Un nuevo desafío en Sólo por Gusto. En un lado del ring, el cocinero Hernán Gipponi, que conoció los secretos del arroz de la mano de Quique Dacosta en su restaurante de Valencia. En el otro, Pancho Ramos, un comensal exigente que del tema sabe. Ambos se animaron a la paella y Lograron dos versiones distintas casi con los mismos ingredientes.
Mirá el video y elegí cuál preparar en casa.
La Paella de Gipponi
Para 2 personas
Una paella de 38 cm de diámetro
Ingredientes
Para el sofrito
1 cebolla
1 diente de ajo
½ tomate maduro
1 cda de pimentón dulce
Aceite de oliva virgen extra, c/ n
Para el caldo
1 cebolla
1 puerro
½ cabeza de ajo
1 tomate
¼ de pollo
Carcaza y cabeza de conejo
Aceite de oliva virgen extra, c/n
Pimentón dulce, a gusto
2 y 1/2 l de agua
Para el arroz
200 g Arroz bomba o Formosa
¼ de pollo
¼ de conejo
100 g de chaucha plana
50 g de garrofón cocido (se puede reemplazar por poroto aluvia previamente cocido)
4 hebras de azafrán
Para el sofrito
Picar la cebolla y el ajo en brunoise. Rehogar en aceite de oliva a fuego lento, agregar el pimentón y el tomate triturado. Cocinar a fuego lento para que quede bien concentrado, reservar.
Para el caldo
En una olla, dorar bien el pollo y el conejo con la media cabeza de ajo, teniendo cuidado de que no se quemen. Agregar los vegetales (salvo el tomate) cortados de forma pareja. Rehogar hasta que vaya tomando color, agregar el pimentón y el tomate cortado. Seguir rehogando y luego agregar el agua.
Cocinar a fuego mínimo hasta que reduzca un 10 o 15%, colar y reservar el caldo.
Para el arroz
Blanquear las chauchas en agua con sal y bicarbonato. Cocinar los porotos y reservar.
En una paellera de 38 cm de diámetro, poner tres cucharadas soperas de aceite de oliva, salar y dorar el conejo y el pollo previamente troceado a fuego lento.
Agregar el arroz hasta nacarar.
Incorporar el sofrito y el caldo caliente. Añadir el azafrán, rectificar la sal.
Cocinar 10 minutos a fuego fuerte, luego bajar al mínimo durante 2 minutos, agregar los porotos y las chauchas. Cocinar 4 minutos más. Subir el fuego a medio para que caramelice el grano y se haga el socarrat. Se puede terminar al horno fuerte un par de minutos.
La Paella de Pancho
Para 2 personas
Una paella teflonada de 38 cm de diámetro
Ingredientes
Para el sofrito
1 cebolla
1 tomate
1 diente de ajo
Pimentón dulce, a gusto
Aceite de oliva virgen extra, c/ n
Para el caldo
Carcazas y alitas de pollo, c/n
1 tomate
1 cebolla
Leche en polvo, c/n
1 zanahoria
1 puerro
Tres ramitas de apio
Agua mineral, c/n
Para el arroz
160 g de arroz bomba
200 g de chauchas
(se puede reemplazar con espárragos), c/n
2 patas y 1 muslo de pollo
¼ de conejo
Azafrán en hebras, a gusto
Aceite de oliva virgen extra, c/n
Me gusta que los ingredientes estén preparados para señorete (señorito), cortados para que el comensal no tenga que trabajar y para poder comer con cuchara de madera. El arroz, aparte de la mano del cocinero, debe tener buenos sofritos y fondos.
En un buen sofrito de carne, la cebolla tiene que tener al menos hora y media de cocción. Pueden preparar varios sofritos y congelarlos. Combinar sofritos le da más gusto a la paella.
Para el sofrito
Picar la cebolla y el ajo en brunoise. Rehogar en aceite de oliva a fuego lento, agregar el pimentón y el tomate triturado. Cocinar a fuego lento para que quede bien concentrado, reservar.
Para el caldo
Hornear el tomate, la cebolla y el pollo con un poco de leche en polvo. Es más importante que se dore a que se cocine. Poner en una olla con puerro, apio y zanahoria. Sin sal.
Para el arroz
En una paellera caliente, colocar un poco de aceite de oliva, sal, agregar el pollo, el conejo y las chauchas. Sofreír. Añadir el sofrito. Luego añadir el arroz y enseguida el azafrán, para que el arroz tome buen color y aroma. Incorporar el caldo, cocinar 15 minutos.
En la receta clásica de la paella hay diez productos: arroz, ajo, tomate, pollo, conejo, chaucha, agua, sal, pimentón. Caldo no va, sólo agua. Sofritos, solamente con tomate.
Hay un principio de etiqueta de la paella. Cuando te la sirven, normalmente se come desde la paellera y se come la parte que le toca al comensal, no se roba la de otros.
No me gusta, ni ma atrae con porotos. Para mi gusto le quita encanto.
Me gusta con unas chauchas y más con unos espárragos.
Más conejo que pollo y
Si me gusta terminarla con unos mejillones , para que en el arroz haya un dejo marino.
Imagino que ambas impecables.
Mario Sorsaburu, gustos son gustos. Y en cuanto a la calidad de las paellas, estás en lo cierto: ambas eran gloriosas.¡Gracias por escribirnos!