A la hora señalada, Emilio Garip, del restaurante Oviedo y Pancho Ramos, un fanático de la tortilla de papas, se arriesgaron a un duelo para lograr la mejor versión de este clásico. ¿Quién ganó?

Un western con mucho huevo
Garip abre grandes los ojos claros y en tono de secreto me pasa sus tips: corto las papas en rodajas finitas y todas iguales para que la cocción sea pareja. La temperatura es crucial: al principio el fuego debe estar alto, para que las papas se deshidraten, después hay que bajarlo para terminar de cocinar. Importante: una vez cortada, hay que sumergir la papa en agua para sacarle el almidón y lograr que no se pegue en la sartén. En Calpep (Plaça de les Olles 8, Barcelona) hay un lugar de tapas con una barra donde según Gaby Oggero (Crizia) comen los Roca y otros importantes chef españoles. Allí tienen un truco: fríen la papa y la cebolla, agregan chorizo y la dejan toda la noche, dice Garip mientras agrega pimienta a los huevos. ¡Pimienta, le pone pimienta! Yo, jamás, salta Pancho con tono de sentencia. Él tiene sus propios mandamientos: cortar las papas con mandolina, batir los huevos con cuchara para no generar espuma y evitar cambiar la textura de la preparación. Salar los huevos, jamás las papas. Cocinar la preparación a partir de fuego mediano y luego ir subiéndolo. ¿Agregar otros ingredientes? Tropelía que no merece este plato.
El honor no lo perdí
Los platos terminados están sobre la mesa. Emilio se queja de su lentitud. Pancho, del color de la superficie lograda, menos pálida de lo que la tradición manda. La exigencia los gana pero el resultado es muy bueno. Corto una de las tortillas: jugosa. La otra, un poco más seca. Ambas deliciosas: pruebas al plato, de la comida no queda ni un bocado. Se acabó lo que se daba. Los contrincantes se dan la mano, no hay lesiones ni vergüenzas. Los dos salvaron el honor aunque en la cara de uno de ellos se dibuja una sonrisa de campeón.


La versión de Emilio GARIP
(para 3 porciones)
Ingredientes
1 papa grande orgánica
½ cebolla orgánica
3 huevos orgánicos
Aceite de oliva, c/n
Sal y pimienta, a gusto
Procedimiento
Pelar y limpiar la cebolla, cortar en “pluma”. Pelar y cortar la papa a lo largo por la mitad y luego en rodajas finas. Enjuagar para quitar el almidón. Freír la cebolla “mochada”. Retirar la cebolla, agregar aceite y la papa a fuego fuerte. Cocinar a fuego lento. Batir los huevos apenas, para que la clara no levante. Salar. Agregar la cebolla y la papa al bol. Mezclar, no batir.Colocar la mezcla en una sartén con poco aceite, bien caliente pero sin quemar. Cocinar hasta que el huevo forme una película. Dar vuelta la tortilla hasta tres veces. Pimentar.

La versión de Pancho Ramos
(para 3 porciones)
Ingredientes
350 g de papas
1 cebolla
5 huevos
Aceite de oliva,
c/n Sal, a gusto
Procedimiento
Cortar la cebolla. Pelar las papas. Cortar la papa en 4 a lo largo, después con mandolina. Freír la cebolla en aceite a temperatura mediana. Agregar las papas. Poner los huevos en un bol. Batir CON CUCHARA.
Salar (se sala al final del batido para que el huevo no se licúe). Retirar las papas y la cebolla del fuego, añadir al huevo batido. Mezclar (no batir) y dejar reposar 5 minutos. Calentar una sartén con poco aceite de oliva. Volcar la mezcla en la sartén y cocinar unos minutos. Dar vuelta. Repetir este paso dos veces más.
