Cuadra

Una panadería ecléctica. De día, panes, pastelería y almuerzos. De noche, buena cocina, tragos y vinos poco comerciales. La calidad y el clima de barrio mandan.

Publicado por María De Michelis | Feb 5, 2021 | Restaurantes y bares |

na esquina rodeada de verde y un tren que pasa cada tanto pintan el marco de este local que a meses de abrir se convirtió en un faro de Núñez. La idea fue de los hermanos Rodrigo y Agustina Gutiérrez (@rodrigguti y @gutiag). Rodrigo se había enamorado del barrio y le rondaba en la cabeza la idea de abrir una panadería de calidad, algo que escaseaba en la zona. Al poco tiempo se sumó Pedro Díaz (@pedromdiaz), la tercera pata de esta historia. Los tres tenían la misma obsesión y ninguna experiencia. “No somos gastronómicos, pero nos apasiona lo que hacemos. Mi papá estaba al frente de una panificadora en Palermo y en casa siempre había mucho pan. No cualquier pan: de masa madre. Pero para empezar a meterme en este universo nada sencillo me puse a estudiar con el panadero Andrés Brunero”, cuenta Rodrigo.

El proyecto y su entusiasmo fueron madurando y finalmente abrieron el 13 de marzo –días antes de la debacle– con la premisa de reinvindicar la vereda como lugar válido para comer rico y sin vueltas. Hoy el local es una panadería de día, con pastelería y almuerzos. De noche hay buena cocina, tragos, vinos poco comerciales, la mayoría orgánicos, de pequeñas bodegas. Los lunes son de pizza y entonces no hay tregua.

Rodrigo cuenta que decidieron llamar “Cuadra” a su emprendimiento, igual que el sector de las panaderías donde se elabora el pan y donde están los hornos. De allí salen panes de campo, de trigo sarraceno, baguetines, pan de molde integral hechos con harinas orgánicas y masa madre. El resultado es costra que cruje al morderla, buenos alvéolos, acidez justa. Está claro por qué acá los panes vuelan. Mejor venir temprano y de paso llevarse unos croissants calentitos o un pain au chocolat: la locura.

La panadería está a cargo de Juan Pablo de Luca. Al mando de la cocina, el chef Marcelo Gazzia (ex Club Francés). La jefa de pastelería es Trinidad Benedetti. Los tragos son de Marco Zolkwer.

Comer bajo las estrellas

Desde las mesas repartidas en la veredita se puede ver la cocina a la vista donde los que resuelven el menú se mueven como en un Tetris. En ese cubículo apretado –pero prolijo– se preparan bruschettas, cuencos y platitos hechos con ingredientes de primera y combinaciones de sabores que encajan como anillo al dedo. La casa es chica y el corazón enorme.

Probamos la morcilla de Burgos, crocante, obra de José Juarroz. Viene con papas asadas y emulsión de ajíes amarillos que contrastan con el dulzor del embutido. Otro acierto: la bruschetta de zucchini crudos –están en su mejor momento– con sésamo, cremoso de cajú, brotes, cilantro y jalapeño. El cierre fue un crumble de frutas de estación (y de calidad), la cuota de dulce que redondea la comida sin empalagar. La carta cambia cada tres semanas y ahora reemplazaron el esquema de bruschettas, cuencos y platitos por el de cinco o seis platos, como el tiradito de pesca blanca, lima, cilantro y boniato. En cualquier caso, el pan sigue teniendo un rol importante.

No solo los platos variaron, también se amplió la selección de vinos. En la propuesta inicial había colaborado la sommelier María Mendizábal. Mona Gallosi hizo lo suyo con la carta de cócteles, que tienen nombres de diferentes trigos. Tess es uno de los favoritos: un tinto de verano, sutil, nada mejor para estos meses en los que el clima invita a comer al fresco. Una época en la que las mesas de la veredita de Cuadra se ocupan en un santiamén. Mejor reservar para asegurarse un lugar.

IG: @cuadramadre