Del Tomate!
Casa Vigil propuso una experiencia basada en este ingrediente americano que incluyó un momento de cosecha, una clínica sobre este producto, degustaciones, feria de productores y comidas alusivas a cargo de grandes chefs. La cita fue en Mendoza, en febrero pasado.
Publicado por María De Michelis | Mar 4, 2023 | Eventos gastronómicos |
n la pérgola cuelgan hileras de tomates rojos. El camino también se hace rojo a medida que avanzamos y nos guía hacia una experiencia literalmente jugosa, una inmersión en el mundo de un producto que nació en Sudamérica, al abrigo de los Andes, viajó al Viejo Continente de la mano de los españoles, y más tarde colonizó las cocinas del mundo traduciéndose en platos de múltiples culturas.
“Del Tomate” forma parte de la iniciativa de María Sance, Lic. En Bromatología, Docente Investigadora UNCuyo y Directora General de Casa Vigil. La puesta en escena que le da marco surge de su trabajo de investigación y del desarrollo del proyecto productivo Labrar. María se inspiró en la huerta orgánica de la casa, que a su vez es la base de la cocina del restó que funciona en la bodega. Su filosofía pone el ojo en el acompañamiento del trabajo de pequeños productores locales, basado en el fomento de las buenas prácticas agrícolas y el comercio justo.
Todo empieza en la tierra
La huerta es un vergel de plantas que crecen lozanas y de frutos que maduran al sol. Estamos en verano, época de tomates y en este espacio fértil Sance se mueve como pez en el agua. Va señalando con entusiasmo cada una de las distintas variedades, su punto de maduración y sus orígenes. El Buena Esperanza, de Salta; Las Mojarras, de Catamarca; el Chalala, de Jujuy. Están los verdes (todavía no están listos para cosechar), los amarillos, los rojos, los amarronados, los veteados. En una punta, el tomate pequeño y alargado tipo San Marzano, y a unos dos metros, su favorito: el corazón de buey.
De a poco y con cuidado vamos recolectando algunos en una canasta para probarlos durante una clínica promete revelar datos y secretos de este tesoro americano.
Hay 5 millones de hectáreas de cultivo de tomate en todo el planeta. Se producen 182.256.458 toneladas por año y el promedio mundial de consumo es de 20,59 kg por persona por año.
Qué comemos cuando comemos un tomate
Además de su enorme valor gastronómico, están sus virtudes nutricionales: el tomate aporta vitamina C, antioxidantes, fibra. Contiene licopeno, un carotenoide responsable de su color y capaz de reducir el riesgo del desarrollo de cáncer. Dato para tener en cuenta: el licopeno del tomate cocido, por ejemplo, en salsas, se digiere más rápido, explica Sance.
¿Cómo fue la domesticación del tomate? Diversos estudios sostienen que el Solanum pimpinellifolium es una especie endémica de la vertiente occidental de la cordillera de los Andes, entre Perú y Ecuador, que luego dio origen a Solanum lycopersicumvar cerasiforme, mejor adaptada a zonas montañosas. Estas poblaciones se expandieron hacia el norte y llegaron hasta Centro América y las costas del Pacífico mexicano, hace 13000 años. Entonces los frutos se hicieron más grandes y se redujo el porcentaje de beta-caroteno.
Después de la Conquista de América, en 1492, se produce la mayor transmigración de productos entre el Viejo y el Nuevo Continente.
Del Tomate! se inspiró en la huerta orgánica de Casa Vigil, que a su vez es la base de la cocina del restó que funciona en la bodega. Su filosofía pone el ojo en el acompañamiento del trabajo de pequeños productores locales, que incluye el fomento del comercio justo.
En el Siglo XVI los europeos ya conocían todas las variedades. Los primeros que llegaron eran amarillos, por eso los italianos los llamaron “pomodori.” El tomate tuvo que lidiar con un gran prejuicio: como pertenece a la familia de las solanáceas, igual que la mandrágora, se creía erróneamente que tenía tanto poder alucinógeno –e incluso mortífero– como ella, explica la investigadora del CONICET Iris Edith Peralta, ingeniera agrónoma y docente en la Universidad Nacional de Cuyo, que además obtuvo una maestría y un doctorado en Mejoramiento Vegetal y Genética en la Universidad de Wiscosin.
Durante la clínica centrada en este producto y en la que se aborda su historia, domesticación y producción, nos animamos a un análisis sensorial de variedades guiados por Beatriz Coste, Dra. Ingeniera Zootecnista, docente de FAUBA y UNQUI y especialista en quesos.
Miramos con lupa su color, su cantidad de jugo, el grosor de la piel, la textura de su carne, la mayor o menor presencia de semillas, la intensidad de sabor, el grado de acidez y dulzor. Cada variedad presente un mundo sensorial diferente que despierta sus preferencias.
Más “tomática”
Hubo feria de productores de tomate y productos derivados, y también platos realizados por chefs de Argentina, Chile y Uruguay a cargo de distintos y distintas chefs. Participaron Rodolfo Guzmán (del restaurante chileno “Boragó”, rankeado entre los mejores de Latinoamérica), Christophe Krywonis, Nadia Haron, Sebastián Weigandt de “Azafrán” y Fran Rosat de “Lo de Fran”. También las queridas Cocineras del Iberá, Hernán Viva, Vanina Canteros y Natalia Suesca, del restaurante “Manzanar” de Uruguay, e Iván Azar, Chef Ejecutivo de Casa Vigil. Gazpachos, galletas con tomate y anchoas, arroces, tomates rellenos. Más simples o más sofisticados, todos deliciosos. El plus: show de Hilda Lizarazu y el Zorrito Fabián Von Quintiero con final a toda orquesta.
De la huerta a la mesa, larga vida al tomate.
