l locro es un guiso de origen prehispánico que se prepara en la región andina a base de zapallo, maíz blanco y papas; y que en Argentina se ha extendido desde el noroeste y Cuyo hacia el resto del país. En su momento, el luqru o rucru –guiso, en quechua– también solía llevar carne de llama en forma de charqui (carne deshidratada); pero no fue hasta la llegada de los conquistadores —quienes introdujeron el ganado vacuno y ovino al país—, que se le empezó a agregar carne, achuras, chorizo colorado, pimentón y cebolla.

Aunque estos productos formen parte de la mayoría de los locros, no existe una receta definitiva. Como sucede con muchos platos populares, los ingredientes dependen de la disponibilidad de la temporada y del bolsillo de cada quien. Además, todo guiso es la excusa ideal para reciclar las sobras de otras comidas, o mismo para aprovechar las partes de un animal que son difíciles de comer en otra preparación. 

Tenga o no patitas de cerdo, Quiquirimichi o porotos pallares, este plato que calienta motores desde hace mucho tiempo, representa una parte de nuestra identidad y se encuentra en ollas populares, fiestas, bares de barrio y en muchos restaurantes representando a nuestra gastronomía.

Procedimiento
Para el locro 

1. La noche anterior a preparar el locro, remojar el maíz blanco y los porotos en un bol con abundante agua.
2. Al día siguiente, cortar el roastbeef y la panceta en trozos entre pequeños y medianos; y la cebolla, el apio, los dientes de ajo, la parte blanca del puerro y de la cebolla de verdeo en brunoise.
3. En una olla a partir de agua fría, hervir el cuerito de cerdo y las patitas por 20 minutos. Luego, dejar enfriar, retirar las pezuñas de las patitas y cortar el cuerito en cuadrados de 3 cm. 
4. Tomar otra olla y hervir ambos chorizos a partir de agua fría por 5 minutos. Una vez fríos, cortarlos en rodajas y reservar. Por otro lado, cocinar los porotos manteca y los pallares en ollas diferentes hasta que estén blandos. 
5. Colocar el zapallo entero en una placa para horno y cocinarlo a 220 °C por, aproximadamente 40 minutos, o hasta que se cocine por completo. Después, retirar la pulpa —descartando las semillas— y reservar. Posteriormente, hornear los trozos de roastbeef al horno a 150°C por 15 minutos.
6. En una olla grande, poner el maíz ya escurrido y los vegetales picados (sin contar el zapallo); el pimentón, el ají molido, el laurel, el comino, un poco de sal y pimienta. Luego, cubrir con el triple de volumen en agua y esperar a que alcance el punto máximo de hervor. En ese momento, bajar el fuego al mínimo y cocinar por una hora. 
7. Pasado ese tiempo, sumar las rodajas de chorizo y los trozos de panceta. Cuando el guiso vuelva a romper hervor, incorporar el roastbeef, las patitas y el cuerito de cerdo y esperar a que alcance el hervor nuevamente. Después, bajar el fuego al mínimo y cocinar por, aproximadamente 3:30 hs, o hasta que las carnes estén tiernas, mezclando cada tanto y retirando la espuma que suba hasta la superficie. Recordar que el líquido debe siempre superar al resto de los ingredientes por, por lo menos, tres dedos; en el caso de que falte, agregar agua sin problema.
8. Por último, sumar el puré de zapallo, los porotos y cocinar 20 minutos revolviendo de vez en cuando.
9. Apagar el fuego, rectificar los condimentos y disfrutar.

Para el Quiquirimichi

1. Cortar la cebolla de verdeo en brunoise, y saltearla en una sartén con aceite a fuego bajo, hasta que se transparente.
2. Después, agregar pimentón y ají molido y cocinar por 5 minutos más.
3. Apagar el fuego, agregar el agua y mezclar. Luego, dejar enfriar a temperatura ambiente y servirlo junto al locro.

Procedimiento
Para el locro 

1. Desgranar los choclos, cortar la cebolla en brunoise, el zapallo y las batatas en cubos medianos, y el queperí en trozos pequeños.
2. Luego, en una olla grande, derretir la grasa de pella y añadir la cebolla; cocinar hasta dorar.
3. Sumar una cucharada de sal, comino, ají y pimentón, 1/4 de los cubos de zapallos y el agua hirviendo. Cocinar por una hora.
4. Después, agregar los trozos de queperí y cocinar por media hora más.Añadir las batatas, el resto del zapallo y media hora más removiendo continuamente.
5. Por último, servir el guaschalocro y decorar con cebolla de verdeo finamente picada.