Darío Gualtieri
Rulos renegridos, talento fuera de serie y obsesión por el buen producto son sus señas de identidad. Eso y su custodia permanente de los fuegos, lo convierte en uno de los mejores cocineros de la Argentina.
El amor a la cocina le viene de familia. “Me criaron mis abuelos, rodeado de música: allí se comía lo que había, sin coca cola; guisos que mi abuela santiagueña preparaba con arroz, pedacitos de pollo o algún tropezón; pasta italiana de mi abuelo, el sastre Mingo; maicena con leche y cascarilla de postre. Cuando él me llevaba a arreglar trajes y uniformes de los restaurantes y confiterías como El Molino, yo me sentaba en una mesa a esperarlo. Entonces me traían helados gigantes o café con leche y medialunas y otras comidas que disfrutaba con el alma”, cuenta.
Si Gualtieri viviera en Europa estaría entre los cocineros más reconocidos, por su extensa trayectoria, su compromiso con su oficio y su capacidad de innovación. Su restaurante, dentro de una casona reciclada del 1900, conserva el vitral original; suman calidez los pisos calcáreos, las arañas antiguas, las mesas y sillas cómodas de hotel y los muebles de estilo comprados en anticuarios, decorado con cuadros de Sergio Castiglione y Alejandro Avakian. Pensado para 25 comensales, el bistró sigue el concepto europeo familiar: los dueños, socios y familiares hacen las compras, cocinan, atienden y realizan su propia difusión.
El menú degustación de 7 pasos cambia cada dos semanas. Los platos reflejan la búsqueda de producto local y el respeto por el comensal, también, desde su clara enunciación: trucha arcoíris, alioli de pimentón de Cachi, helado de rúcula; calamar salteado en aceite de oliva, papas del NOA, jugo de carne, miso y jengibre…
“En la simpleza está el verdadero sabor. Cocino con ingredientes locales y de estación: pescados, vegetales orgánicos, cordero de Las Heras o de San Antonio de Areco, pulpitos y ostras de Río Negro, aceite de oliva virgen extra, la sal marina de Sal de Aquí, trucha del Limay, hongos de Valeria del Mar, la carne de Emanuel, mi carnicero de toda la vida de Palermo (Honduras y Salguero). Nuestra biodiversidad es única”.
Darío Gualtieri Bistro
Armenia 1378. 4773-7790. De martes a sábados por la noche. Menú degustación con maridaje de una bodega con etiquetas premium que cambia cada dos semanas por $ 850.- por persona. www.dg-bistro.com.ar