El 27 de marzo celebramos a uno de los protagonistas de la picada argentina y de tantos platos que dan vuelta el mundo. Para hacerle honor, te contamos cuál es su historia y cómo es la mejor manera de servirlo en casa.
e cree que el queso nació alrededor del año 8.000 A.C., cuando los humanos se hicieron sedentarios y se dedicaron a la crianza de animales. Entonces, descubrieron que la leche –ya sea de vacas, cabras, ovejas, búfalas, camellas y de burras– se podía conservar cuando se sometía a un proceso de coagulación. Desde entonces, el proceso empezó a variar según el producto que se busca: hay quesos de leche cruda o pasteurizada; frescos o madurados; de corteza enmohecida o lavada; y muchas opciones más.
En nuestro continente, se comenzó a producir queso a partir de la colonización. Traído en los barcos, por su facilidad de transporte, su buena conservación y el hecho de ser alto en proteínas y grasas, el queso era un alimento clave para los viajeros. En Argentina empezó a elaborarse cerca del siglo XVIII, cuando aún se elaboraban en las casas. Algunos de los quesos que surgieron en aquel momento fueron el Tambero de Buenos Aires, el Tafí de Tucumán y el Goya del Litoral. Luego, la inmigración del siglo XX trajo el Reggianito, el Sardo, el Provolone, el Gruyere y el Port Salut.
Muchos países presumen de su elaboración de quesos. En España hay 26 Denominaciones de Origen (DO); Gran Bretaña es conocido por el famoso Stilton; Francia por el Roquefort y el Saint Marcellin; en Italia se destacan el Gorgonzola, el Pecorino y el Parmigiano Reggiano; en los Países Bajos el Edam y el Mimolette; el Feta en Grecia y el Paneer en la India, por nombrar algunos.
Hoy en día, en nuestro país, hay más de 1.000 queserías de diferentes tamaños que emplean directa, o indirectamente, cerca de 70.000 personas. Somos el 7mo productor a nivel mundial, y el principal consumidor de Sudamérica, con un promedio de 13 kg por habitante al año.
“En Argentina consumimos mayormente quesos blandos, frescos, como por ejemplo el cremoso, el cuartirolo, o la mozzarella por su uso culinario en pizzas, tartas, etc”- explica Martín Renó, responsable de la Escuela del Queso Santa Rosa y agrega: “Los quesos semiduros como el Pategrás y el Fontina integran las picadas. En menor medida quesos duros, con maduraciones largas como el Sardo, el Reggianito o el Provolone, con 5, 6 y 7 meses de maduración respectivamente en el caso de Santa Rosa. Y de menor consumo aún, los quesos azules y los quesos de corteza enmohecida como el Brie o el Camembert, de origen francés. Nuestro desafío desde la Escuela del Queso Santa Rosa es contribuir a promover la cultura quesera en el país, compartir el conocimiento y transmitir esta pasión a más personas, para que todos puedan disfrutar del placer de degustar un queso con carácter e integrarlo a sus comidas y llevar a la mesa diaria un paso más allá, de forma práctica y simple.”
Curiosidades y datos de cultura quesera
- El lugar del mundo en el que se come más queso es Grecia, como curiosidad se estima que cada griego consume 37 kilos de queso al año, de los cuales el 75% corresponde al queso feta.
- El mayor productor de quesos en el mundo es Estados Unidos, con 4.300 millones de toneladas al año.
- El mayor número de quesos fabricados en el mundo son de vaca. Le siguen los de oveja y luego cabra, existen regiones en las que se elaboran búfala, burra o camella, entre otros.
- El queso más caro del mundo es el ‘pule’ de Serbia, se elabora con la leche de una raza autóctona de burras de la que sólo quedan 100 ejemplares en el mundo. Su precio es de 1.000€ Kg. Los productores de este queso especial se localizan en una pequeña reserva natural situada en la localidad de Sremska Mitrovica, a unos 80 kilómetros al oeste de Belgrado, llamada Zasavica.
- En Reino Unido se produce un queso de lujo: el White Stilton Gold. Se trata de una edición especial del stilton blanco (llamado Long Clawson’s Stilton Gold) que sólo se elabora en fechas especiales como Navidad. En su producción se incluyen virutas de oro amarillo comestibles, y por eso los británicos lo han nombrado “El rey de los quesos”. Su precio es de 700€ Kg y en muchas ocasiones lo supera.
- Las hormas de queso tienen forma redonda porque era la manera más sencilla para transportarlas.
- En Argentina se producen casi 500 mil toneladas de queso por año. Es el sexto productor mundial, por debajo de la Unión Europa, Estados Unidos, Rusia, Brasil y Canadá.
Consejos para armar
una tabla de quesos
Santa Rosa, la primera quesería de la Argentina, fundada en 1919, nos cuenta todo lo que hay que saber antes de armar una picada en casa.
- Servir entre 5 y 7 variedades de quesos.
- Calcular, aproximadamente, 100 g de cada queso por persona.
- Cortar el queso en frío y servirlo a temperatura ambiente.
- Dentro de la tabla, ubicar los más fuertes en el centro, y los más suaves en los bordes.
- Sumar pan de masa madre, dulces de frutas, chutneys, frutos secos tostados, pimienta recién molida, miel, aceite de oliva y frutas frescas de estación.
- Acompañar con vinos y espumantes. Elegir los mismos teniendo en cuenta la intensidad de los quesos.
IG: @quesossantarosa_arg
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