odríamos empezar por los números. Decir, por ejemplo, que el plato nunca nos fue tan ancho ni tan ajeno. Porque si hoy, comer en la  Argentina de la inflación desatada, se ha vuelto epopeya para muchos, comer carne ya entraría en el reino de la ciencia ficción. Así las cosas, con un salario mínimo, vital y móvil fijado en marzo de este año en $21.600, basta con darse una vuelta por el mercado o la carnicería del barrio para concluir que el sueldo alcanzaría para comprar un kilo de carne por día hasta –peso más, peso menos– la anteúltima semana del mes.

Es verdad que de barrio en barrio los cortes favoritos mutan y también sus precios. Sin embargo, adentrarse en la carnicería con mil pesos en la mano es un pasaje a la decepción o a las achuras. En promedio, hoy el kilo de carne no baja de los $ 700 y opciones tan modestas como la cuadrada o la  bola de lomo (casi la “mujer orquesta” de las carnes) rondan ese módico billete que llevamos. Las y los argentinos, somos duchos en esto de hacer mucho con poco, a lo largo de sucesivas crisis, “argentinazos”, devaluaciones e hiperinflaciones. Veremos si esta vez también conseguimos sacar a relucir el famoso ingenio popular (ése que nunca descansa) en forma de pasteles, guisos, y revueltos sin nombre ni apellido, pero capaces de llenar la panza y aliviar el corazón.

De carne ¿fuimos?

Con todo, el Informe 2021 de la Cámara de la Industria de la Carne de la República Argentina (CICCRA) es demoledor: de marzo de 2020 a marzo de 2021 el consumo cayó casi 10%, mientras que el consumo anual de carne por habitante –estimado en 48 kilos– está bastante por debajo de los 72 kilos anuales que –según la semióloga Carina Perticone– alguna vez supimos consumir en forma de bifachos, matambres y asaditos. “Era mucho, sin dudas. Pensemos que 72 kilos de carne por año por habitante es casi 250 gramos por día, lo que cubre de sobra las necesidades del organismo. Pero entendamos también que en especial en los siglos XVIII y XIX la carne era un alimento popular. Era, de hecho, comida de pobre, porque abundaba y había disponibilidad. Una libra de pan costaba lo que seis u ocho libras de carne: ésa era la proporción. Y hoy el precio de la carne es un delirio en relación a los ingresos”, dice.

Esa sería para ella una de las principales razones detrás de nuestros platos descarnados, pero seguramente no es la única. Y ensaya: “Años y años de advertirnos sobre el excesivo consumo de carnes rojas también deben haber hecho su parte. Porque nosotros consumíamos mucha carne. Llegamos a comer setenta y pico de kilos de carne por año. Cuando yo era chica, recuerdo, pasaba lo que siempre refiere la antropóloga Patricia Aguirre: ‘Comida era carne con algo’. Y lo que hoy estamos viendo es una clara búsqueda de mayor variedad, aun cuando esa búsqueda quede acotada a los que pueden elegir. De hecho, comer sano
–algo sobre lo que tampoco hay demasiado consenso porque es algo que varía de sector en sector– se volvió un signo de estatus muy fuerte”. Pero, insiste, lo inapelable es el bolsillo.

“Si bien para saber por qué se consume menos carne hay que hacer indefectiblemente estudios de campo, está claro que no fue porque nos hayamos vuelto vegetarianos, como a veces se escucha por ahí. Es cierto que hoy hay muchos más vegetarianos que antes y que eso dio lugar a un mercado específico que involucra negocios, pequeñas industrias, etc., pero eso no mueve la balanza. Lo concreto: la carne está carísima y eso es algo que deben explicar los economistas, porque es un tema económico”.

De hecho, el 22 de abril apareció en el Boletín Oficial una resolución conjunta, la 4/21, que involucra a tres ministerios (Agricultura, Trabajo y Desarrollo productivo) y pone fin a casi tres siglos de venta de carne en forma de medias reses. Si históricamente las carnes llegaron a las carnicerías y otros sitios de venta minorista en forma de media res y sobre las poderosas espaldas de Atlas suburbanos –no es broma: cada una de estas medias vacas ronda los 100 kilos– desde enero de 2022 la historia será otra. Distinta. Así, en vez de presentarse del modo tradicional, la carne llegará en cuartos de vaca o pedazos que no superen los 32 kilogramos.

Esta medida no sólo busca proteger la salud de los trabajadores del gremio que hasta ahora debían aupar esas moles durante ocho horas sin chistar, sino también el bolsillo de la ciudadanía. ¿La explicación? Cuando un carnicero se ve obligado a comprar sí o sí media vaca –y no sólo los cortes que tienen salida en su barrio– termina haciendo dos cosas. La primera es tratar de bajar el precio de los cortes más caros para que la gente los pueda comprar, y la segunda es aumentar el precio de los más económicos para no terminar costeando él mismo la diferencia.

De todas maneras, no muchos carniceros están entusiasmados con las novedades. A Maximiliano, vecino de Boedo y dueño de una pequeña “granja” en la que además vende huevos y fiambres, la noticia no lo convence. “Porque acá el problema central es el precio de la carne, no cómo te la vendan. La carne está carísima y eso no cambia con esta clase de medidas. Para mí, incluso va a ser peor, y con el cierre de la exportación se van a perder muchos puestos de trabajo, acordate. Y lo mismo si la carne llega a venir por cortes, como dicen que va a venir, porque, ¿qué va a pasar con la gente que trabaja acá despostando? ¿Ves esos pibes? Se van a quedar todos sin laburo”, profetiza desde el mostrador. Y deja flotando en el aire la pregunta sobre cómo se verá afectado el oficio de carnicero, un oficio en extinción.  

El día que las vacas vuelen

Aquel momento mítico de Argentina año verde se reemplaza a menudo con otra fecha imposible: el día que las vacas vuelen. Ambas fechas comparten la misma condición de ser el momento para que los imposibles comiencen a suceder, todos juntos y a la vez: que baje la inflación, que tal o cual equipo de futbol salga campeón…

Si vamos a ponernos optimistas, entonces, bien podríamos pensar que estamos cerca de alcanzar ese estado de gracia porque las vacas –y los terneros, y las vaquillonas– ya están volando alto no sólo en precio en el mercadito del barrio sino también cielo arriba y con destino internacional. Más datos de CICCRA: junto con el desplome del consumo interno se produjo el despegue de las exportaciones, con 50.000 toneladas de carne argentina saliendo al mundo, a un precio promedio de 3 mil dólares la tonelada. ¿Otro número para leer con atención? De cada 10 kilos que se exportaron, 7 y medio se van para China (y algunos se subfacturan, la vieja treta de evadir impuestos). Lo cierto es que del total de carne producida en el país en los primeros cuatro meses de 2021, un tercio se exportó y dos tercios se quedaron acá, aunque fuera del alcance de la gente, lejos de la cocina de todos los días, y así será mientras los precios del mercado interno sigan acoplados a los del mercado externo. Asados, lomos y colitas sobrevolando al pobrerío bien podría ser el título de una obra del artista Pablo Suárez, pero también una acertada descripción del actual estado de cosas.

Para Pablo Rivero, de la Parrilla Don Julio –templo cárnico si los hay– esas dos realidades tienen su explicación. “Por un lado, hay un boom porque se abrió la exportación a países como Estados Unidos, y después porque el mundo va conociendo más el producto argentino. La carne argentina está reflotando su marca en el mundo y además países como China están demandándola. El producto también se hizo marca ahí, en esos destinos. Por el otro, como la Argentina está empobreciéndose sobre todo desde hace algunos años, es lógico que cada vez haya menor consumo de carne en una relación directamente proporcional al poder adquisitivo de la gente”.

Para él la ecuación es clara y no responde a tendencias de alimentación ni a conciencia ecológica sino que “la baja significativa en el consumo interno tiene que ver con la falta de acceso al producto. El costo de la carne y el bajo ingreso de la gente. Tiene que ver con eso. El veganismo o el vegetarianismo son tendencias y todas son respetables y entendibles, más allá de que yo piense que la carne es el mejor alimento que hay en la tierra. Lo que sí tenemos que tener claro como país, es que la ganadería llevada adelante con métodos regenerativos es sustentable, es la única que puede capturar carbono y regenerar los suelos. Así que la cuestión medioambiental vinculada a la emisión de gases y la ganadería también es algo para desmitificar.”

Las penas son de nosotros

Perticone, volviendo sobre el tema que la desvela desde hace casi veinte años y al que transformó en el eje de su trabajo de investigación –por qué comemos lo que comemos– llama también la atención sobre otro mito asociado a la carne: pensar que “carne” es solamente la de vaca.

“Tenemos muy arraigada la cosa de la carne roja. Y eso fue pregnante, porque durante muchísimos años hubo mucha carne disponible y muy pero muy barata. Tanto que era la comida de los pobres, mientras que la comida festiva de las familias pudientes era el pavo, no la vaca. La comida de prestigio era ésa: pavo, pollo o pichones, que es como les decían a las palomas y a las perdices. Todo eso también lo hemos perdido. Y ahí hay un pliegue en el discurso que hay que desplegar porque, ¿cómo fue que ahora cuando hablamos de carne sólo nos referimos a la carne vacuna? Tuvimos una enorme pérdida de diversidad en cuanto a proteínas de animales”, comenta.

Y eso, en el actual contexto de precios desatados y “vacas voladoras” se vuelve doblemente inquietante: si redujimos nuestra idea de “carne” a unos pocos cortes rojos, ¿cómo no sentirse desamparados cuando lo que siempre se dio por sentado –el asado, las milanesas, el pucherito invernal– se vuelve casi suntuario? Para Rivero, sin embargo, este final estaba casi cantado, teniendo en cuenta la calidad de nuestro producto y la expectativa que genera allende las pampas. Destaca al respecto que el “boom” de la exportación de carne era de alguna manera previsible, ya que la carne argentina sigue generando pasión. Su problema es la intermitencia, eso de ir y venir del mercado del mundo como vaca paseandera.

“Nuestra carne no siempre está disponible. Contra lo que algunos creen, si nuestro país perdió lugar en el mercado internacional de la carne no fue por el feed lot, porque Argentina lo que vende por lo general es todo Cuota Hilton, que es algo que está regulado por biotipo, modo de alimentación y tiempo de vida. Entonces, el que quiere conseguir carne de calidad la consigue y siempre la consiguió. Lo que sí cambió en relación a la carne Argentina, en el mercado internacional, es la percepción de disponibilidad: la gente dejó de hacerse fan de nuestro producto emblema  porque no siempre lo encontraba. Ahora sí lo encuentra, y en cuanto aparece en las exportaciones, explota”.

Con todo, en la página final de su informe de quince páginas, hasta la CICCRA reconoce la relación entre a) el boom de las exportaciones y b) el disparo de los precios internos y la consecuente baja en el consumo. Lo dice como al pasar, pero lo dice. Leemos: “En función de todo lo expuesto más arriba, el promedio móvil de los últimos doce meses del consumo (aparente) de carne vacuna por habitante habría quedado en 48,2 kg/año en el cuarto mes de 2021. En relación a un año atrás la disminución habría sido de 5,3% (-2,67 kg/hab/año). En tanto, comparado con el pico alcanzado en abril de 2009 (69,3 kg/hab/año), período en el que el consumo interno se vio muy favorecido por la forzada liquidación de existencias y por las restricciones a las exportaciones, la disminución fue de 30,5% (-21,1 kg/hab/año)”.

Liquidación de existencias más restricciones a las exportaciones igual “consumo interno muy favorecido”. No fue magia, sino decisión política. Como la que, de hecho, encaró el gobierno este mes, al prohibir las exportaciones de carne por 30 días luego de no haber podido llegar a un acuerdo con el sector.

Para los que están convencidos de que es el modelo de libre mercado que defiende la Mesa de Enlace, en un momento de boom del sector agropecuario, el que lleva a que el consumo de carne vacuna sea el más bajo de la historia, la medida es insuficiente. Para otros, solo es un camino fallido. Y están los que la perciben como una señal. Alguien, ahí arriba, ha tomado nota de la distorsión. De la paradoja de la carne vuelta lujo en el país de Fierro, Echeverría y Don Segundo. De la mesa achicada. De la injusticia, vamos.