
Dos recetas de

Inihaw na Pusit (calamar) con banana ketchup y tacos de adobo (el plato icónico del restaurante). Dos bombas de sabor para ensayar y disfrutar en casa.
Publicado por Redacción SPG | Fotos de Eduardo Torres | Feb 20, 2023 | Recetas |

Inihaw na Pusit con banana ketchup
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Ingredientes
Para 4 personas
Para el ketchup de banana
1 cebolla blanca y grande
2 dientes de ajo
1 jalapeño
3 clavos de olor
6 pimientas de Jamaica
1 anís estrellado
50 g de jengibre
20 g de cúrcuma fresca
4 bananas maduras
150 ml de vinagre
500 ml de agua filtrada
5 g de sal marina
50 g de azúcar mascabo
100 ml de salsa de soja
50 ml de miel
75 g tomate en pasta
Para los calamares
2 calamares enteros y limpios
(con sus tentáculos)
Sal marina, a gusto
Pimienta negra, a gusto
4 cebollas de verdeo enteras y limpias
2 tomates cortado en gajos
2 duraznos cortados al medio
Aceite neutro, c/n
Huacatay o hierba fresca, a gusto
Procedimiento
Para el ketchup
- Saltear la cebolla, el jengibre rallado, la cúrcuma y el ajo con las especias y el tomate en pasta en una sartén con una cucharada de aceite. Condimentar con sal.
- Cuando esté cocido y tenga un poco de color sacarlo del fuego.
- Luego procesar vegetales salteados con bananas, vinagre, soja, azúcar, miel y agua en una licuadora o procesadora.
- Una vez procesado, ponerlo en una cacerola a fuego medio. Cuando hierva, bajar el fuego y cocinar por una hora y media. Reservar.
- Dejarlo en la heladera por 3 días para concentrar los sabores. Dura meses guardado en la heladera.
Para los calamares
- Limpiar bien los calamares, asegurarse de que estén libres de arena. Salar y pimentar el tubo y los tentáculos. Dejar los tentáculos separados del tubo.
- Rellenar cada tubo de calamar con 2 cebollas de verdeo y 1 tomate. Depende del tamaño del calamar puede llevar más o menos verdeo y tomate.
- Pintar con aceite el tubo y los tentáculos.
- Cuando la parrilla esté caliente, llevarlos al fuego y cocinar por 20 minutos rotándolo. Si el calamar es más chica lleva menos tiempo de cocción y tamaño grande tal vez tarda 30 minutos.
- Mientras se esté cocinando el calamar, grillar los duraznos hasta que estén marcados. Sacar del fuego y cortar en gajos.
- Cuando esté cocido el calamar cortar horizontal cruzando el torso. Servir con el ketchup de banana y en cada corte del calamar ubicar un gajo de durazno. Rociar con hierbas frescas.
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Este plato me lo inspiró la cocina filipina callejera. En Filipinas rellenan calamares, los grillan y sirven con salsas que tienen mucho sabor. Aquí, con banana ketchup casera.
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Tacos de adobo
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El adobo de cerdo es nuestro plato favorito y seguramente la comida más emblemática de Filipinas. Suele funcionar como un principal, pero en ApuNena -Tapas Asiáticas quisimos hacer un tapeo con el adobo y se nos ocurrió hacer taquitos. En Apu Nena hacemos todo casero: las masas, la mermelada y la salsa agridulce picante, pero para que sea más sencilla la receta se pueden comprar la masa y la mermelada. Comparto la receta de salsa agridulce que se puede reemplazar por alguna otra salsa similar que tengan en casa. La hoja de Shiso es una hierba asiática, que combina bien con la albahaca, la menta y el anís.
Ingredientes
Para el adobo de cerdo
500 g de bondiola de cerdo cortada en cubos medianos
50 ml de vinagre de alcohol
75 ml de agua
1,5 g de pimienta negra molida
1 hoja de laurel
1 pizca de sal marina
50 ml de salsa de soja
50 g de cebolla en pluma
2 dientes de ajo aplastado
½ cucharita de azúcar
1 anís estrellado
Para la salsa agridulce
20 g de ajo picado
50 g de chile picante sin semillas y picado
170 ml de agua
340 g e azúcar
170 ml de vinagre de alcohol
10 g de sal
80 g de zanahoria rallada fina
Para el emplatado
14 tapas de empanadas chinas o las comunes fritas
200 g de mermelada agria
4 hojas de shiso fresco o 1 atado de menta
100 g de coco tostado
½ cebolla colorada en pluma
Procedimiento
Para el adobo del cerdo
- En una olla a fuego alto, agregar el vinagre, pimienta, anís y laurel. Cuando rompa el hervor, agregar el cerdo cortado y blanquear todo el cerdo, cuando ya esté todo blanqueado agregar el ajo, la salsa de soja, cebolla, azúcar, sal y agua. Mezclar.
- Poner a fuego medio y tapar. Tiene que mantener un hervor mínimo.
- Cocinar hasta que la carne se desembre sola. Tiene que quedar con algo de jugo, no mucho. Rectificar sal y azúcar.
- Para reducir la salsa, cocinar destapada por 30 minutos.
Para la salsa
- Agregar todos los ingredientes de la salsa excepto la zanahoria en una olla.
- Llevarlo a hervir y mezclar. Después bajar el fuego a un hervor mínimo. reducir la salsa hasta que espese.
- Apagar el fuego y agregar la zanahoria. Mezclar y dejar enfriar.
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Para el emplatado, sobre una tapa de masa frita poner medio puñado de adobo desmechado, una cucharadita de la salsa agridulce picante y una de mermelada. Rociar todo con coco y cebolla y terminarlo con hierbas frescas.
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Para más datos
ApuNena | Tapas asiáticas.
Aguirre 1600. Chacarita, CABA.
Reservas: WhatsApp escrito al 11 3842 4230.
apunena.com
IG: @apu_nena