Es el momento de mayor furor gastro en la ciudad. Los restaurantes tradicionales o modernos, los bares de tapas, tabernas y mercados están siempre –o casi– a tope. Las opciones son muchas: va un sexteto de favoritos con buena comida y precios posibles.

Texto y fotos de  | Mar 2, 2024 |  |     

onseguir reserva en un restaurante de Madrid no es asunto fácil. Cualquier calle hierve de gente que sale a comer como si fuera la última vez: me pregunto cómo se sostiene este ritmo de consumo frenético y algo me dice que tal vez la ciudad viva un momento de “hoy comamos y bebamos y cantemos y bailemos, que mañana ayunaremos.” Con la percepción de que –pandemia mediante– la vida se acaba demasiado pronto: sería un pecado no comérsela de un bocado o de varios y de paso beberse unas cañas, unos vermuts, el vaso nunca vacío. Una fiesta gastronómica en continuado a la que muchos turistas se pliegan.

En la capital de los miles de bares donde tapear jamón ibérico de bellota, tortilla, gildas –y de restaurantes mexicanos que en estos últimos años se multiplicaron más que los hongos– es fácil sumarse al ánimo de jarana de los españoles. Para los que se den una vuelta por acá, va esta selección.

Varra

Tapear es un placer

ui por tapas y en Varra disfruté algunas de las mejores. Están las clásicas, como la tortilla de papas, la ensaladilla o las croquetas de jamón ibérico de bellota; y las de tinte moderno, como la oreja de cerdo hecha a baja temperatura y luego a la sartén, tipo crêpe, con salsa brava auténtica –sin tomate, bingo–. Mi favorita: gambas con manteca rallada (el prejuicio dice raro, el paladar opina que delicioso).
La receta del éxito de este restaurante: ingredientes de primera, buena ejecución y una chispa de creatividad aplicada a la cocina española de toda la vida con una oferta de vinos que acompañan la comida pero también merecen beberse solos. Detrás de la barra, siempre a full, los cocineros Jorge Velasco y Joaquín Serrano y el sommelier Juan Manuel Galán dan rienda suelta a una propuesta que se extiende a la planta alta, con un salón donde sentarse a la mesa y probar platos como las deliciosas judías verdes, tirabeke y caldo de berza.
Mientras arriba el clima es más formal, abajo el lugar bulle de gente que viene a comer y beber rico, pasarla bien y pagar precios humanos. Por algo Varra nunca esté vacío.

Hermosilla 7.  IG: @varramadrid
En la barra el precio promedio con vino o cerveza ronda los 25€.

El Doble

Cerveza, mariscos y viva la vida

o se equivocaba Pepe Carvalho, el detective de los libros de Manuel Vázquez Montalbán,  cuando elogiaba este lugar. Detrás de la fachada de azulejos amarillos y azules en la calle Ponzano, tan de moda, se esconde una de las mejores cervecerías de la ciudad. Abrió en 1987 y se mantiene idéntica a sí misma, con sus bancos altos y sus paredes tapizadas de cuadros de famosos: diviso a Ferran Adriá y a Dabiz Muñoz entre la multitud de celebridades.
La barra es todo. Sobre la superficie de mármol desfilan gildas, mariscos fresquísimos (si hay cigalas, no se las pierdan), ensaladilla rusa, revuelto de morcilla. No es extraño que cuando el reloj marca las 8 de la noche, en El Doble, ocupado por madrileños que vienen a beber caña, vino o vermut en ambiente de jarana, no cabe ni un alfiler. Burbujas al margen de los males de la modernidad, nada como las tabernas de siempre para conocer el sabor local.

José Abascal 16, Chamberí. IG: @eldoble.jesus
Porciones que rondan los 22€.

Berria

El vino es la estrella

n wine bar frente a Puerta de Alcalá con una carta de 2400 referencias famosísimas –más 240 opciones por copa– que funciona como imán para los amantes del vino. La puesta en escena es espectacular: una de las propietarias es Gabriela Alcorta, una decoradora que reformó el salón para 100 personas en plena pandemia y en tiempo récord con un resultado impactante. Amplios ventanales, paredes con espejos, mesas espaciadas, tres cavas con tecnología de punta –dos en planta alta y una bordeando toda la barra– componen un espacio  sorprendente.
El servicio sigue las pautas actuales que mandan descontracturar la dinámica: Berria está atendido por 10 sommeliers, jóvenes que saben lo que ofrecen y lo comunican bien, desde vinos legendarios hasta joyitas elaboradas por pequeños productores.
Aunque el fuerte son los vinos, servidos en copas Riedel o Zalto, la comida no desentona. Hay patatas chip con anchoa y papada de cerdo; brioche, papada ibérica y caviar,  pepito de solomillo. También consomés, tablas de quesos, jamón ibérico de bellota, entre otras alternativas. Berria es una fiesta para comensales que buscan etiquetas de alto vuelo y también para enólogos. Nada parecido en Madrid.

Plaza de la Independencia 6. IG: @berriawinebar
Alrededor de 50-60€ (sin vino)

Sacha

De la Tortilla ‘vaga’ a la Tarta de queso ‘dixperxa’

rreverente, fuera de molde, cocinero de raza y dueño de un restaurante de culto, favorito de muchos cocineros y cocineras madrileñas con estrellas y gente del mundillo gastronómico. Sacha Homaechea se pasea de rigurosa remera y sombrero para hablar con los clientes, proponer platos, hacer que los comensales estén a gusto. Y lo logra. El bistró que heredó de su familia tiene todo el encanto de un local que a pesar de los años sigue parecido a sí mismo, y que manteniene recetas eternas ejecutadas desde una mirada actual, con productos de primera, buena mano y mejor sazón.
La lista es larga, hay berberechos al vapor, tortilla vaga, carabineros, mejillones, navajas, escabeche de vaca, raya, ostras escabechadas (o rebozadas) … En cualquier caso conviene ponerse en manos de Sacha y entregarse a esta propuesta gastronómica que se acompaña con vinos (excelente y variada la carta).
En primavera y verano el sitio preferido –especialmente de noche) es la terraza amplia, rodeada de verde, donde disfrutar del aire fresco y alargar la sobremesa.
Sacha es siempre mi primera opción cuando visito la ciudad.

Calle Juan Hurtado de Mendoza, 11 (posterior). Madrid.
Precio: 60€-90€. restaurantesacha.com

Osa

Premio Cocinero Revelación Madrid Fusión 2024

e ellos habla todo el mundo, son la novedad y la bomba de España. Se llaman Sara Peral y Jorge Muñoz, dos jóvenes formados en Mugaritz, dueños de una mirada fresca que sacude la escena gastronómica de Madrid. Abrieron Osa hace menos de un año y ya se hicieron de una estrella Michelin y del Premio Cocinero Revelación en Madrid Fusión 2024. Su restaurante donde comen 18 personas no está en la yema del huevo madrileño, sino en un chalet ubicado en Colonia del Manzanares. En la planta alta, la bodega con joyitas de España y del mundo, y una cámara de maduración de aves y embutidos (que Guido Tassi disfrutaría) más una sala pensada para tomar el aperitivo. Abajo, los fogones a la vista y espacios amplios que se conectan entre sí.
Su cocina me encanta. Tiene algo de brutalismo interpretado con ojos contemporáneos. Mucha técnica al servicio del sabor. Producto de temporada desnudo, en su mayoría español, siempre noble, a veces acompañado de caldos –me hubiera tomado un tazón del consomé– o de salsas poco reducidas y brillantes como espejos. Son 15 pasos que se acompañan con alguno de los vinos de la carta que reúne 2000 referencias. La secuencia empieza con un popurrí de charcutería refinada (lengua, cuello, queso de chancho, copa, zampone (fiambre italiano); sigue con bocados de caza, de río o de mar –delicioso el foie de pato con manteca de albedo, la anguila asada, los hongos botón; , y concluye en postres que ¡oh sorpresa! no defraudan.
Hay conocimiento, un trabajo detallista en las sazones y texturas detrás de cada plato, y una vuelta de tuerca que se sale de la norma, que zafa de la autopista para desviarse por caminos alternativos. No digo nada nuevo: en una época de repeticiones en serie en la que abundan propuestas que no terminan de embocar la flecha en el blanco, Osa se ubica en otras ligas. Es un restaurante de chefs que encontraron su propia voz.

De la Ribera del Manzanares, 123, Moncloa – Aravaca.
IG: @osa.restaurante. Menú 180€.

Ugo Chan

Fusión japonesa y española

e acerca a la barra, repasa detalles de un plato, le pregunta a un comensal qué tal está todo: Hugo Muñoz –Ugo Chan, como lo bautizó su abuelo– es un chef extrovertido que habla como cocina, con pasión, conocimiento de causa y a borbotones. Hace 20 años que es gastronómico. Estudié ingeniería pero me pasé a gastronomía porque me gustaba y entendía que era muy bonito hacer feliz a los demás, dice, y la frase habla de su manera de entender su oficio.
En su restaurante –1 estrella Michelin– combina productos y recetas españolas con técnicas y sazones orientales, una fusión que revela su paso por Kabuki, de Ricardo Sanz. Muñoz cultiva un estilo desacomplejado que lo lleva a cruzar las fronteras del terreno seguro y meterse en zonas de riesgo de las que sale bien parado. Para entender su juego basta entregarse al omakase (dame de comer) en las mesas o en la barra y morder la tortillita de camarón de harina de arroz, finita como papel, que integra la trilogía de snacks. O probar la ostra rizada de la isla de Olerón con ponzu y chile, un bocado salino, fresco, con picores justos.
El fuego de los chiles se desliza en muchos de los pasos, como el tataki de paloma, lentejas caviar de Salamanca y aire de coco. Y se aplaca en el tomate escaldado, relleno de tartar de toro –ventresca–, dashi, botarga de atún por encima: sabor sabor. Los niguiris son un punto fuerte, muy sabroso el de angulas apenas pasadas por el wok, con emulsión de yema de huevo, grasa de cerdo ibérico, soja y pimienta. Y un poco excesivo el de foie y anguila, tributo a Martín Berasategui.
De beber, 700 etiquetas de vinos, también hay sakes. Pendiente de cada detalle, Leticia Palomo, ganadora del premio Jefa de Sala Revelación en Madrid Fusión 2024 logra una fórmula ideal: servicio impecable y poca solemnidad.

Félix de Boix 6, Chamartín. IG: @ugo.chan
Alrededor de 120€ (sin vino)