enemos asociada la sustentabilidad a la separación de residuos, el reciclado de cartón o a lo sumo, al uso criterioso del agua y otros recursos. En gastronomía y su base –la agricultura–, la palabra cobra sentidos complejos y plantea desafíos profundos. Las cifras del despilfarro de alimentos suenan a escándalo: según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y los Alimentos (FAO), se descarta alrededor de un tercio de lo que se produce en el mundo, lo que equivale a 1300 de toneladas al año.

Cuando desperdiciamos comida, despilfarramos materia prima, mano de obra, semillas, energía eléctrica, agua… Pero ¿en qué consiste una cocina sostenible? ¿Cómo lograr un uso racional de recursos, respetuoso para con los animales y el medio, sin dejar de complacer las expectativas del comensal?

A la ausencia de políticas públicas de fondo se opone la iniciativa de algunos cocineros que asumen el reto del desperdicio cero o mínimo. Son cada vez más. Ojalá el “nada se tira, todo se transforma” abandone su condición de frase repetida y célebre para convertirse en tendencia.

Catalino: nada se pierde, todo se transforma

La sustentabilidad es intrínseca a la propuesta basal de Catalino, el restaurante 100% agroecológico que la cocinera Mariana Tejerina dirige junto a su hermana Raquel en Colegiales. El menú cambia cada 15 días, adaptándose a lo que la temporada y los proveedores ofrezcan. Así se evita que el stock se pudra o desperdicie. En su cocina no hay vegetales congelados o almacenados por tiempo indefinido. Todo se utiliza fresco y al máximo.

Compramos los cortes de tercera menos requeridos y más baratos. Usamos los recortes para hacer jugos de carne, caldos, terrinas, braseados que van a parar a platos del menú o a la comida de personal. Cáscaras, puntas, bordes, hojas marchitas son insumos valiosos, no desperdicios. Dice Mariana, una cocinera inquieta que aprovecha tallos, hojas y pieles para preparar los buñuelos de vegetales, una de las recetas icónicas de Catalino cuya carta es rica, fresca, de estación, sustentable y muy identitaria.

Cuando esos pequeños productores que evitan el uso de pesticidas y agroquímicos tienen frutas o vegetales un poco pasados o golpeados, Mariana los aprovecha para jugos, purés o conservas. Que no sean vistosos o perfectos no quiere decir que deba desperdiciarse. Todo se usa para algo, eso es agroecología.

Patricia Courtois: método, contexto y paladar

Lleva una vida nómada. La Curtuá, como se la conoce en el ambiente, trabaja a la vez en Río Ancho (Colonia, Uruguay) y en la Hostería Rincón del Socorro, en medio de los Esteros del Iberá, Corrientes. Escenarios privilegiados y desafiantes, cocinas alejadas de cualquier supermercado, que requieren creatividad, inspiración y autoabastecimiento. Los últimos años todo mi trabajo pasó por tratar de exprimir al máximo cada recurso: cuestión de costos y de responsabilidad.

La técnica francesa que Courtois domina se da la mano con su pasión por las conservas, los patés y terrinas, la hechura casera de todo aquello que naturalizamos como producto a adquirir: ricotta, manteca, fiambres, confituras, panes.

La carta de la hostería se apoya en la revalorización de la huerta orgánica, los platos originales y criollos, los productos locales. En Buenos Aires somos importadores de todo. Y a mí me interesa estar cerca del producto. En Colonia consigo la leche cruda. Hago el jamón, la ricotta, con el suero de la ricotta hago los panes, el yogur. Eso que hacían las abuelas no es tan difícil pero hay un olvido generalizado que promueve la industria, y arrastra consigo también el hábito de sentarse a comer. Hoy todo es comida al paso. No tengo nada contra eso, pero hay un desprecio por el ritual de compartir la mesa en familia.

Urondo: el lenguaje de lo atávico

El nexo entre memoria e historia, por un lado, y hábitos de consumo por otro, no tiene nada de casual. Javier Urondo retoma el mismo punto que atacara Courtois. Como humanidad tenemos una experiencia gigantesca, pero el gran negocio de la industria alimentaria es que dependas de ellos para consumir la patita que ya no tiene nada de patita, que no sabés de dónde viene y no podés cocinar vos mismo. Tenemos el trabajo de preservar y recuperar esa memoria. Dice el cocinero.

En Urondo hacemos una terrina de quijada, con la idea de que por ahí en una familia de inmigrantes todavía persiste el recuerdo de ese sabor. Hay que recuperar algo de lo atávico y tratar de que la gente no vaya directo al lomo, al vacío. Cuando se sacrifica un animal, los cocineros tenemos que volver a incorporar la noción de que la vaca se come de cabo a rabo, y enseñarlo. Así desfilan por su restaurante la quijada, el ossobuco, el centro de entraña, el rabo, en platos ricos.

El consumo de esos productos siempre cabalgó a caballo de la necesidad, explica. Algo que quizás sucedió en el viejo continente pero no estrictamente en nuestro país.

Javier llama la atención sobre las tres etapas en términos de procesos relacionados con la sustentabilidad: qué cosas se compran, qué tipo de racionalidad se les aplica y cómo se recicla lo que resta. Tratamos siempre de que haya una nueva instancia. No sólo comprar variado, cambiar, no encerrarnos. Salir de la bandeja de achuras del asado. Y de la lógica del descarte.

Don Julio: la meca de la carne

La parrilla Don Julio, de Pablo Rivero, es una de las más grandes y renombradas de Buenos Aires. Tiene uno de los volúmenes de consumo de carne más grandes del país, 12 toneladas al mes. Guido Tassi, cocinero que asesora al lugar y se ocupa de la elaboración de algunos productos, como los embutidos. Con los recortes, como las cabezas de lomo que no se venden, Guido prepara chorizos, salchichas parrilleras y recientemente también embutidos madurados. El público reconoce el valor y el sabor del embutido artesanal sin cargas (harinas, conservantes y colorantes con los que se suele cortar, en proporciones alarmantes, la producción de embutidos industriales).

La grasa de mayor calidad que recubre al lomo, blanca, muy pura e incomparable con cualquiera comprada, se funde para hacer el pan del restaurante: casi 50 kilos por día.

En Don Julio también se aplica el concepto de estacionalidad de materia prima. Argentina es de los pocos países del continente con las cuatro estaciones marcadas. Vamos variando según la disponibilidad estacional en esta región, sin abastecernos de lugares demasiado lejanos. La huella de carbono forma parte del criterio.

De La Mar, todo

En la renombrada cebichería La Mar, de Gastón Acurio, el incansable Anthony Vásquez se hace eco de la problemática que está tan cercana a la industria del pescado. Más allá de la sustentabilidad y para no generar tanto desperdicio en la cocina, aprovechamos todo el producto. 

Hemos decidido tener un aérea de fileteo donde ninguna de las partes del pescado se descarta. Por ejemplo; la piel que usualmente va a la basura nosotros lo usamos para hacer los chips; los huesos, para hacer los caldos; las cabezas, las freímos; la parte de la ventresca del pescado, la cocinamos a las brasas, al igual que las huevas del pescado, que también freímos para un cebiche o para platos del día. Dice Anthony.

Pasito a paso

Si bien con menor profundidad, hay otros restaurantes conocidos de la ciudad con acciones hacia una sustentabilidad mayor. Inmigrante entrega el aceite usado a una fundación que lo utiliza para hacer jabones. También practica la separación de residuos para su reciclado. El Galpón de Tacuara entrega la malta usada a los chancheros, ya que sirve como alimento para los animales. En Osaka tratan de utilizar al 100% todos los productos, reduciendo mermas. Afirman que sólo sobra lo que vuelve de las mesas sin comerse. Williamsburg dona todos los alimentos al final del día que ya no se ofrecerán a los clientes. Y por suerte, la lista sigue.