
Crizia
Cocina de producto local
Con el producto argentino y el mar como protagonista, el restaurante del chef Gaby Oggero y su pareja Geraldine Gastaldo, a un año y medio de cambiar de locación muestra creatividad sin delirios y madurez gastronómica. Crizia en su mejor momento.
Publicado por María De Michelis | Ene 6, 2022 | Restaurantes y bares |
aby Oggero hizo de las ostras un caballito de batalla, el vértice de una carta basada en el producto argentino con el Atlántico en el centro de la escena. En ese recorrido, fue al encuentro de productores y campesinos de todo el país, con el mar siempre por delante, pero sin esquivarle a los ingredientes de la tierra, como la quinua o los papines del norte, en su mayoría, orgánicos o agroecológicos.
La consigna en Crizia es primero el producto, después la intervención. Y siempre, la estacionalidad, un ítem que se ensancha con la ayuda de la huerta propia montada en la terraza y de la que salen hortalizas, hierbas aromáticas: todo el equipo participa de la cosecha y aunque no abastezca en un 100% al restaurante, lo cosechado va a parar a su cocina. En cada plato se disfruta el abanico de vegetales frescos o en pickles, el tenor de acidez está presente. Frescura y equilibrio en este restaurante son palabras claves.
El mar en siete pasos
Aunque se puede pedir a la carta, esta vez elegí el menú “Puro mar”, siete tiempos que, acompañados con los vinos blancos de distinta región y perfil, cuestan lo que valen.
Entre los snacks, están las famosas ostras de Pocitos, ni el pan de maíz, clásico del lugar, dulzón y adictivo. Se suman unas delicadas vieiras de Las Grutas con manteca tostada, lima y ají de Cachi; los langostinos salvajes (D.O.C Comodoro Rivadavia).
La pesca es solo de anzuelo y cambia al ritmo de la temporada. Hoy tocó lisa –de cocción impecable– con espinacas, espuma de mar y eneldo, pero en unos meses, otro será el cantar. Puede ser merluza, pescadilla, pez limón, lo que el mar nos dé, aclara Gaby. Según la especie y el plato, destacamos una parte: de la lisa, la panza; de la chernia, el lomo alto; de la corvina y el besugo, el filet entero.
Oggero (abro paréntesis, qué lindo ver a un chef presente en su cocina, algo que pasa cada vez menos) se asegura que una vez que salgan del mar, los pescados no tengan más contacto con el agua. Se pescan a la madrugada y al día siguiente los recibimos. Los limpiamos y les hacemos un corte con el cuchillo para sacar las escamas y dejar la piel finita. Después, van a la cámara donde reposan a una temperatura entre 1 y 2 grados, con circulación de aire para que penetre más el frío, aclara.
Lo que sigue es colgarlos cabeza abajo un máximo de 10 días. En ese proceso se genera una deshidratación en el que la carne toma mayor sabor.

Desde que Crizia abrió –hace 18 años– garantizó la calidad de las materias primas, pero ahora se nota madurez en la depuración de las técnicas, en la solidez del jefe de cocina Walter Crivelero, en los postres que llegan de la mano de las pasteleras Ariana Bermúdez y Magdalena Martínez. Mix de flores y frutas, chocolate o helado de sambayón e higos, de elaboración propia, libre de conservantes y colorantes.
Quise volver a este restaurante en un tiempo en el que la novedad es (casi) lo único que cuenta y la voracidad por llegar primero nos conmina a escribir sobre el adelanto de lo que es todavía nonato, o en el mejor de los casos, recién nacido. Valió la pena esta vuelta. Hay más que ostras en el mar de Crizia. •
Para más datos
Restaurante Crizia
Cocina de producto local
#66 en el rankin 50 Best Latam.
Fitz Roy 1819 – CABA
Lunes a sábado desde 19.30 a 23. A la carta o menú de pasos.
Precios: cuesta lo que vale.
IG: @crizia_restaurant – www.crizia.com.ar