aby Oggero hizo de las ostras un caballito de batalla, el vértice de una carta basada en el producto argentino con el Atlántico en el centro de la escena. En ese recorrido, fue al encuentro de productores y campesinos de todo el país, con el mar siempre por delante, pero sin esquivarle a los ingredientes de la tierra, como la quinua o los papines del norte, en su mayoría, orgánicos o agroecológicos.

La consigna en Crizia es primero el producto, después la intervención. Y siempre, la estacionalidad, un ítem que se ensancha con la ayuda de la huerta propia montada en la terraza y de la que salen hortalizas, hierbas aromáticas: todo el equipo participa de la cosecha y aunque no abastezca en un 100% al restaurante, lo cosechado va a parar a su cocina. En cada plato se disfruta el abanico de vegetales frescos o en pickles, el tenor de acidez está presente. Frescura y equilibrio en este restaurante son palabras claves.

Oggero (abro paréntesis, qué lindo ver a un chef presente en su cocina, algo que pasa cada vez menos) se asegura que una vez que salgan del mar, los pescados no tengan más contacto con el agua. Se pescan a la madrugada y al día siguiente los recibimos. Los limpiamos y les hacemos un corte con el cuchillo para sacar las escamas y dejar la piel finita. Después, van a la cámara donde reposan a una temperatura entre 1 y 2 grados, con circulación de aire para que penetre más el frío, aclara.

Lo que sigue es colgarlos cabeza abajo un máximo de 10 días. En ese proceso se genera una deshidratación en el que la carne toma mayor sabor.

Quise volver a este restaurante en un tiempo en el que la novedad es (casi) lo único que cuenta y la voracidad por llegar primero nos conmina a escribir sobre el adelanto de lo que es todavía nonato, o en el mejor de los casos, recién nacido. Valió la pena esta vuelta. Hay más que ostras en el mar de Crizia. •