Fotos y video Estudio Torres Fotografía. Matilde Moisá y Joaquín Torres.

A la hora señalada, Emilio Garip, del restaurante Oviedo y Pancho Ramos, un fanático de la tortilla de papas, se arriesgaron a un duelo para lograr la mejor versión de este clásico. ¿Quién ganó?

 

En la mesada hay huevos, papas, cebollas, silencio. Enfrentados, dos hombres se preparan para batirse a un duelo sin balas ni revólver. Las armas: cuchillo, mandolina, batidor, cuchara. Uno, Emilio Garip, tiene en su haber 40 años de romance con la gastronomía; su restaurante Oviedo es un clásico porteño, referente del buen comer en la ciudad. El otro, Pancho Ramos, se define como diletante y fanático de la tortilla. Cocina desde muy joven y vivió 18 años en España. Del tema sabe. Garip y Ramos cruzan miradas desafiantes igual que Gary Cooper y Ian McDonald en el western de Fred Zinneman, pero en esta película no corre sangre. Se trata de preparar la mejor tortilla, un plato que mezcla ingredientes del Viejo y del Nuevo Mundo, lleva pocos productos y tiene muchas vueltas. A simple vista, su procedimiento parece pan comido: error. Hay que tener en cuenta la calidad de las papas, de los huevos y el aceite. El tamaño de la sartén. El batido y la correcta cocción que dé el punto exacto para que quede babeusse y despliegue en la boca una textura sensual y cremosa.
Encontrar algo parecido a esta versión en Buenos Aires es más difícil que buscar una aguja en un pajar. O la sirven seca o tan cruda que al cortarla corre sobre el plato un océano amarillo y espeluznante. La caricatura del original.
Aunque hay alternativas decentes, como las de La Esperanza de los Azcurra o las del mismo Oviedo, mis preferidas no están en esta ciudad sino en España. Extraño esas tortillas ni muy altas ni muy chatas, ni acartonadas ni líquidas que sirven en Casa Miranda, en Betanzos, Galicia; o en Taberna Pedraza, Madrid, donde estuve con los periodistas Julia Pérez Lozano y José Carlos Capel. También me encantan las que prepara mi prima española, Directora del Instituto Cervantes en Casablanca, una filóloga que lee mucho y no cocina nada, salvo tortilla de patatas. Pero no estoy en la Península ibérica sino en el estudio de Eduardo Torres. Y espero las de Emilio y Pancho con tanta ansiedad como espero una película en el cine.

Un western con mucho huevo

Garip abre grandes los ojos claros y en tono de secreto me pasa sus tips: corto las papas en rodajas finitas y todas iguales para que la cocción sea pareja. La temperatura es crucial: al principio el fuego debe estar alto, para que las papas se deshidraten, después hay que bajarlo para terminar de cocinar. Importante: una vez cortada, hay que sumergir la papa en agua para sacarle el almidón y lograr que no se pegue en la sartén. En Calpep (Plaça de les Olles 8, Barcelona) hay un lugar de tapas con una barra donde según Gaby Oggero (Crizia) comen los Roca y otros importantes chef españoles. Allí tienen un truco: fríen la papa y la cebolla, agregan chorizo y la dejan toda la noche, dice Garip mientras agrega pimienta a los huevos. ¡Pimienta, le pone pimienta! Yo, jamás, salta Pancho con tono de sentencia. Él tiene sus propios mandamientos: cortar las papas con mandolina, batir los huevos con cuchara para no generar espuma y evitar cambiar la textura de la preparación. Salar los huevos, jamás las papas. Cocinar la preparación a partir de fuego mediano y luego ir subiéndolo. ¿Agregar otros ingredientes? Tropelía que no merece este plato.

Imperdible el menú orgánico que Emilio Garip diseñó para su restaurante Oviedo. Platos simples donde se destacan productos orgánicos de distintas regiones del país: pollo, quesos, frutas, verduras, miel, libres de agroquímicos, hormonas, antibióticos o conservantes, y de un increíble sabor.

Para el minucioso Ramos, desde la invención de la penicilina y la rueda, no hay nada más importante que la tortilla de papas.

El honor no lo perdí

Los platos terminados están sobre la mesa. Emilio se queja de su lentitud. Pancho, del color de la superficie lograda, menos pálida de lo que la tradición manda. La exigencia los gana pero el resultado es muy bueno. Corto una de las tortillas: jugosa. La otra, un poco más seca. Ambas deliciosas: pruebas al plato, de la comida no queda ni un bocado. Se acabó lo que se daba. Los contrincantes se dan la mano, no hay lesiones ni vergüenzas. Los dos salvaron el honor aunque en la cara de uno de ellos se dibuja una sonrisa de campeón.

La versión de Emilio GARIP

(para 3 porciones)

Ingredientes
1 papa grande orgánica
½ cebolla orgánica
3 huevos orgánicos
Aceite de oliva, c/n
Sal y pimienta, a gusto

Procedimiento
Pelar y limpiar la cebolla, cortar en “pluma”. Pelar y cortar la papa a lo largo por la mitad y luego en rodajas finas. Enjuagar para quitar el almidón. Freír la cebolla “mochada”. Retirar la cebolla, agregar aceite y la papa a fuego fuerte. Cocinar a fuego lento. Batir los huevos apenas, para que la clara no levante. Salar. Agregar la cebolla y la papa al bol. Mezclar, no batir.Colocar la mezcla en una sartén con poco aceite, bien caliente pero sin quemar. Cocinar hasta que el huevo forme una película. Dar vuelta la tortilla hasta tres veces. Pimentar.

Es importante conocer el peso de la sartén y a la hora de dar vuelta, manipular con movimiento de muñeca. El manejo de la temperatura es crucial. Conviene ir tocando la preparación para chequear su consistencia: la firmeza revela la cocción. (Emilio Garip)

La versión de Pancho Ramos

(para 3 porciones)

Ingredientes
350 g de papas
1 cebolla
5 huevos
Aceite de oliva,
c/n Sal, a gusto

Procedimiento
Cortar la cebolla. Pelar las papas. Cortar la papa en 4 a lo largo, después con mandolina. Freír la cebolla en aceite a temperatura mediana. Agregar las papas. Poner los huevos en un bol. Batir CON CUCHARA.
Salar (se sala al final del batido para que el huevo no se licúe). Retirar las papas y la cebolla del fuego, añadir al huevo batido. Mezclar (no batir) y dejar reposar 5 minutos. Calentar una sartén con poco aceite de oliva. Volcar la mezcla en la sartén y cocinar unos minutos. Dar vuelta. Repetir este paso dos veces más.

El huevo tiene que estar poco batido y se bate con cuchara. Se salan los huevos, no la papa. No hay que freír la papa sino confitarla para que se una con la cebolla. Es importante empezar la cocción a fuego mediano, después subir el fuego. (Pancho Ramos)
¿Qué versión vas a probar en casa?