ara Donato de Santis la Navidad llega con un regalo bajo el árbol: la apertura de Casa Paradiso, donde el chef concentra todas sus propuestas en un solo lugar. Llega también con su panettone bajo el brazo, en kits para las fiestas con turrón, praliné y espumante. Y llega con el festejo en el que su natal Italia y su Argentina adoptiva tienen más puntos de contacto.
La Navidad de acá y la de allá son parecidas. Comemos los mismos dulces. Varían los platos salados. Pero el espíritu de la unión es el igual. Donato deja de lado purismos y busca en cambio lo que hay en común entre ambos pueblos. La fuerza aglutinante que tiene una mesa. De comunión, contención, comunicación.

Es el don de comunicar el que lo llevó a donde está hoy a este cocinero nacido en Puglia. Sus saberes culinarios necesitaban traducción, pero él fue por más y la potenció con difusión y búsqueda. Se asentó en un punto medio entre su bagaje nativo y la exuberancia que a esa tradición le imprimió la Argentina. Una abundancia de pizzas repletas de mozzarella, de pasta sepultadada bajo queso rallado, de carne omnipresente. 

Creo que esas adaptaciones vienen de la necesidad de mostrar opulencia, de que vieran que acá en la Argentina habías ganado tu lugar y salido de la miseria, o que habías progresado más que el vecino que vino en el mismo barco que vos –observa Donato–. Hay muchas realidades distintas, aunque en todas veo necesidad de rescate, afirmación y celebración.

Pero al principio le chocó. Cuando llegó en el 99, se agarraba la cabeza, hasta que empezó a entender que esas diferencias eran efectos de la migración y de la posición geográfica. Para él, devino lógico que los recién llegados expresaran una identidad propia, con lo que traían en las valijas pero rompiendo tradiciones, o adaptándolas.

Ese ánimo exagerado es uno de los motivos por los que las mesas dulces de la Navidad argentina rebosan de calorías del mismo modo que en Italia, aunque acá sea verano y allá invierno. El resto del menú varía: Acá hay mucho gusto por la carne y clásicos como la ensalada rusa y el vitel toné. En Italia, en cambio, cada zona tiene una especialidad. En Puglia son las pastas rellenas, las conservas de berenjena, los frutos de mar, los quesos, los gratinados, los fritos, la ricotta, enumera.

Con ese ida y vuelta Donato conquistó y se dejó conquistar.

¿Qué hábito incorporaste acá en el que te encontraste “argentinizado”?
-Le pongo sal a la carne más allá de la que tuvo en la cocción. Me gusta sentir ese sabor de la sal agregada. 

¿Qué rol juega la pasión en tus proyectos?
-Uno grandísimo. La pasión es el motor número uno para la vida, para los emprendimientos y los desafíos. Hay condimentos como conocimiento o talento, pero el 90% es pasión. Cuando alguien dice que quiere hacer algo, enseguida se imagina todo lo que puede salir mal y piensa: “Mejor que lo haga otro”. Yo quiero ser ese otro. 

¿En algún momento trabajaste en algo que no te apasionaba?
-No lo sé. A veces me apasiona simplemente la vida. Yo sabía que todo lo que hacía me abría caminos. Me hacía salir a la vereda, me llevaba hacia la otra y después, de ahí, a la esquina, y desde esa esquina a otro pueblo. Todo lo que hice fue un motor para nunca dejar de conocer y explorar. Equivocándome mil veces, porque no soy Míster Perfect. Me gusta que haya sido así.

¿Te topaste acá con alguna piedra muy difícil?
-Soy muy positivo. Aún las cosas que parecen feas las veo como el motivo para hacer algo más lindo. La crisis de 2001 fue complicada porque no tenía ningún capital. Pero lo viví como un trampolín. Al principio en la tele no me pagaban. Igual llevaba la focaccia lista, la masa leudada, la preparaba en vivo. Para los licores, empezaba un mes antes con las maceraciones, una semana antes hacía la parte de la fruta, en el estudio hacía el filtrado y terminaba con el almíbar del licor, para que en 20 minutos vieras todo como en cámara lenta pero en vivo. Eso es pasión.

Un puente histórico y geográfico 

A más de dos décadas de haberse mudado a la Argentina, Donato está en condiciones de traducir su pasión en legado. Siente que hace de trámite cultural para que quienes no volvieron a Italia puedan recordar o retocar sus platos. O para que sus descendientes puedan aprenderlos. 

La gente me decía ‘Mi abuelo hacía el limoncello’, así, en pasado. Y yo les decía: ‘¿Y por qué no lo hacés vos?’. Me respondían: ‘Porque no sé hacerlo y mi abuelo se murió. Terminó el limoncello’. Entonces, cuando hacía el programa, preparaba todo lo que la gente ya no sabía hacer más. Eso para mí fue muy movilizador, cuenta el chef.

Lo mismo le ocurrió con la pizza. Acá volvió a explotar a principios de 2000 e hice un programa hablando de la napolitana, la romana, la véneta. De los hornos, el tipo de leña, el tipo de amasado. Hoy la pizza recobró importancia en la economía y hay gente que puede hacer un negocio con ella y sustentar a su familia. Saber que pasó eso me hace muy bien. 

Al ser un país migratorio donde mucha gente volcó tanta expectativa, dejó todo atrás… -se le cae una lágrima, interrumpe, sigue-, ver que también hay cosas malas da angustia y hay algunos que dicen: ‘Qué país de mierda’. Al final somos nosotros mismos, no es que lo malo viene de una nave espacial. Pero acá hay de todo para hacer. El clima es bueno. Es un país libre, abierto, interesante. Eso y la pasión es lo que me da el coraje para seguir apostando acá.

La casa en el shopping

En Casa Paradiso se coagulan nuestras propuestas en diferentes espacios pero un mismo ambiente: pizzas, sándwiches, comida sana, bar, repostería, panadería, brasería, hamburguesas, mercado y el restaurante. Siempre tuve ganas de una empresa que englobara todo, admite.

Aunque muchos vean un parecido con la cadena de patios de comidas Eataly, el chef remarca que esa no fue la inspiración, sino la comida callejera en general. Eataly es un grupo de diferentes cocineros, conceptos y proveedores. Acá hay uno solo, aclara Donato. Es una tendencia que se ve en otras partes del mundo pero que en Buenos Aires solo está en Casa Paradiso.

Igual no es nada nuevo, pero tratamos de que esté bien hecho. La comida italiana es la misma desde hace varios siglos. La callejera empezó en Nápoles y Medio Oriente –explica–. Por eso, los contenidos son distintos por la época, pero el concepto es el mismo.

Casa Paradiso ocupa todo el tercer piso del shopping. Funciona incluso después del cierre del centro comercial, gracias a un acceso independiente por escalera mecánica desde el estacionamiento.

Con capacidad para hasta 600 comensales, es atendido por 140 empleados, lo que implicó un trabajo duro de selección y capacitación por parte tanto del socio Nicolás Bargagna como del propio chef.

Porque, como todos sus proyectos, que encara junto con su pareja, Micaela Paglayan, acá Donato pone corazón. Estamos muy emocionados. Queremos auspiciar buenos momentos, cuando ya dejamos un poco atrás el aislamiento general. Sigo apostando acá, ¿cómo no voy a hacerlo? Argentina me dio tanto en términos de afecto.

Soy muy positivo. Aún las cosas que parecen feas las veo como el motivo para hacer algo más lindo. La crisis de 2001 fue complicada porque no tenía ningún capital. Pero lo viví como un trampolín.  •

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