Darío Gualtieri

por Silvina Beccar Varela | Feb 19, 2017 | Protagonistas

Rulos renegridos, talento fuera de serie y obsesión por el buen producto son sus señas de identidad. Eso y su custodia permanente de los fuegos, lo convierte en uno de los mejores cocineros de la Argentina.

Suena el teléfono. Darío Gualtieri, chef de su propio bistró en Palermo, se disculpa: “esperame un segundo que estoy detrás de unas ranas”. El cocinero de pelo negro ensortijado y anteojos redondos –el Charly García de la cocina para los muchachos del Mercado Central o del Barrio Chino–, persigue obsesivamente el producto. A veces sale en su busca y otras se lo ofrecen, gracias a los años en el ruedo desde las épocas de la Mansión Hyatt, cuando innovaba con el primer menú degustación del país; o desde el Armani Café, el hotel Llao Llao en Bariloche, la casa Fortabat, Casa Umare…

El amor a la cocina le viene de familia. “Me criaron mis abuelos, rodeado de música: allí se comía lo que había, sin coca cola; guisos que mi abuela santiagueña preparaba con arroz, pedacitos de pollo o algún tropezón; pasta italiana de mi abuelo, el sastre Mingo; maicena con leche y cascarilla de postre. Cuando él me llevaba a arreglar trajes y uniformes de los restaurantes y confiterías como El Molino, yo me sentaba en una mesa a esperarlo. Entonces me traían helados gigantes o café con leche y medialunas y otras comidas que disfrutaba con el alma”, cuenta.

Comenzó a trabajar en un restaurante a los 14 años. Fue bachero, mozo, planchó manteles y finalmente llegó a la cocina. Es egresado de The Bue Trainers y L’École Lenôtre de París, actual miembro de la Academia Bocuse d’Or Argentina y ganador de muchos premios. Pero nunca alardea y seduce con el estilo detallista e impecable de su cocina. Estilo que se ve reflejado en sus platos nítidos, con un ingrediente principal y dos o tres guarniciones.

Si Gualtieri viviera en Europa estaría entre los cocineros más reconocidos, por su extensa trayectoria, su compromiso con su oficio y su capacidad de innovación. Su restaurante, dentro de una casona reciclada del 1900, conserva el vitral original; suman calidez los pisos calcáreos, las arañas antiguas, las mesas y sillas cómodas de hotel y los muebles de estilo comprados en anticuarios, decorado con cuadros de Sergio Castiglione y Alejandro Avakian. Pensado para 25 comensales, el bistró sigue el concepto europeo familiar: los dueños, socios y familiares hacen las compras, cocinan, atienden y realizan su propia difusión.

El menú degustación de 7 pasos cambia cada dos semanas. Los platos reflejan la búsqueda de producto local y el respeto por el comensal, también, desde su clara enunciación: trucha arcoíris, alioli de pimentón de Cachi, helado de rúcula; calamar salteado en aceite de oliva, papas del NOA, jugo de carne, miso y jengibre…

“En la simpleza está el verdadero sabor. Cocino con ingredientes locales y de estación: pescados, vegetales orgánicos, cordero de Las Heras o de San Antonio de Areco, pulpitos y ostras de Río Negro, aceite de oliva virgen extra, la sal marina de Sal de Aquí, trucha del Limay, hongos de Valeria del Mar, la carne de Emanuel, mi carnicero de toda la vida de Palermo (Honduras y Salguero). Nuestra biodiversidad es única”.

La preciosa cava a la vista atesora etiquetas de bodegas de amigos auspiciantes que son muchos y muy buenos. Más algunas joyitas de enólogo como el Lágrima Canela de Walter Bressia, entre otras. “Como país tenemos mucho para mostrar de la mano del vino, uno de nuestros mayores logros”, dice este talentoso de los fuegos que se ubica en la vereda de enfrente de los cocineros ausentes de las hornallas. “Yo soy el que te hago el plato”, sostiene Gualtieri.