Retratos de Rodrigo Ruíz Ciancia

on su candor y su sonrisa a flor de piel, Daniela Soto-Innes camina por los salones espejados y brillantes del Four Seasons Buenos Aires. Es alta, tiene un pelo oscuro y algo salvaje, con ondas grandes. Y es puro entusiasmo. No tiene ni 24 horas en la Argentina pero se confiesa fascinada con esa primera impresión: No me imaginé tanta calidez, la buena onda, me quieren enseñar todo. Me intrigaba Argentina: había pensado que este año tenía que venir y en eso recibí el llamado de Mauro.

Mauro es Mauro Colagreco, que la invitó a sumarse al jurado de la séptima edición del Prix de Baron B – Édition Cuisine junto a Pablo Rivero y Gonzalo Aramburu para elegir entre los cuatro el mejor proyecto gastronómico de la Argentina (este año el ganador fue Proyecto Pescado, de Chapadmalal).

Credenciales a Soto-Innes no le faltan. Su vida parece un ejemplo de precocidad. A los 14 años ya estaba trabajando en restaurantes en Texas, a los 23 años el chef mexicano Enrique Olvera le confió la apertura de su primer restaurante en Estados Unidos, Cosme. A los 25 recibió el premio James Beard Rising Star Chef of The Year, a los 28 se consagró como la World’s Best Female Chef de The World’s 50 Best Restaurants, a los 30 dejó Nueva York y se reinventó tras la pandemia. Rubra, el restaurante que estuvo gestando durante años, acaba de ser nombrado el Mejor restaurante nuevo de México según el medio MexBest. Todo mientras se posicionaba como una voz y una líder distinta en el rubro: enfrascada en renovar los entornos tóxicos que padeció de joven y creando ambientes más amables, incluso divertidos, donde las mujeres se sintieran cómodas y seguras trabajando.

¿Te considerás mexicana o mexicano-estadounidense?
–Soy cien por ciento mexicana, pero me fui a los 11 años con mi familia a Texas. Luego estuve por muchas partes de todo el mundo. Pero mi sueño era regresar a mi país, hace un año y medio que pude hacerlo. Y estoy muy contenta.

Los quesos artesanales mexicanos son una verdadera joya, con una gran diversidad de sabores, texturas y técnicas que reflejan la riqueza cultural del país.  Al final de este carrousel, almeja reina a la parrilla, mantequilla avellanada, especias. 

¿Son todas mujeres?
–La mayoría.

Sabés mucho de armar buenos equipos, de crear un entorno sano. ¿Cuáles son los secretos para lograrlo?
–Creo que armar el equipo tiene que dejar de ser ir en busca de los mejores. No siempre la gente que es mejor va a ser parte de un buen equipo. Tal vez ellos prefieren trabajar solos. Tal vez no quieren compartir. Necesitas pensar quién es fuerte en cada cosa. Y evaluar las personalidades también. No puedes tratar a todo el equipo como militar porque hay veces que no van a responder correctamente. Sí ir en una dirección, pero sabiendo y conociendo cómo piensa cada uno, es cuando el equipo se vuelve más fuerte.

¿Qué tuvo de bueno y de malo haber ganado un premio tan importante y con tanta exposición tan joven?
–Yo ahorita, profesionalmente llevo cocinando 23 años. Cuando gané el premio, a los 28 años, llevaba 15 en cocina. Igual no me lo esperaba. Desde chiquita me educaron mis papás con la idea de que el trabajo es en equipo o no es. Mi papá era jugador de básquet y yo competía en natación. Cuando me dieron este premio yo dije: ¿por qué? No lo entendía. Cocinábamos para mucha gente y la cocina de Cosme estaba en un sótano donde yo no veía a nadie, ni me daba tiempo a salir a saludar. Y entré como en shock. Pero a la vez empecé a recibir muchas cartas. Yo creo que como unas 5000 cartas, de todo el mundo: de Argentina, de Colombia, de Brasil, de Sudáfrica, de adolescentes y jóvenes que me decían que querían ser como yo, que querían ser cocineros. Fue la primera vez que México ganaba un premio de ese tamaño. Lo de ser la mejor chef es muy subjetivo, pero me ayudó a pensar qué quería proyectar, qué quería que se viera de mí. Y yo quería que vieran que se puede ser la mejor chef y ser una persona divertida, una persona con mucha energía, que no siempre tiene que ser algo estéril o aburrido. Eso ha sido lo bonito. Los mexicanos somos fiesta, celebración. Para mí significa abrazar a todos y decir: no soy solo yo, fue todo mi equipo.

La vuelta a casa y su jardín tropical

Después de triunfar en la feroz escena neoyorquina, donde inversiones de millones de dólares pueden pulverizarse en segundos si tu cocina no le gusta al New York Times —a los meses de abrir Cosme recibió tres estrellas del diario y la cantidad de comensales se duplicó instantáneamente—, la cocinera criada en Coyoacán se siente capaz de enfrentar cualquier cosa. En la cresta de la ola, a fines de 2020, sintió la necesidad de alejarse, dejó Nueva York y los restaurantes Cosme y Atla (una propuesta de comida y cócteles más informal, en el NoHo) y pasó un tiempo en la isla Lummi en el estado de Washington vinculada al restaurante Willows Inn, en el que trabajaba su esposo, el chef Blaine Wetzel. En 2023 anunció que regresaría a su país, el lugar de sus primeros flechazos culinarios.

En México se había criado en un hogar estimulante para quien disfruta comer: una abuela que tenía una panadería, una mamá que a pesar de ser abogada se la pasaba haciendo cursos y cocinando en casa. Muchos de sus platos que luego fueron famosos —como el merengue de maíz con mousse de maíz— nacieron en esos días. Mi papá nos pasaba a buscar a la escuela una hora tarde en un auto deportivo con una bolsa llena de merengues. Los merengues venían aplastados y no eran muy ricos, pero ver a nuestro papá llegar con azúcar y que nosotras agarráramos los merengues y nos los untáramos por toda la boca fue uno de mis recuerdos de comida más felices, contó en una entrevista para 50 Best.

Rubra, su nuevo restaurante en México, está ubicado dentro del hotel W en Punta Mita, una aldea de pescadores sobre el Pacífico –a una hora de Puerto Vallarta– con atardeceres espléndidos. Daniela se ocupó de armarlo desde cero: se llevó su equipo, pero no las recetas. Para crear una nueva generación de cocineros y una nueva idea de cocina, tienes que pensar de manera progresiva. Usar los momentos y la energía que cultivaste antes, pero es muy importante innovar y empezar un estilo nuevo de cocina, dijo en The New York Times para explicar que no replicaría un Cosme a pesar de querer lograr un ambiente fresco y divertido. El plato estrella en Rubra es el atún rojo cocinado al vapor con flores de manzanilla y servido con salsas diferentes como rayos de colores: de guayaba, de wasabi, de tamarindo.

Me gustó eso de que armaste Rubra a partir del jardín. 
–Estamos en una zona tropical donde es difícil que crezcan vegetales. Entonces nos enfocamos en lo herbal y en las frutas. Frutas tropicales. Tenemos maracuyá, guayabas, papayas, mangos, aguacates, el huerto tiene dos años y el restaurante seis meses. Ha sido un reto, pero es muy divertido. Todo lo que cocinamos. Y digo “cocinamos” porque literalmente somos como estos chavos de Proyecto Pescado: cinco amigas que nos divertimos. La cocina es tropical mexicana. Usamos todas las hierbas que hay en nuestro jardín. Tenemos mucha cultura de Jalisco, Tequila está a dos horas de nosotros. Lo más importante es que tu cocina diga dónde estás, a dónde fuiste, tu historia como niño, tu historia como adulto, en dónde estás parado ahorita. Eso es lo más importante y es cuando realmente puedes leer el libro de la persona.

¿Qué aspiraciones tenés con Rubra?
–Pues, ojalá que dure mucho tiempo porque los restaurantes son muy difíciles. En el estado donde estamos, Nayarit, no llegaron las estrellas Michelin porque es un tema político. Lo que a mí más me preocupa es que el equipo esté bien, que cocinemos rico, y que se difunda un poco más la zona. Hay muchos cocineros muy buenos, muy serios, en el área en la que estamos y no tienen tanta visibilidad.

¿Qué te llamó la atención de Proyecto Pescado? ¿Por qué crees que ganaron? El voto del jurado fue unánime.
–Vi a cuatro personas hablando de equipo. Tuvimos tiempo para hablar con ellos y yo les pregunté: ¿Quién de ustedes es el líder? Y me dijeron: todos. Y para mí, de seguro hay alguien que da una dirección, pero escuchar eso significa que van a haber otros líderes en el futuro que piensen igual. Se me pone la piel chinita. Son buena onda, trabajan en equipo. Y el plato que presentaron fue un plato limpio, actual, fino, un plato de un restaurante con estrellas. Había una salsita de la cabeza y del hígado, le pusieron alga y mantequilla avellanada. Wow. Estos son cocineros serios que parecen que están surfeando todo el día. Pero esta gente trabaja. Qué refrescante ver que viven y disfrutan lo que hacen. Creo que es lo que más admiramos de ellos.

Antes de venir, toda la gente me decía: Bueno, allá vas a comer solo carne. Pero ver que Argentina no solo es carne. La cantidad de mar que los rodea. El pescado. Me voy con otra imagen de Argentina. Creo que, si lo pueden manejar, pueden ayudar muchísimo a la difusión del país.   •