Dabiz Muñoz

ravieso, revoltoso, Dabiz Muñoz, dueño deDiverxo en Madrid, es un cocinero retador que siempre lleva su cocina a otro nivel. No solo para sus comensales, sino también para el circuito gastronómico de su país, que agita sin miedos y sin importar el qué dirán.

Dice que cuanta más gente conoce, más se convence de que queda mucho por aprender. El aprendizaje dispara su capacidad creativa: un músculo que mientras más trabajas, se multiplican las posibilidades. La inclusión de picantes, los guiños a Asia y Latinoamérica, las reformulaciones y la teatral puesta en escena de su propuesta descolocan a quien está acostumbrado al típico menú degustación fine dining europeo y lo posicionan como una de las opciones gastronómicas más atrevidas y reveladoras de los últimos años. 

Acá no hay solo sabor y producto, hay inteligencia y juego y habilidad para afinar acciones que lo pueden hacer caer en lo impostado. Muñoz siempre surca esa delicada línea entre lo brillante y lo fatal. Sabe cómo ajustar el paso cuando el menú se lo pide y cuándo arriesgarse (¿y con quién?). Lo cierto es que nada se sale del ritmo. Ni el servicio de sala llevado de manera impecable por Marta Campillo (Premio Nacional de Gastronomía Mejor Directora de Sala 2021), ni el de bebidas, a cargo del experto Miguel Ángel Millán.

La pandemia lo afectó, como a todos. Pero la recuperación parece pronta. Hoy Muñoz no solo tiene Diverxo, que ya quiere mudar de nuevo y cambiar totalmente; sino también StreetXo y foodtrucks (o carritos de comida) de hot dog y hamburguesas, y su nuevo RavioXO. Estoy tratando de organizarme lo mejor que puedo, trayendo talento de afuera, pero no solo en cocina sino en gestión. Creo que uno de los secretos está en organizarse y rodearte de gente que sea la mejor en lo suyo. Entonces, estamos en ese proceso, porque si soy sincero, no me da tiempo a todo, dice.

Hoy los cocineros se convierten también en empresarios. ¿Te imaginabas que iba a ser así?
–Parto de la base de que para hacer las cosas que quiero debo tener a mucha gente con talento al lado, los mejores trabajando conmigo, no solo en la cocina. Me siento un chef empresario, pero lo que más me gusta es cocinar y donde aporto un enorme diferencial en mi negocio es cocinando, dirigiendo equipos y haciendo creatividades. La mejor forma de crecer es teniendo a gente en la que puedas confiar, que se ocupe de las operaciones, las finanzas, los recursos humanos, del marketing, que trabaje codo a codo contigo y conforme equipos de gente de cocina y de sala, que entienda tu filosofía y pase contigo mucho tiempo. Pablo, por ejemplo, mi chef ejecutivo, lleva conmigo 12 años. Dani, que es mi jefe de cocina en Diverxo, 11.

¿Pensás que tu recorrido, desde que comenzaste, te hizo ver eso con mayor claridad?
–Antes de la pandemia empezaron a cambiar algunas cosas dentro de la empresa, pero la gran transformación fue después. Me di cuenta de que para seguir evolucionando en sitios como Diverxo o StreetXO, necesitaba hacer más cosas y tenía ganas de crecer como empresa con la gente que me rodea.

Hacer restaurantes rentables. El proceso ha ocurrido estos dos últimos años, cuando empezaron los cambios importantes. Montamos el Goxo (cocina casera imaginativa por delivery) en Madrid y Barcelona, lo abrimos en físico en Barcelona y foodtrucks en Marbella y Alicante, luego RavioXO y seguimos pensando en más cosas. 

No sé mucho de finanzas ni quiero saber, quiero enterarme de lo que pasa y entenderlo, pero para eso debo tener gente muy buena que me explique para tomar decisiones y así con todos los ámbitos de la empresa. Quiero seguir creando, pensando en los platos, los restaurantes nuevos, los cambios de carta, formando los equipos.

Eso es quizá lo que ha determinado que muchos negocios sigan y otros no. Está bien la creatividad, pero no se puede vivir de romantizar la cocina
–Es imposible, porque además, para tener gente muy buena tienes que pagar buenos sueldos. O haces tus negocios rentables o no vas a poder comer los frijoles. Si no te rodeas de los mejores, ¿cómo vas a pretender ser el mejor? Debemos tener claro que hay que hacer estable la ecuación. Equilibrar. Siempre pensé que un sitio como Diverxo era normal que perdiese dinero, de hecho durante 14 años pasó, creo que el primer año que no vamos a perder será 2022. Subir los precios de Diverxo ha hecho que vaya a ser más rentable y que pueda crecer, contratar gente capacitada, que el equipo cobre mejores sueldos. Es la única forma.

Si un restaurante de alta cocina es de lo menos rentable que hay en el mundo, ¿por qué lo hacen?
–Creo que a futuro habrá cada vez menos restaurantes de estos. Es decir, que es verdad que el restaurante que cuesta mucho dinero y al que toma mucho esfuerzo ir tiene que copar tus expectativas, tiene que merecer la pena haberte gastado ese dinero, viajado y haber llegado hasta allí. Pero pienso que la pandemia hará que todo en el mundo de la gastronomía se haga un poco más plural y los restaurantes gastronómicos que queden serán los absolutamente únicos que ofrezcan una experiencia excepcional y diferente. Que merezca la pena tomar un avión y gastarte mucho dinero para poder comer en ellos. La única forma que este tipo de restaurantes sea sostenible, a nivel económico y humano, es que sean rentables.

Concebimos el plato como un conjunto equilibrado. Es decir, independientemente cuál sea la procedencia del producto o su costo, todos los insumos que hay en un plato de Diverxo son igual de importantes. O sea, una emulsión de tomate no es más importante que un guisante lágrimas, cada cosa cumple una tarea. Hay platos tremendamente equilibrados que llevan varios ingredientes en muchas culturas. Si hablas de un chupe peruano, ¿cuántos ingredientes, empezando por vegetales, proteínas y hierbas lleva? Tal cual pasa con un cocido madrileño, y cuando se hacen bien el resultado puede ser mágico, tan mágico como hacer un guisante a la brasa con un chorro de aceite de oliva y un poco más. Para mí los platos en Diverxo son muchas veces así. Son terriblemente cambiantes, porque llevan muchas cosas que guardan el equilibrio al filo de la navaja, son un poco el reflejo de mi personalidad, como muy energética, arrolladora, excesiva, no sé.

Y hay una línea en tu comida que no se cruza
–Claro, ¿sabes cuál es el secreto? Por muy complejo que sea el plato, la combinación de ingredientes es muy importante, y esta es la señal de cada uno, que las cosas sepan a lo que tienen que saber. Y de esto soy un obseso, porque también viajo mucho por el mundo, y a veces te encuentras restaurantes más o menos creativos y más o menos minimalistas, o la técnica y el concepto está por encima de lo que te comes y al final te estas comiendo un mousse de un pescado y no sabes ni qué pescado es. En Diverxo las cosas tienen que saber nítidamente a lo que son: si hago un plato que lleva varios ingredientes y los importantes son tres, tiene que saber a estos tres.

Sorprende el buen manejo de los ajíes, algo complejo cuando no nacés en una cultura del ají. ¿Cómo fue este aprendizaje?
–Desde muy joven, desde los 20 años, tuve contacto con el mundo de los chiles de Tailandia. Con el chef David Thompson aprendí mucho a conocer las intensidades. Pero resulta que, en la comida tailandesa, como en muchas partes de Singapur, el control del picante no está muy desarrollado. Es decir, las cosas evidentemente tienen un equilibrio, pero pican o no pican en diferentes intensidades. 

Cuando abrí Diverxo, ya llevaba 10 años en contacto con los ajíes, pero los utilizaba de una forma muy intuitiva y sin encontrar mucho el grado de los picantes. Para mí, lo que marcó la diferencia, fue Perú. Cuando llegué, Gastón (Acurio) y los cocineros peruanos empezaron a explicarme cómo se desvenaban los ajíes, había muchos tipos y cuándo los secabas o no. La sensación era diferente, los escalfabas, los hacías crema, cambiaba el picante. Fue un mundo nuevo a nivel creativo. Tanto los cítricos, como los ajíes bien utilizados realzan los sabores de los complementos, los tamizan. De hecho hay platos que aderezo con cítricos y apenas llevan sal. Después de casi 25 años utilizando los ajíes como sal, te diría que el 80% de los platos en Diverxo llevan alguno.

¿Cómo fue el proceso de maridar tu cocina, tan cambiante, con esos vinos, sakes y licores extraordinarios?
–Lo intentamos. Mira, somos como decía Forrest Gump, una caja de bombones que cuando la abres nunca sabes lo que va a ir dentro, pues eso pasa cada día y semana en Diverxo. Intentamos que Miguel Ángel pruebe todos los platos antes de sacarlos al comedor, a mí me gusta mucho improvisar.

Cuando tengo el día así inspirado y viene alguien con el que se puede jugar, gente que a lo mejor lleva ya muchos años de conocernos y está dispuesta a que inventemos algo sobre la marcha, a mí me sienta muy bien porque me ayuda a avanzar y crear. Miguel Ángel es un genio porque trabajar conmigo en ese aspecto es un poco una locura. Entonces, lo que me gusta mucho de él es que explica bien las cosas y tiene mucha imaginación. 

Siempre dice, y esto es una frase suya y no mía, que busca la armonía perfecta para que no le quite protagonismo al plato y que siempre está pensando en complementar correctamente y que el vino siempre esté al servicio de la comida de Diverxo.

¿Hacia dónde va creciendo la creatividad en tu cocina?
–Creo que mi mejor versión de cocinero todavía no ha llegado, todavía me falta mucho por aprender y por consiguiente creo que todavía ni el mejor Diverxo se ha visto, ni la mejor versión mía como cocinero. Es verdad que tengo absoluta ansia por seguir conociendo, la sensación de aprender cosas nuevas me parece tan excitante, no me canso de estudiar, eso me parece increíble. Hablar del futuro en creatividad es difícil porque el camino se va haciendo según lo vas desarrollado. Pero sí que tengo claro que, a nivel conceptual, cada vez será más creativa, más rompedora y cada vez va a tener más riesgo. Si encuentro un motivo para seguir con Diverxo, es hacerlo cada vez más disruptivo y transgresor. Encuentro diversión en esto.

¿Y esa inquietud también se refleja en los constantes cambios de local?
–Creo que sí, tiene que ver con la obsesión de la mejora de la experiencia. Quiero que cada día que pase, Diverxo esté un poquito mejor que el día anterior. Eso se puede ir haciendo hasta que llega un momento en el cual el continente no te permite seguir mejorando, porque llegaste al límite. Entonces no quiero verme atrapado en un local que no me deje avanzar. Creo que a este le quedan como mucho dos años, veremos. Cuando abrí Diverxo, este fue hace ocho años, yo era otro cocinero y otra persona. Entonces, vamos a darle una vuelta, vamos a redefinir totalmente lo que es Diverxo.

En un servicio de sala como en Diverxo, las pequeñas cosas tienen un impacto grande. Creo que el papel de Marta tiene muchísimo que ver con su forma de ser, con su forma de entender la vida y su sello, y en este aspecto también estamos cada vez más cerca de tener una identidad propia, porque tenerla en la cocina es muy difícil, pero tenerla en la sala todavía más.

¿La gente comprendió tu propuesta o todavía sentís que hay quien no lo entiende?
–Creo que todo el mundo lo ha entendido bien, es verdad que normalmente cuando un restaurante tiene cierto riesgo en las presentaciones, en la forma de comer, cierto juego lúdico, lo que se esconde es una mala cocina, una cocina y producto mediocres. Muchas veces, es muy difícil encontrar un sitio. Esto quien empezó a hacerlo hace muchos años fue El Bulli: tenía una cocina muy lúdica, pero que en la creatividad, sabor y producto poseía un eje central. Lo más importante es lo que ocurre en la mesa y que cuando te metas un bocado a la boca sientas como que ¡wow!. Todo está centrado, incluso el juego gira en torno a la comida, o sea no hay nada de lo que hagamos en Diverxo que sea solo por show. Todo tiene un sentido, lo que se busca es embellecer y enaltecer el plato de comida. Cuando empiezas a comer, entiendes lo que hacemos.

¿Qué dice tu familia cuando va a Diverxo ?
–Mis padres siempre me han ayudado mucho con todos los restaurantes y ahora vienen como unas tres veces al año a DiverXo, a StreetXO y a los foodtrucks van más. Ellos me enseñaron a comer, les encanta lo que hago y creo que se sienten muy orgullosos, es amor de padres. Mis padres salen de vez en cuando a comer, mi padre me dice que no hay ningún restaurante como Diverxo, porque es mi padre además qué va a decir (risas). Pero a ellos les gusta mucho lo que hago. Son mayores, pero siguen comiendo, les sigue gustando mucho.

*Entrevista publicada en eltrinche.com