
¿Es posible una cocina sostenible? ¿Cómo lograr un uso criterioso de recursos, respetando los alimentos, el trabajo de los productores y el medio ambiente sin dejar de complacer las ansias del comensal gourmet? Algunos cocineros asumen el reto y defienden un mandamiento básico: la comida no se tira
enemos asociada la sustentabilidad a la separación de residuos, el reciclado de cartón o a lo sumo, al uso criterioso del agua y otros recursos. En gastronomía y su base –la agricultura–, la palabra cobra sentidos complejos y plantea desafíos profundos. Las cifras del despilfarro de alimentos suenan a escándalo: según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y los Alimentos (FAO), se descarta alrededor de un tercio de lo que se produce en el mundo, lo que equivale a 1300 de toneladas al año.
Cuando desperdiciamos comida, despilfarramos materia prima, mano de obra, semillas, energía eléctrica, agua… Pero ¿en qué consiste una cocina sostenible? ¿Cómo lograr un uso racional de recursos, respetuoso para con los animales y el medio, sin dejar de complacer las expectativas del comensal?
A la ausencia de políticas públicas de fondo se opone la iniciativa de algunos cocineros que asumen el reto del desperdicio cero o mínimo. Son cada vez más. Ojalá el “nada se tira, todo se transforma” abandone su condición de frase repetida y célebre para convertirse en tendencia.
Catalino: nada se pierde, todo se transforma
La sustentabilidad es intrínseca a la propuesta basal de Catalino, el restaurante 100% agroecológico que la cocinera Mariana Tejerina dirige junto a su hermana Raquel en Colegiales. El menú cambia cada 15 días, adaptándose a lo que la temporada y los proveedores ofrezcan. Así se evita que el stock se pudra o desperdicie. En su cocina no hay vegetales congelados o almacenados por tiempo indefinido. Todo se utiliza fresco y al máximo.
Compramos los cortes de tercera menos requeridos y más baratos. Usamos los recortes para hacer jugos de carne, caldos, terrinas, braseados que van a parar a platos del menú o a la comida de personal. Cáscaras, puntas, bordes, hojas marchitas son insumos valiosos, no desperdicios. Dice Mariana, una cocinera inquieta que aprovecha tallos, hojas y pieles para preparar los buñuelos de vegetales, una de las recetas icónicas de Catalino cuya carta es rica, fresca, de estación, sustentable y muy identitaria.
Cuando esos pequeños productores que evitan el uso de pesticidas y agroquímicos tienen frutas o vegetales un poco pasados o golpeados, Mariana los aprovecha para jugos, purés o conservas. Que no sean vistosos o perfectos no quiere decir que deba desperdiciarse. Todo se usa para algo, eso es agroecología.


Patricia Courtois: método, contexto y paladar
Lleva una vida nómada. La Curtuá, como se la conoce en el ambiente, trabaja a la vez en Río Ancho (Colonia, Uruguay) y en la Hostería Rincón del Socorro, en medio de los Esteros del Iberá, Corrientes. Escenarios privilegiados y desafiantes, cocinas alejadas de cualquier supermercado, que requieren creatividad, inspiración y autoabastecimiento. Los últimos años todo mi trabajo pasó por tratar de exprimir al máximo cada recurso: cuestión de costos y de responsabilidad.
La técnica francesa que Courtois domina se da la mano con su pasión por las conservas, los patés y terrinas, la hechura casera de todo aquello que naturalizamos como producto a adquirir: ricotta, manteca, fiambres, confituras, panes.
La carta de la hostería se apoya en la revalorización de la huerta orgánica, los platos originales y criollos, los productos locales. En Buenos Aires somos importadores de todo. Y a mí me interesa estar cerca del producto. En Colonia consigo la leche cruda. Hago el jamón, la ricotta, con el suero de la ricotta hago los panes, el yogur. Eso que hacían las abuelas no es tan difícil pero hay un olvido generalizado que promueve la industria, y arrastra consigo también el hábito de sentarse a comer. Hoy todo es comida al paso. No tengo nada contra eso, pero hay un desprecio por el ritual de compartir la mesa en familia.


Urondo: el lenguaje de lo atávico
El nexo entre memoria e historia, por un lado, y hábitos de consumo por otro, no tiene nada de casual. Javier Urondo retoma el mismo punto que atacara Courtois. Como humanidad tenemos una experiencia gigantesca, pero el gran negocio de la industria alimentaria es que dependas de ellos para consumir la patita que ya no tiene nada de patita, que no sabés de dónde viene y no podés cocinar vos mismo. Tenemos el trabajo de preservar y recuperar esa memoria. Dice el cocinero.
En Urondo hacemos una terrina de quijada, con la idea de que por ahí en una familia de inmigrantes todavía persiste el recuerdo de ese sabor. Hay que recuperar algo de lo atávico y tratar de que la gente no vaya directo al lomo, al vacío. Cuando se sacrifica un animal, los cocineros tenemos que volver a incorporar la noción de que la vaca se come de cabo a rabo, y enseñarlo. Así desfilan por su restaurante la quijada, el ossobuco, el centro de entraña, el rabo, en platos ricos.
Un pollo o un pescado entero, con sus vísceras, sus branquias, su cabeza, es algo que los jóvenes hoy no quieren ver. Es un problema cultural. No se come la piel, por ejemplo, aunque por suerte están de moda esos lugares asiáticos que la traen nuevamente. También hay un retorno a los restaurantes de casquería: así se llama a los despojos en España. Lo racional, lo sustentable vendrá de la mano de eso.
El consumo de esos productos siempre cabalgó a caballo de la necesidad, explica. Algo que quizás sucedió en el viejo continente pero no estrictamente en nuestro país.
Javier llama la atención sobre las tres etapas en términos de procesos relacionados con la sustentabilidad: qué cosas se compran, qué tipo de racionalidad se les aplica y cómo se recicla lo que resta. Tratamos siempre de que haya una nueva instancia. No sólo comprar variado, cambiar, no encerrarnos. Salir de la bandeja de achuras del asado. Y de la lógica del descarte.
Don Julio: la meca de la carne
La parrilla Don Julio, de Pablo Rivero, es una de las más grandes y renombradas de Buenos Aires. Tiene uno de los volúmenes de consumo de carne más grandes del país, 12 toneladas al mes. Guido Tassi, cocinero que asesora al lugar y se ocupa de la elaboración de algunos productos, como los embutidos. Con los recortes, como las cabezas de lomo que no se venden, Guido prepara chorizos, salchichas parrilleras y recientemente también embutidos madurados. El público reconoce el valor y el sabor del embutido artesanal sin cargas (harinas, conservantes y colorantes con los que se suele cortar, en proporciones alarmantes, la producción de embutidos industriales).
La grasa de mayor calidad que recubre al lomo, blanca, muy pura e incomparable con cualquiera comprada, se funde para hacer el pan del restaurante: casi 50 kilos por día.
En Don Julio también se aplica el concepto de estacionalidad de materia prima. Argentina es de los pocos países del continente con las cuatro estaciones marcadas. Vamos variando según la disponibilidad estacional en esta región, sin abastecernos de lugares demasiado lejanos. La huella de carbono forma parte del criterio.
De La Mar, todo
En la renombrada cebichería La Mar, de Gastón Acurio, el incansable Anthony Vásquez se hace eco de la problemática que está tan cercana a la industria del pescado. Más allá de la sustentabilidad y para no generar tanto desperdicio en la cocina, aprovechamos todo el producto.
En la cosecha, almacenamiento, embalaje, transporte o infraestructura. Influye el tipo de producción, los mecanismos de mercado, los precios, y los marcos institucionales y legales. Pérdida = menor disponibilidad de comida para todos.
Hemos decidido tener un aérea de fileteo donde ninguna de las partes del pescado se descarta. Por ejemplo; la piel que usualmente va a la basura nosotros lo usamos para hacer los chips; los huesos, para hacer los caldos; las cabezas, las freímos; la parte de la ventresca del pescado, la cocinamos a las brasas, al igual que las huevas del pescado, que también freímos para un cebiche o para platos del día. Dice Anthony.
Pasito a paso
Si bien con menor profundidad, hay otros restaurantes conocidos de la ciudad con acciones hacia una sustentabilidad mayor. Inmigrante entrega el aceite usado a una fundación que lo utiliza para hacer jabones. También practica la separación de residuos para su reciclado. El Galpón de Tacuara entrega la malta usada a los chancheros, ya que sirve como alimento para los animales. En Osaka tratan de utilizar al 100% todos los productos, reduciendo mermas. Afirman que sólo sobra lo que vuelve de las mesas sin comerse. Williamsburg dona todos los alimentos al final del día que ya no se ofrecerán a los clientes. Y por suerte, la lista sigue.
La comida no se tira
El Gobierno de la Ciudad diseñó en 2017 el programa Cuidemos los Alimentos que busca reducir el desperdicio de comida y fomentar el consumo responsable. Para ponerlo en marcha, encargó a la Universidad de Bolonia un estudio que midiera el desperdicio de alimentos en los hogares, a partir del diseño metodológico formulado por
FAO Argentina.
Los resultados
- 2,9 kg de alimentos se desperdician por persona por año en la Ciudad. 9.500 toneladas se registraron en total en 2016, lo que representa $2.830 millones de pesos que se pierden por año en Buenos Aires.
- El 71% de los encuestados compra en supermercados; el 13% en hipermercados; el 11% en almacenes o negocios del barrio; el 3% en mercados y ferias; y el 2% restante prefiere internet. El 49% comprueba el estado y la fecha de vencimiento de los productos antes de comprarlos.El 34% arma un listado previo a la compra. Sólo el 26% compra de acuerdo con un menú planificado.
El diagnóstico no es alentador, sobre todo si se tiene en cuenta la dimensión del problema: la industria alimentaria promueve un modelo de producción, de comercialización y distribución de alimentos que conlleva desperdicio. Ejemplo: toneladas de naranjas, papas, lechugas o bananas se descartan porque no cumplen con los parámetros que sigue el supermercado. Son más grandes o más chicos, tienen algunas imperfeccciones. La homogeneización del producto como lema que hace que junto con los alimentos, se pierda algo clave: la diversidad.


PATRIMONIO CULTURAL DE LA HUMANIDAD. EL ASADO DE TIRA Y SU ORIGEN ARGENTINO
FUE EN LA CIUDAD ARGENTINA DE CAMPANA QUE TUVO SU ORIGEN EL ASADO DE TIRA
Claudio Valerio, un ingeniero apasionado por la historia asegura que
el “asado de tira”, símbolo argentino, se originó en la ciudad de
Campana cuando el The River Plate Fresh Meat Co., el primer
frigorífico de Sudamérica, se instalara en esa ciudad y que, con la
incorporación de una sierra, se logró cortar los huesos de las reses.
Hasta entonces, a las reses se las faenaban a cuchillo.
El hecho es que de una charla entre amigos pueden surgir jugosas
anécdotas, consejos invalorables, negocios salvadores –e imposibles de
concretar en la mayoría de los casos– y proyectos o sueños compartidos
que, de otro modos, serían inalcanzables. Una sobremesa, quizás, puede
ser también el lugar propicio para intentar develar grandes incógnitas
del ser nacional, como puede ser, por ejemplo, cuál es el origen de
uno de los cortes de carne más tradicionales que nunca suele faltar en
las parrillas argentinas: la tira de asado.
Fue ese el tema que quedó rondando en la cabeza de Claudio Valerio, un
ingeniero mecánico y electrónico, actor e historiador vocacional que
luego de una charla informal con un amigo se decidió a investigar para
llegar a establecer que ese corte, tal y como se lo sirve actualmente,
tuvo su origen en la ciudad de Campana, Buenos Aires.
Este hecho, que se convertiría en hito culinario e histórico para el
Distrito, sucedió durante el siglo XIX con la instalación del
frigorífico The River Plate Fresh Meat Co. en el pueblo bonaerense que
crecía a orillas del Río Paraná de Las Palmas, en el actual territorio
de Campana. Entonces la historia comienza en el frigorífico que fue
fundado en 1882 y cerró en 1926 pero dio inicio al proceso de
industrialización en la zona.
Los principales compradores de la carne argentina eran los ingleses,
que preferían los cortes con más carne y menos hueso y grasa. Por eso,
el costillar entero era un corte de descarte en el frigorífico y, en
vez de tirarlo, lo consumían los empleados, acostumbrados a asar
porque muchos de ellos provenían del campo o el interior del país. «Se
asaba a la cruz con el cuero, el matambre y la falda, así se preparaba
desde el 1600. Los curas franciscanos, por ejemplo, se lo daban a los
obreros que trabajaban en la construcción de iglesias y así también lo
consumían los gauchos», explica Valerio, quien llegó a la conclusión
de que el cambio y el surgimiento de la tira de asado como se consume
actualmente –o tal vez con alguna ligera variación– se produjo con una
innovación tecnológica implementada en el frigorífico campanense: el
uso de la sierra para fraccionar mejor la res.
Según estima Claudio Valerio, es a partir de la incorporación de ese
novedoso elemento que se pudo comenzar a cortar el hueso ya que hasta
el momento los trabajadores sólo contaban con una cuchilla para faenar
y por más filo que tuviera era imposible poder atravesarlo. Entonces
desde ese momento pudo cortarse el costillar, separarle el cuero, el
matambre y la falda, y ahí queda el asado de tira.
La investigación le permitió al ingeniero conocer más sobre la
historia del Partido y algunos datos le resultaron sorprendentes: «Los
hermanos Luis y Eduardo Costa innovaron en la alimentación del ganado
para obtener una mejor carne. Además fueron ellos y Justa Lima de
Atucha quienes donaron lo necesario para que se realizase el primer
envío a Europa de carne vacuna en barcos con cámaras frigoríficas. Fue
la mayor matanza de animales», cuenta Valerio, cuya esposa, Fabiana
Herreros, es descendiente directa –sobrina bisnieta, precisamente– del
primer intendente electo de la historia de Campana, Martín Castilla.
Claudio Valerio ahora ha publicado un libro en el que se puede leer y
profundizar los porqué lo han llevado a llegar a este descubrimiento,
como también lograr que su hallazgo tenga reconocimiento nacional, sin
que ello signifique lucimiento personal. Además, con la presentación
formal de su trabajo, se pretende institucionalizar la “fiesta
nacional del asado de tira”, para que pase a caracterizar al Distrito
de Campana.
Muchas gracias por escribirnos y por tu valioso aporte! La carne, sin duda, es una materia prima central en la cultura gastronómica de la Argentina y merece más de una reflexión. Saludos!
Gracias María!… Tienes mi mail y teléfono por si quieres profundizar más este tema. Ahora el libro que trata sobre esto, de mi autoría, tiene la primera edición agotada y voy por imprimeir la segunda