Y la cocina de Salento. La que se basa en el producto de temporada. La que más que comida es una forma de vida.
Salento es Historia, es una postal bella y también el lugar donde Donato y Micaela Paglayan, su coequiper en el trabajo y en la vida, se están construyendo una casa. Un ancla en la Puglia, ese refugio dorado de la infancia al que el cocinero vuelve siempre. Y tal vez sea por ese ir y volver constante que él no se defina como un inmigrante nostalgioso: “vuelvo muy seguido a Italia. Allí veo a mi familia, recupero tranquilidad y el gusto de tantos productos. Los tomates rojos y jugosos de julio, los limones de junio, la achicoria de abril”.
Frutas y verduras que crecen bajo el sol, no en el invernadero, y que marcan en la mesa el pulso de los meses del año. Un calendario a todo color y sabor armado por la naturaleza.
Es austera y profunda, no es sólo comida sino también un modo de vida. Está basada en productos de la tierra: vegetales como achicoria, escarola, grelo, todo tipo de verdes. Tubérculos, legumbres y oliva. Y también productos del mar: pescado azul, erizos, pulpitos, moscardini (calamaretti) que se comen vivos o crudos. Los más grandes se cocinan cuando ya tienen un día fuera del agua. Se hacen fritos o al horno y con pocos ingredientes. Esta es una cocina del sol, donde la naturaleza funciona como una buena herramienta culinaria. El viento seca los alimentos; la sal marina los condimenta o los conserva.
¿Qué caracteriza a la mesa italiana en general?
La capacidad de mostrar a través de los siglos una foto de todo lo que el hombre ha ido perfeccionando en su entorno. La mesa italiana propone una dieta perfecta por su buen balance entre hortalizas, aves, carne blanca, pescado azul, carne roja, legumbres, frutas, quesos, embutidos y carbohidratos.
¿Postres? En Italia no existe ese concepto tal como lo conocemos acá: se comen cosas dulces, pero no tan cremosas y pesadas. Muchas, a base de frutas secas. Y también otros bocados como el pasticciotto, una masa frola muy liviana rellena de pastelera.
Los pasticciotti están cubiertos de azúcar impalpable y dispuestos en un plato salentino sobre la mesa. Donato los acerca, me convida uno, muerde otro y se ríe.
Cuesta asociar al personaje que al que sus fans paran por la calle con este hombre de cara infantil que se limpia el azúcar impalpable de la cara mientras muestra orondo una foto de su familia.
En tu caso, ¿se cumple el cliché italiano de la famiglia unita?
Más que la famiglia unita creo en la famiglia reunita. Ninguna familia es perfecta. Hay momentos de armonía y otros de conflicto.
¿Qué costumbres de la mesa familiar de origen recordás?
En mi casa, cada uno tenía su lugar, los chicos en la punta o en su mesita. El padre en un sitio, la mamma cerca de la cocina. Mi mamá siempre bendecía la comida, hacía una cruz, daba bendiciones –una suerte de homenaje a los antepasados– que nunca pude descifrar. Y de alguna manera “exorcizaba” las preparaciones, como las mezclas leudantes a las que “había que sacarle el alma del diablo” que afloraba cuando la masa crecía.
A los cuatro (mis hijas, “Mica” –Micaela– y yo) nos gusta cocinar y compartir la mesa. Estar ahí y escucharnos. A mis hijas les encanta que les contemos anécdotas nuestras. Creo que en toda cultura, la mesa es el círculo de reunión, el lugar cotidiano donde se celebra la existencia.
La cosecha del trigo, las aceitunas, las remolachas, los tomates, el fabino para los cerdos, los higos para la conserva. Recuerdo la canasta que iba y venía. Las tías y las madres cocinando. La mesa repleta de primos y de una comida que no era la de todos los días. Tres variedades de pastas. Legumbres, papas, hinojos. Palomas, conejos o pollos. Carne de vaca, de cordero, de cerdo o de caballo. Cuanto más rica la cosecha, más variedad de carnes había.
¿Cómo incidió el avance de la industria alimentaria en Italia?
Italia no estuvo eximida de esta gran revolución. En los años de la postguerra, la consigna era producir más para aumentar la riqueza del país. Entonces cambió el ADN de esas semillas. La buena noticia es que hay un despertar local en Italia para rescatar los modos de cultivo tradicionales y producir una contrarevolución que, a través de métodos agroecológicos y biodinámicos, revierta este proceso.
Donato sabe de lo que está hablando. Es uno de los seis consejeros del Forum Italiano GVCI (Grupo Virtuale Cuochi Italiani) que nuclea a más de quinientos cocineros italianos de todo el mundo para proteger y divulgar la cocina italiana.
Los productos. Y el estilo “del campo a la mesa”. Que también tiene su expresión en la boca. En Salento, el km 0 es literal. A un kilómetro de tu casa encontrás hortalizas. Siempre aparece un vecino que te trae algo. Allí existe el intercambio: ‘tengo zucchini, te doy la mitad’. Hay un lazo afectivo con la comida. Y todo explota de sabor. Cuando probás la cocina salentina agradecés a la naturaleza.
Lo dice este cocinero que goza de una sensibilidad a contrapelo del marketing gourmet. Donato sabe jugar el juego mediático pero no le quita el sueño el cuento de la fama sino sus pasiones. Su mujer y sus hijas. Un plato de comida verdadera. La Puglia y el amor por la vida.
