cuidado y explorado para mejorarla naturalmente. Lo lograron: esta fruta –no verdura, lo dice la botánica y no hay vuelta que darle– es la que más se cosechaba en el cinturón verde de la ciudad hasta la década del 80.

Ganó fama por su capacidad de adaptación a las condiciones de esa zona y por su sabor intenso, pero a fines de los ’80 la desplazó una variedad híbrida, diseñada para lograr mayor firmeza y para que dure mucho tiempo post cosecha: el que se popularizó como larga vida. Un tomate cultivado con semillas norteamericanas y holandesas capaz de recorrer kilómetros y kilómetros sin echarse a perder ni magullarse. Resistente como cartón piedra. Chau sabor, aroma y textura. Las maldades del mercado.

En Argentina, el tomate es el segundo producto hortícola más importante después de la papa (con una producción anual de 750 toneladas y un consumo anual de 37 kilos por persona). Llega de los cinturones hortícolas de MDQ, Corrientes, Entre Ríos, Jujuy, Mendoza, Río Negro, San Juan, Salta, Santa Fe y La Plata.

Regreso con gloria

La industria alimentaria no siempre consigue arrasar con todo. Un equipo de docentes y estudiantes de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad de La Plata –liderado por Lolo Garat– creó en 1999 el proyecto de rescate y difusión del Tomate Platense. Rastreó sus semillas y tendió redes entre los productores que lo seguían cultivando para apoyar y difundir su tarea.

Se trata de una alternativa al modelo industrial. Los productores generan sus propias semillas, trabajan según la lógica agricultura familiar, de bajo impacto y fuerte compromiso con el cuidado de la tierra. Una iniciativa que ojalá se multiplique y extienda en el tiempo. Si perdemos las semillas perdemos identidad, soberanía alimentaria, intercambio, historia y diversidad: nuestra mayor riqueza.

Además de Tomate Platense, La Anunciación, Origen Natural y otros productores medianos de la zona cultivan variedades como Kumato, Raf, Mini Kumato, Índigo, Cherry Negro, Amarillos, Reliquia, Ojo de Buey,  Negro Crimea, Pera Ivory (blanco) y Sweet Banana.

De la quinta al restaurante

El tomate tiene sus fans, sus productores y su propia fiesta: se celebra en La Plata, va por su 14º edición y convoca a vecinos de la ciudad que se acercan a buscar tomates frescos, mermeladas y salsas. También se suman a la cosecha de los frutos de unas 3000 plantas cultivadas para esa ocasión.

Este año, después del evento, productores y cocineros tuvieron una feliz idea: acercar este producto de estación a los restaurantes de la zona, para que a los comensales les llegue de la quinta a la mesa. Al proyecto se sumaron 21 restaurantes y bares platenses que ofrecerán platos y tragos con este ingrediente insignia de la región, hasta mediados de marzo, cuando termine la cosecha.

¿Quiénes son de la partida?
Carne, El Arrobo, El Arbolito, Cruel, Chaucha y Palito, Moro, Rincón Bell, Rimbaud, Atelier, Cucinotto, La Cocina, Café Urquiza, Cassilda, Milka’s, La Burguesa, Mora, Los Laureles, La Esquinita de Castells, Belgian, La Mulata, se suman a la movida que intenta revalorizar este tomate con sabor a tomate a través de sus propuestas de cocina.

Algunas de las opciones que se podrán probar:

  • CARNE: pan focaccia, queso dambo, carne y tomate platense con oliva y orégano, en honor a los tanos que trajeron las semillas.
  • COCINA Y CAVA: tomate platense relleno, tartare de bife.
  • HONORIA: calamares con ensalada de trigo burgol en salsa de tomate platense.
  • CASSILDA: sándwich de lengua, verdes, pepinos curados, tomate platense y alioli de ajoblanco.
  • BELGIAN: sándwich en pan ciabatta casero con lomito ahumado, queso y tomate platense fresco, aceite de oliva y hojas verdes. Waffle salado con queso fundido, tomate platense al horno, cebolla caramelizada y rúcula.
  • MILKA´S: tomaco, jugo de tomate platense, naranja y frutilla.
  • EL ARBOLITO: tarta integral de tomate platense.

Agradecemos a Ceci Famá, Caro Colagreco y Lolo Garat (Ingeniero Agrónomo partícipe de este proyecto).

Del tomate

Nació bajo la protección de los Andes, domesticado por los aztecas que lo llamaban xitomatl (agua gorda en náhuatl) y después de la conquista de América colonizó las cocinas del mundo.

Un tomate mediano aporta el 35% de las necesidades diarias de vitamina A. Tiene mucha fibra y es rico en licopeno, un carotenoide que funciona como potente antioxidante capaz de combatir a los radicales libres. Muchos estudios confirman que un alto consumo de tomate reduce las posibilidades de contraer cáncer, el daño del sol en la piel, la arterioesclerosis, problemas oculares, entre otras patologías.

El tomate platense no escatima en jugo: está –tal vez sin saberlo– en el recuerdo de los que allá lejos y hace tiempo mojaban el pan en la ensalada al final de las comidas.