El ABC de las IG

ue un vino hecho en Cuyo es distinto a otro que nació en la Quebrada de Humahuaca o en la Patagonia es una noción clara para la mayoría de los consumidores: climas, suelos, latitudes y altitudes -además, claro, de la mano de sus hacedores- marcan indeleblemente al producto.

Pero que las diferencias entre factores determinantes pueden variar en apenas pocos kilómetros (¡y hasta en metros!) es una nueva certeza que comenzó a dibujarse de la mano de la evolución reciente de la industria vitivinícola argentina. Junto a la conciencia sobre la importancia del terruño y al refinamiento de las prácticas en viñedo y en bodega, nació el sistema oficial de indicaciones geográficas, usualmente identificadas con las siglas IG. 

Las indicaciones geográficas identifican productos que tienen un origen regional concreto y poseen cualidades o una reputación derivada específicamente de su procedencia. Básicamente estas etiquetas explican, grosso modo, “este vino es así porque viene de tal lugar”. Así comenzaron a aparecer en las botellas más nombres específicos como “Paraje Altamira”, “Valle de Cafayate”, o “Valle del Pedernal”, y menos etiquetas generales como “Mendoza”, “Salta” o “San Juan”.

“Las IG son sinónimo de calidad, precisión, experiencia y estilos. En Argentina y principalmente Mendoza, con nuestra gran diversidad naturales de suelos, alturas, expresiones y microclimas, logramos definir con mayor precisión y resultados cualitativos sólidos, la calidad y lugar específico de cada rincón de nuestra región productiva”, explica al respecto Diego Ribbert, director de enología de Chandon. 

Fue justamente esta bodega la impulsora de uno de los registros más recientes de una IG: la de El Peral, en el corazón de Tupungato. Y sí, el sistema de IG no es cerrado sino que está en constante ampliación. El paso a paso del proceso comienza con la solicitud de una bodega, viñedo o asociación de promoción vitivinícola previamente inscripta en el Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV), que es quien lleva adelante el trámite.

Según explica Javier Leandro Roby, del Departamento de Protección del Origen del INV, el pedido debe estar acompañado “con informes estudios climáticos y de suelo, y antecedentes de la región, y aquellas características diferenciales que lo separa del resto de las indicaciones geográficas”.

En este punto puede existir una traba puntual: que la IG solicitada sea una marca comercial. “Cuando sucede eso, la ley prohíbe al INV reconocer esta indicación geográfica salvo que exista alguna autorización expresa del titular de la marca. En ese caso, el interesado tiene que conseguir esta autorización”, señala Roby. En el reciente nombramiento de la IG Vistalba -por ejemplo- fue de hecho la bodega de ese nombre la que comenzó los trámites de reconocimiento, liberando así la marca para uso común.

Entre la tradición y la libertad

El sistema de indicaciones geográficas argentino tiene muchos puntos en común con los que, en general, se usan en las grandes regiones vitivinícolas fuera de Europa, como Estados Unidos, Australia y Nueva Zelanda. En el Viejo Mundo, por otro lado, predominan diversas formas de denominación de origen controlado, mucho más estrictas, que aparecen para ordenar y proteger -en muchos casos- prácticas con varios siglos de existencia.

La principal diferencia entre ambos sistemas es que las DOC estipulan no sólo de dónde viene el vino. También imponen lineamientos estrictos sobre ítems como cepas permitidas, tratamiento del viñedo, prácticas en bodega, añejamiento y niveles de alcohol.

En Argentina existe una sola denominación de origen controlado (en uso), la de Luján de Cuyo, dentro de la cual elaboran vinos las bodegas Chandon, Lagarde, Luigi Bosca, Nieto Senetiner, Norton, Bressia. Trivento, Vistalba y Mendel. Entre otras reglas, para ser etiquetados como parte de esta DOC, los vinos producidos deben tener al menos un 85% de Malbec, una graduación alcohólica mínima de 13.5% y una crianza de 18 meses entre la cosecha, con 6 meses mínimo de paso por madera.

Y si el sistema de DOC no prosperó en Argentina, la razón parece estar detrás de ese corset de instrucciones que a muchos les resulta incómodo. “El sistema de DOC original que se usa en Europa garantiza en cierta manera la calidad del producto. Pero a nosotros nos quita libertad, y creo que esa creatividad es un valor de la vitivinicultura argentina, esa posibilidad de probar, innovar”, opina Martín Di Stéfano, ingeniero agrónomo de Zuccardi Valle de Uco. Para él, el modelo de IG es lo mejor de dos mundos, ya que “respalda la identidad del producto, pero al mismo tiempo te da libertad de cosechar, co-fermentar y hacer lo que quieras cuando quieras”.

Al mismo tiempo, tal como apunta Diego Ribbert, que las IG sean más permisivas no significa que la regulación bajo la cual se mueven sea laxa: el INV desarrolla, gestiona y controla su funcionamiento cotidianamente.

“Las IG llevan un estudio técnico sumamente profundo y comprometido de muchos años”, explica. “A nivel climático debemos integrar cientos de resultados de diferentes añadas para llegar a correctas conclusiones y valorar la consistencia de cada región. Y diferentes actores públicos y privados trabajan minuciosamente para llegar a estas caracterizaciones que definen una región. Es una situación muy difícil y seria cuando hablamos de la naturaleza de un sitio”.

Un mapa para todos y todas

Si para Tomás de Aquino la ley era una ordenación de la razón apuntada hacia el bien común, ¿qué sucede cuando las IG saltan de su ambiente natural a las góndolas de las vinotecas y a las mesas de los restaurantes?

Está claro que el sistema puede ser una gran herramienta de orientación para el consumidor: si nos enamoró aquel Pinot Noir de la IG El Cepillo o nos hicimos fans de la Criolla de la IG Barreal, vamos a ir por buen camino si repetimos la experiencia. Pero, como en todo, hay matices.

“Es una herramienta súper importante que aporta conocimiento y capacidad de decisión, pero hay que subrayar que es para un consumidor avanzado, que toma vino dos o tres veces por semana y compra botellas que no son de entrada de gama”, señala el geofísico Guillermo Corona, especialista en geografía vitivinícola y autor de los estudios de suelo en los que se basan varias IG.

“A pesar de que cada productor tiene su método, las zonas tienen su potencia”, agrega. “Hay zonas que son mucho más ‘botonas’, que describen mucho más el lugar a pesar del productor. Hay que tener en cuenta también que, por ejemplo, todo el Valle de Calingasta y los Valles Calchaquíes son IG, y muchos compran estas regiones más grandes porque les gustan sus vinos sin saber que también son IG”.

En ese sentido, para Corona la relativa juventud del sistema es aún una traba, sello de una consolidación todavía en proceso. “Cuando recibo gente de afuera se sorprenden cuando ven el trabajo que estamos haciendo en distintas zonas. Tienen un concepto de Argentina como una sola y se sorprenden de que estemos tan avanzados. Y es ahí cuando me doy cuenta de que falta comunicar más esto”, revela.

Martín Di Stéfano suma también a la impresión de que la clave está en que se hable cada vez más y mejor de las indicaciones geográficas, su alcance e importancia. “La idea es que el sistema funcione en la medida en la que los productores que trabajamos en una IG tengamos transparencia, y el consumidor entienda que la IG no es un recetario que va a hacer que todos los vinos de la zona sean iguales, aunque si van a garantizar ciertas condiciones marcadas por la diversidad de cada productor. Falta educación al respecto, y experiencia y tiempo del consumidor conviviendo con el sistema”, concluye.  •