El dúo al frente del restaurante Fico, en Villa Crespo, comparte los secretos de la tarta de paté y el maritozzi, dos de las recetas favoritas del público.

Publicado por  | May 19, 2024 |  |     

Tarta de paté, crema de avellanas, gelée de Oporto

Rinde para 1 tarta de 24 cm cortada en 12 porciones

Ingredientes

300 g de masa brisée
100 g de crema de avellanas
550 g de mezcla de paté
250 g de gelée de Oporto y café
1 porción de tarta de paté
Néctar de ajo negro, c/n
Mezclum de hojas, c/n
Vinagreta de mostaza, c/n
Avellanas peladas, c/n
Flor de tomillo, c/n

Masa brisée
500 g de harina 0000
250 g de manteca
15 g de sal
15 g de azúcar
1 huevo
2 yemas
80 ml de leche

Crema de avellanas
500 g de manteca
500 g de azúcar
6 huevos
500 g de harina de avellanas
100 g de harina

Néctar de ajo negro
1 kg de azúcar mascabo
500 g de azúcar blanca
2 l de agua
1 kg de miel
100 g de ajo negro
300 g de ajo

Para el pate de hígado de pato/conejo
1 kg de hígados de ave (limpio)
50 g de cebolla
50 g de zanahoria
30 g de apio
30 g de puerro
1 diente de ajo
1 hoja de laurel
20 ml de Cognac (1)
5 huevos
200 ml de crema de leche
20 g de sal
4 g de pimienta negra
20 ml de Cognac (2)

Gelee de Oporto y café
350 ml de Oporto
7,5 g de gelatina
35 ml de agua
50 g de café

Para la Masa:

  1. Arenar la harina junto con la manteca, la sal y el azúcar. Agregar huevo y yemas de a poco y por último la leche sin amasar.
  2. Enfilmar y enfriar.
  3. Estirar bien fina y fonzar el molde elegido (para una tartera de 24 cm necesitamos 300 g de masa).

Para el néctar de ajo negro

  1. Hacer un almíbar con los azucares, la miel y el agua. Agregar el ajo negro y cocinar hasta que esté blando el ajo negro. Procesar y tamizar.
  2. Poner en un frasco junto con el ajo o envasar al vacío y dejar en frío por al menos 1 mes.

Para la crema de avellanas

  1. Cremar la manteca con el azúcar. Agregar los huevos de a poco y luego los secos.

Para el paté

  1. Limpiar el hígado. Cortar los vegetales en mirepoix y el ajo ecrasse. Mezclar con los hígados, el Cognac (1) y 1 cda. de aceite neutro. Llevar a la heladera y dejar marinado por 12 horas aproximadamente.
  2. Transcurridas las 12 horas retirar los hígados y descartar la mirepoix y el líquido.
  3. Poner en licuadora los hígados. Agregar los huevos, el Cognac (2), sal y pimienta.
  4. Procesar bien y agregar la crema. Darle un último procesado rápido para que no se corte. Tamizar.

Para el geleé de Oporto

  1. Poner en una olla el oporto y reducir hasta que queden 250 ml. Agregar el café y reservar.
  2. Hidratar la gelatina en el agua. Una vez hidratada activar en la mezcla de Oporto caliente.

Armado y presentación

  1. Fonzar la tarta con la masa brisée y enfriar bien. Blanquear en horno a 175°C con peso x 15 min. Retirar el peso y terminar la cocción. Tiene que quedar bien cocida.
  2. Dejar enfriar y luego agregar la crema de avellanas. Emparejar bien con espátula y hornear a 180°C x 8 min.
  3. Dejar enfriar y agregar el paté. Hornear a 130°C x 14 minutos. 
  4. Una vez frío y dentro de la heladera para que no se filtre agregar el gelée en dos o tres veces.
  5. Tostar las avellanas a 150°C, pelar y cortar en cuartos. 
  6. Aderezar el mix de hojas con la vinagreta de mostaza. Servir la ensalada con la tarta.

Ingredientes

Poolish
250 g de harina 000
250 ml de agua
2 g de levadura seca

Masa
Poolish
375 g de harina 0000
375 g de harina 000
200 g de azúcar
5 g de levadura
25 g de sal
4 huevos
4 yemas
100 ml de leche
350 g de manteca

Almíbar
200 g de miel
400 ml de agua
Jugo de 1 naranja
Piel de naranja (2 tiras)
150 ml de rhum

Duraznos en almíbar de vino
750 g de duraznos
80 ml de vino blanco
50 ml de agua
80 g de azúcar

Para el armado
6 mitades de brioche embebido en almíbar
6 mitades de durazno
150 g de helado de cuesco
100 g de dulce de leche familiar
100 g de crema batida 

Procedimiento

Para el brioche:

  1. Hacer el poolish el día anterior y dejar leudar en cámara.
  2. Enfriar huevos, leche y yemas. Dejar la manteca a temperatura ambiente hasta que esté pomada.
  3. Poner harinas, poolish, huevos, yemas, leche, azúcar y levadura en la amasadora y comenzar a amasar. Una vez formado el bollo incorporar de a poco la manteca y amasar hasta desarrollar bien el gluten.
  4. Agregar la sal y amasar hasta incorporar.
  5. Poner en un recipiente tapado y llevar al frío hasta el día siguiente.
  6. Porcionar de 50 g y poner en molde de silicona de semi esfera. Dejar leudar.
  7. Hornear a 190°C por 10 minutos.
  8. Una vez fría cortar al medio y reservar.

Para el almíbar

  1. Llevar a hervor todo y reservar.
  2. Embeber las mitades de brioche con el almíbar.

Para los duraznos

  1. Cortar los duraznos en mitades y sacarles el carozo. Ponerlos en una placa y agregar el resto de los ingredientes.
  2. Tapar con papel aluminio y cocinar en horno a 160oC durante 30 minutos.
  3. Una vez listos, pelarlos y reservar en heladera.

Armado y presentación

  1. Ahuecar apenas las mitades de brioche embebidas en almíbar y ponerle una cucharadita del dulce de leche a cada mitad.
  2. Poner encima de cada mitad una bochita del helado y tapar con la mitad del durazno. Con ayuda de una espátula rellenar con la crema y colocar en un pirotín.