ihonshu es la palabra que designa en Japón a lo que en Occidente conocemos como sake. Significa, lisa y llanamente, “alcohol japonés”, lo que indica a las claras la identificación directa entre país y producto. Este lazo se hace más evidente cuanto más se bucea en sus secretos. El sake no sólo parte de una de las materias primas que constituyen la base de la cultura japonesa, el arroz, sino que también nace de esa filosofía de trabajo arduo y preciso que parece latir dentro de todas las industrias –más o menos artesanales– de Japón. 

Para elaborar sake, antes de ser procesado e inoculado con el hongo koji que inicia su fermentación, el arroz –siempre de la subespecie japónica– se pule para quitar la proteína y las sustancias grasas de la parte externa del grano, y llegar al almidón del núcleo. 

El ratio de pulido del arroz (que se denomina seimaibuai en japonés), determina la clasificación del sake y también cuán premium es: los sakes con mayor porcentaje de pulido presentan un sabor más refinado y elegante. El seimaibuai indica la cantidad de grano que permanece, no la que se perdió en el pulido. 

Cuando el seimaibuai es del 70% o menos y al sake se le agrega una porción de alcohol destilado, es etiquetado como honjozo. Es ligero, seco y fácil de beber. Al 60% de pulido, el sake puede clasificarse como junmai ginjo (sin aditivos) o ginjo (con un pequeño agregado de alcohol destilado) y suele ser más floral y frutal. Al 50% o menos de pulido, el sake es junmai daiginjo o daiginjo (al igual que la clasificación anterior, con o sin alcohol agregado). Es también frutal y floral, aunque más aromático y de cuerpo más ligero.

Ambos abarcan no más del 4% de la producción total de sake y se considera que representan el tope de habilidad al momento de la elaboración.

Otra clasificación aparte, al igual que la honjozo es la junmai. No tiene requerimientos mínimos de pulido, pero no puede recibir agregados de alcohol como aditivo. Son más sabrosos, con toques terrosos y ácidos. Finalmente, el momento del filtrado determina la aparición de otros dos tipos de sake: el nigori, que se filtra sólo parcialmente dejando una apariencia lechosa, un sabor levemente dulce y notas lácteas; y el doburoku, sin filtrar.

Una bebida, muchos rostros

El sake no es uno. Al no ser uno, hay diferentes perfiles muy marcados y primero hay que entender cuál querés usar. Además, es poco alcohólico y te permite jugar con otros destilados y que no quede bomba, señala Inés de los Santos en relación al potencial coctelero que brinda esta multiplicidad de estilos.

En su bar Cochinchina, utiliza el sake nigori del proyecto Leön Fermentos (de los cocineros Fernando Mayoral y José Juarroz) para acompañar el sabor lácteo del cóctel Es Mui Japo, que lleva también gin y cordial de mirin. Por otro lado, para su carta de Kona, Inés se inclina por el daiginjo en el cóctel Kiiro To Aka Na Ume, subrayando con su perfil frutal el sabor a ciruelas del umeboshi.

El sake en Kona también aparece en cócteles como el Sakura (gin, junmai sake, lychee y umeshu) y el Gin Sonic (gin, junmai sake, tintura de flores, hibisco y tónica), y en una amplia selección para beberlo solo.

Se trata de una bebida alcohólica fermentada y no un destilado. Al no ser un destilado, su graduación no es tan alta como se suele pensar, concuerda Yusuke Nishizawa, director de la oficina en Buenos Aires de JETRO, la organización de comercio exterior de Japón. Hay distintos tipos de sake, distintas formas de beberlo, y también sus características varían según la zona de producción dentro de Japón. El país tiene 47 prefecturas y cada una de ellas cuenta con producción de sake: desde Hokkaido, la isla en el extremo norte muy fría y nevada; hasta Okinawa, en el extremo sur caluroso y húmedo. El sake marida muy bien con pescados y mariscos, vegetales, toda la gastronomía japonesa en general. Pero también con quesos, lácteos y carne de cerdo, por lo que tiene gran potencial para distintas cocinas y no solo en la japonesa, explica.

De allá y de acá

En Argentina, el camino del sake está obviamente marcado por los inciertos flujos en la importación. En los ‘90 tenías más variedades de sake, pero había tal vez una menor información sobre qué era lo que estaba en la góndola. Todavía no había sucedido el boom que se vivió hace alrededor de 10 años y comenzó en Francia, recuerda Inés.

En aquel entonces, los sommeliers de los lugares más cool de París empezaron a hacer maridajes con sake, a viajar a Japón y se hicieron fans. Ese boom llegó a la Argentina, pero con mucha menos fuerza”, continúa. En la coctelería, el sake tuvo un gran momento mundial en los ‘90, con Momofuku y ese tipo de restaurantes que pusieron de moda el Saketini, un cóctel que tenías que tener sí o sí en carta junto con el Cosmopolitan y el Lychee Martini. Después, obviamente con el descenso en las exportaciones, eso fue desapareciendo.

Sin embargo, impulsado por espacios gastronómicos de impronta oriental o simplemente con ánimo de aventura, el sake comenzó a renacer de manera tímida pero segura en años recientes.

El consumo es incipiente, pero con creciente interés y curiosidad, a pesar de que la situación actual del país claramente no es favorable para un fuerte ingreso de estos productos en cantidad ni en variedades, describe Nishizawa. En ese sentido, JETRO Buenos Aires busca organizar eventos dirigidos al sector gastro para promocionar bebidas alcohólicas japonesas que no sólo incluyen al sake, sino también al awamori, y al shochu.

Además de Cochinchina y Kona, lugares como Osaka o el speakeasy de estilo japonés Amaterasu, lo sumaron a sus cartas. En Anchoíta, por ejemplo, los sakes de Leön Fermentos pueden encontrarse tanto para beberse solos en sus botellitas de 355 ml, como en el cóctel Yungas (sake nigori, tomate de árbol, vodka, miel y limón).

Y Tres Monos, que apostó por un sake de producción propia para alimentar la carta del bar. Es un sake joven, tiene una fermentación corta de siete días, explica Cande Vizcarra, la jefa de producción del bar. Para iniciarlo, trabajamos con el hongo koji que nos envía semanalmente el equipo de Círculo Once, un obrador de alimentos que trabaja con productos naturales y fermentados de varios lugares de Argentina. Una vez lavado, unificamos arroz blanco y koji con una parte muy chiquita de jugo de limón fresco y abundante agua, y lo dejamos descansar en nuestro laboratorio durante el resto de la fermentación. El filtrado es breve, por lo que el producto retiene algo de borras de la fermentación, agregando cuerpo y textura. En los cócteles, buscan intervenirlo lo menos posible para respetar todos los aspectos de su composición. •