El 11 de octubre se celebra el Día Mundial. Pero para los argentinos el día del dulce de leche es todos los días. Acá, un poco de historia y dos recetas dedicadas a los fans de este producto que nunca falta en la mesa argenta.
Publicado por María De Michelis | Fotos de Eduardo Torres | Oct 10, 2020 | Productos
l mito dice que para discutir el pacto de Cañuelas, en 1829, el general Lavalle fue a la estancia de Rosas –La Caledonia– y cansado se acostó en el catre de su archienemigo. Una criada lo vio, se indignó y se olvidó la lechada que estaba preparando para el mate en el fuego: la lechada se convirtió en dulce de leche.
Una leyenda encantadora pero leyenda al fin, porque el dulce de leche después de todo es una reducción de leche con azúcar, algo que se prepara de manera universal con distintos matices. Por ejemplo: en el mercado ruso existe un producto semejante: el varione sgushonka. La dieta ayurveda, hablamos de la India de 5.000 años atrás, incluye el radabi, que sería nuestro dulce de leche, y una versión más compacta, llamada khoya”.
Otra teoría dice que es una versión del manjar blanco chileno que luego llegó a Argentina. La verdad es que este producto endulza toda Latinoamérica desde siempre, de distinta forma por su elaboración y con diferentes nombres. En Argentina, Paraguay y Uruguay (¡qué rico es también el dulce de leche uruguayo!) lo llamamos dulce de leche. En Chile y Ecuador le dicen manjar. Manjar blanco en Perú. Arequipe en Bolivia, Venezuela y Colombia. Cajeta en México, doce de leite en Brasil, franguito en Cuba. Lo que demuestra que las fronteras culturales no son tan rígidas como las políticas.
Rareza: el chef español Alberto Erraitz, casado con una argentina, diseñó una tapa para su restaurante parisino El Fogón que se llama Baires. Una rebanada de pan con dulce de leche y una anchoa por encima.
¿Por qué decimos que cuando hablamos de dulce de leche la primera referencia es Argentina?
Varios argumentos. Llevamos ventaja en su industrialización: La primera fábrica fue La Martona, en 1889. Somos el mayor productor del mundo, producimos unas 158.000 toneladas anuales. Consumimos 3 ,5kg per cápita por año. Y además hicimos una apropiación cultural de este producto: somos fans del dulce de leche que está presente en desayunos y meriendas, en la pastelería local (tortas, bombones, panqueques, flanes), y en nuestra golosina preferida: el alfajor, con Vacalin a la cabeza. Y por supuesto, los argentinos tenemos nuestros rankings de dulce de leche.
La primera fábrica fue La Martona, abierta en 1889. Su dueño, Vicente Casares, le puso ese nombre por su hija Martona, madre de Adolfo Bioy Casares.
Desde el que se elabora en Cañuelas y es ganador de premios: el Mayol. Hasta el clásico San Ignacio, pasando por Vacalin (concentra el 50% de la producción para relleno de alfajores y el 25% de la producción de dulce de leche nacional) el Chimbote o el Poncho Negro. Campo Quijano es otro favorito. Y en otro planeta se encuentra el que elabora Tony Couly solo con leche de vaca, de cabra y de oveja, sin conservantes ni aromatizantes. Tres perlitas. En cualquier caso, todos los de esta corta lista se llevan bien con el chocolate, las bananas, la crema, las nueces, el coco. Sí de combinarlo con bebidas se trata, mala idea es acompañarlo con vino. En cambio funcionan perfecto destilados como el ron, el Bourbon, el cognac.
El dulce de leche es el dulce menos preparado en casa y el sabor de helados más consumido en nuestro país. El 90% de nuestra producción es para consumo local y el 10% restante para exportación (entre los mercados más importantes están Chile, Brasil, Uruguay, Perú, USA, Canadá, Europa e Israel, Japón). Y si de helados hablamos, hay que probar el que Guido Tassi hace para El Preferido y Don Julio es cosa seria, está en otra dimensión.
Alma de dulce de leche
- Familiar: es el clásico, brillante, apto para untar o para panqueques, por ejemplo.
- Repostero: más concentrado y con corte. Tortas, masas, facturas, alfajores, bombones.
- Industrial: para helados, parecido al familiar pero con más color, brillo y sabor. Light o bajas calorías: con leche parcialmente descremada y edulcorantes (no lo sugerimos).
- Apariencia: El color esperable es el castaño, acaramelado y brillante. Nunca opaco, jamás con manchas.
- Consistencia y textura: cremosa o pastosa (nunca harinosa). Sin grumos ni cristales por favor.
- Sabor y aroma: nada de aroma o sabor a aromatizante, salado, caramelo, ácido, quemado, queso.
- Dato importante: El tipo de leche influye en el sabor y en la textura del dulce de leche: el de cabra tiene un punto de acidez más alto, el de vaca Jersey es bien untuoso ya que la leche de esa raza vacuna es más gorda.
Tarta de coco y dulce de leche
Para 6 unidades
Ingredientes
Para la masa
100 g de azúcar
100 g de crema
1 yema
60 cc de vino dulce
175 g de harina 0000
75 g de almidón de maíz
Para el relleno
50 g de manteca
200 g de azúcar
3 huevos
1 cdta de vainilla
100 g de coco
100 g de crema de leche
250 g de dulce de leche repostero
Procedimiento
Para la masa
- Bata la manteca junto con el azúcar, incorpore la yema y el vino dulce.
- Poco a poco añada la harina tamizada junto con el almidón de maíz.
- Tome la masa sin amasar demasiado y deje reposar en la heladera.
- Una vez fría, estire con palote y forre un molde para tarta desmontable.
Armado y presentación
- Bata suavemente la manteca con el azúcar.
- Añada de uno los huevos, perfume con la esencia de vainilla, agregue el coco rallado y la crema de leche.
- Coloque con delicadeza el dulce de leche sobre la masa, estirando con cuidado y cubra de a poco con la mezcla de coco.
- Cocine en horno previamente precalentado a 180° C de 40 a 45 minutos.
Profiteroles rellenos con dulce de leche
Para 36 unidades
Los profiteroles integran la base de los postres croquembouche y Saint Honoré.
Ingredientes
125 ml de agua
125 ml de leche
100 g de manteca
170 g de harina 0000
5 huevos
1 pizca de sal
Extras
300 g de dulce de leche
100 g de fondant
Procedimiento
- Coloque en una cacerola el agua junto con la leche, la sal y la manteca.
- Lleve al fuego hasta que rompa el hervor, incorpore de golpe la harina y sin dejar de revolver, cocine por unos minutos hasta que la mezcla se desprenda de los bordes de la cacerola.
- Ponga la preparación en la batidora eléctrica con el brazo amasador, incorpore los huevos de a uno hasta que queden bien integrados.
- Coloque la masa en manga con pico liso, haga los profiteroles en una placa y cocine en el horno a 200° C por 15 minutos, luego baje la temperatura a 160° C y cocine de 15 a 20 minutos más o hasta que estén bien dorados y sequitos, dependiendo del tamaño del profiterol.
- Caliente el fondant en el microondas hasta que se ablande y añádale 2 cucharadas de dulce de leche. Reserve.
- Rellene los profiteroles con el dulce de leche con la ayuda de una manga con pico.
- Báñelos con el fondant.
